Vinagre é muito chique hoje em dia!
Dos cocktails de arbustos artesanais, às lojas inteiras dedicadas aos pares de azeite e vinagre, o vinagre está finalmente a ter o seu’ dia ao sol. A menos que tenha sido pasteurizado, ou destilado, o vinagre é também probiótico, o que significa que contém culturas activas benéficas e vivas.
Além deste artigo, associámo-nos ao podcast Living Homegrown para uma conversa fascinante sobre o assunto, se tiver tempo para uma audição. Esperamos que aprecie.
Os benefícios das Bactérias Vivas
Visto desde há muito como um contaminante na produção de cerveja e vinho, as bactérias acetobacterianas que criam o vinagre são de facto organismos úteis e agradáveis. As Acetobacter vivem em todo o lado, à nossa volta, nas peles da fruta, nos pés das moscas, mesmo nas cozinhas mais limpas.
Dão ao kombuchá a sua tang característica, e, embora seja verdade que não produzem uma boa cerveja, o mosto inoculado com acetobacter transforma-se rapidamente num fino vinagre de malte.
O que é um SCOBY?
Como muitas bebidas fermentadas, o vinagre cria um SCOBY ao digerir os açúcares presentes em qualquer líquido que esteja a ser fermentado. SCOBY, como deve saber de outros projectos de fermentação, é um acrónimo para Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts.
O material opaco que compõe o SCOBY flutuando na superfície do vinho em fermentação é composto principalmente de celulose, que é um subproduto da acção das várias estirpes de acetobacter e levedura que trabalham para transformar o álcool em vinagre.
h2>Vinagre de Sucata de Frutap>Vinagre é feito a partir de bebidas alcoólicas, mas as bebidas alcoólicas provêm primeiro dos frutos ou grãos. Muitas vezes quando fazemos vinagre, começamos com vinho ou cerveja ou que já tenha sido fermentado, uma vez que isto simplesmente acelera o processo.
É também bastante possível fazer vinagre a partir de restos de fruta de qualquer tipo. O fermento passa por uma fase alcoólica, e depois o álcool é metabolizado em ácido acético, também conhecido por vinagre.
Vinagre de sidra de maçã Receita de raspas
Aqui, vamos acompanhá-lo na confecção de algum vinagre de sidra de maçã feito a partir de cascas e de miolo.
P>Claro, é possível utilizar maçãs inteiras também para este projecto. Mas porque não apreciar a fruta em molho de maçã, anéis de maçã seca, ou outras deliciosas delícias de maçã, e usar os restos para fazer vinagre?
Preparar a fruta
p>>lavar as maçãs, e eliminar quaisquer manchas de mofo. Para este exercício, as frutas pisadas são apenas finas de usar, mas nada que esteja visivelmente mofado.
P>Peel e triturar as maçãs como faria para fazer molho de maçã, anéis de maçã desidratada, ou a sua mistura de maçã preferida. Gostamos de utilizar um utensílio de maçã à mão; fazem fatias tão agradáveis e uniformes, perfeitas para desidratação, e podem descascar/corear ao mesmo tempo.
Faça o que quer que pretenda fazer com a carne da maçã, e depois volte a sua atenção para as cascas e núcleos.
Encha o seu recipiente de fermentação
Colocar as cascas e os núcleos num recipiente de boca larga o suficiente para os segurar (os frascos de conserva são grandes); a quantidade exacta não é verdadeiramente importante aqui. Um recipiente não reactivo (o melhor é o vidro) cheio pelo menos a meio com pedaços de maçã é o que se pretende. Meia dúzia de maçãs geram cascas e núcleos suficientes para um lote de meio galão de vinagre.
Terá de deixar espaço para deitar água sobre a fruta, e ter muito espaço para o ar no recipiente, bem como.
P>Coloque um peso em cima das maçãs para as manter submersas por baixo do líquido.
3. ENCORAJA O FERMENTO COM INGREDIENTES ADICIONAIS
Uma levedura vigorosa como a levedura de champanhe criará um fermento inicial energético que pode repelir o bolor e outros organismos deteriorantes. A mistura da casca passará pela fase alcoólica no seu caminho para se tornar vinagre; o álcool é posteriormente digerido pelas bactérias produtoras de vinagre. Se não houver levedura de champanhe disponível, ou se quiser um fermento verdadeiramente “selvagem”, tenha a certeza de que as peles das maçãs são cobertas com leveduras selvagens que também iniciarão a fermentação.
Uma colher de sopa de açúcar ou melaço por litro de líquido também irá energizar o fermento inicial, tornando-o mais vigoroso e rápido. Se os níveis de açúcar natural nas maçãs forem elevados, este passo não é necessário. O melaço adiciona minerais ao perfil nutricional do vinagre, mas também mancha o vinagre para uma cor castanha mais escura. O açúcar branco irá criar o clássico vinagre de cor âmbar.
Nenhum destes passos é crucial, mas a escolha de um ou ambos irá dar ao seu fermento um empurrão na direcção certa, acidificando-o mais rapidamente, e deixando menos oportunidade para os organismos de deterioração se agarrarem.
Algumas receitas também exigem a adição de vinagre de sidra de maçã vivo, ou uma mãe vinagre, quer durante a fermentação inicial, quer depois de ter progredido durante 3 semanas. Isto pode ser benéfico se desejar que o vinagre progrida mais rapidamente; recomendamos a adição do vinagre de sidra de maçã crua, ou de uma mãe vinagre maduro, após a fermentação alcoólica inicial. (Demasiado ácido na fermentação alcoólica inicial pode impedir a acção das leveduras que criam o álcool).
