Porque é que um abacate fica castanho
Avocado tem de ser uma das frutas mais populares e particularmente saudáveis na cozinha. As suas utilizações são aparentemente infinitas. No entanto, utilizar um abacate geralmente significa deixá-lo até ao último minuto porque, uma vez cortado, a superfície da fruta torna-se rapidamente castanha. Os abacates têm uma enzima chamada polifenol oxidase sob a sua pele. Uma vez cortado o abacate, a enzima entra em contacto com o oxigénio no ar, tornando a superfície da polpa castanha.
Existem várias soluções comuns para este problema, incluindo deixar o abacate no centro, cobrir o abacate com sumo de limão, colocar um abacate sem pele em água, ou armazenar um abacate cortado num recipiente hermético com uma cebola cortada. Todos estes métodos irão retardar o processo de escurecimento, mas como afectam quer o sabor quer a textura da carne do abacate, são soluções menos ideais para muitos cozinheiros.
Um método melhor para evitar que os abacates fiquem castanhos é branquear o fruto inteiro antes de o cortar. Uma vez cortado o fruto, a sua polpa pode ser exposta ao ar durante várias horas sem escurecimento significativo. Esta técnica é ensinada pelo famoso chef britânico nascido em França, Raymond Blanc. Como o chef Blanc explica, este método funciona matando a enzima que causa o escurecimento quando a polpa do abacate é exposta ao ar.