NOTE: Porque Acetobacter está presente em toda a nossa volta, acabará no vinagre de sucata de fruta, independentemente do que fizer. Eles são o resultado final de quase todos os tipos de fermentação. No entanto, algumas das leveduras e bactérias selvagens que podem colonizar a sua fermentação antes de o Acetobacter e as leveduras assumirem o seu controlo podem resultar em sabores que podem ter impacto no sabor final do seu vinagre. A adição de uma cultura-mãe de vinagre, ou levedura de champanhe, ou uma aproximação de fermentação selvagem – todas estas são opções viáveis. Escolha a que lhe pareça melhor.
NOTE: O mel também pode ser utilizado como adoçante, mas como contém tantas propriedades antimicrobianas espantosas próprias, irá abrandar significativamente a taxa de fermentação.
Molaços podem ser utilizados em vez de açúcar; ao fazê-lo, aumentará os nutrientes disponíveis no vinagre acabado, embora também criará uma cor ligeiramente mais escura.
Cobrir e Deixar Fermentar no Escuro a Cerca de 70 Graus
Certifique-se de que a fruta está abaixo do nível do líquido. Se necessário, usar um peso para manter os restos de maçã submersos.
Cobrir a parte superior do recipiente de fermentação com cheesecloth, ou toalha de papel, e fixá-lo com um elástico.
Acesso ao ar é importante para o vinagre em desenvolvimento, por isso certifique-se de que é respirável, ao mesmo tempo que mantém afastado qualquer pó indesejado. Colocar o vinagre em fermentação num local quente e escuro, fora da luz directa do sol. (70°F é ideal.) Verá bolhas na superfície que indicam que as leveduras estão a funcionar.
Tension Out the Solids and Keep Fermenting
Permitir que a mistura fermente até que as bolhas sejam facilmente visíveis na superfície, cerca de 2 semanas. Esfregue os sólidos dos líquidos, e devolva o vinagre ao seu ponto quente e escuro para continuar a fermentar.
Passará por uma fase de fermentação alcoólica, e depois continuará a fermentar em vinagre.
O QUE SE O MEU VINEGAR VINEGAR VIZ CLOUDY?
Como o vinagre fermenta, pode tornar-se nublado; isto é natural, e nada de preocupante; irá clarear um pouco à medida que a fermentação abranda novamente. Formar-se-á um SCOBY na superfície do líquido, indicando que as bactérias e leveduras estão a fazer o seu trabalho. Um pouco de turvação no vinagre acabado indica uma próspera comunidade microbiana. Isto é uma coisa boa.
Dê-lhe mais duas semanas e prova ao longo do caminho
Deixe esta mistura fermentar durante mais duas semanas, e depois prove-a.
Se for como eu, pode já tê-la provado em vários momentos, já. Isso também é bom. A ideia aqui é usar o nariz e a língua, para determinar quando todo o álcool desapareceu do líquido.
Pode continuar a fermentá-lo por mais um mês, ou por mais 6 meses. O sabor e a acidez do vinagre irão mudar com o tempo, como é habitual numa cultura viva. Desfrute das mudanças!
SÃO ACEITÁVEIS UTILIZAÇÕES DE VINAGROS DE FRUTOS?
Enquanto o vinagre é aceitável para uso em molhos para salada, cozedura, e afins, em qualquer ponto após a fermentação estar completa, a acidez final deste produto varia muito. Não é, por conseguinte, adequado para fins de enlatamento, e só deve ser utilizado para aromatizar. Quando o vinagre tem um sabor ao seu gosto, pode considerá-lo feito.
Guardar e armazenar o seu vinagre de sucata de fruta
Armazenar o seu vinagre é o passo seguinte. Continuará a fermentar enquanto houver o mais pequeno açúcar residual, desde que tenha acesso ao ar. Eventualmente os ácidos acéticos nele contidos serão decompostos, tornando o produto um pouco menos ácido; o engarrafamento do vinagre preserva estes ácidos, enquanto que deixá-lo continuamente exposto ao ar acabará por resultar na degradação do ácido acético. Certifique-se de que a fermentação parou antes de selar o vinagre num recipiente hermético, para evitar que a pressão se acumule na garrafa.
STRAINAGEM ATRAVÉS DE QUEIESECLÓGIOS E BOTTLÓGIOS
É aconselhável esticar o líquido acabado para remover sedimentos e pedaços do SCOBY que possam ter caído da mãe. Coe o vinagre acabado através de várias camadas de pano de queijo, e em garrafas herméticas para armazenamento num armário escuro e fresco ou no frigorífico.
OPCIONAL: PASTEURIZAR O SEU VINEGAR
Se desejar pasteurizar o vinagre, este ficará estável na prateleira durante mais tempo, mas perderá todas as suas qualidades crua e probiótica. Para pasteurizar o vinagre, estirá-lo numa panela não reactiva e elevar a temperatura até 140°F, para não exceder 160°F. Depois, engarrafar e armazenar o vinagre acabado a partir da luz directa do sol.
Desfrutar!
Fazer vinagre a partir de sidra, cerveja ou vinho
Fazer o seu próprio vinagre a partir de sidra, cerveja ou vinho acabado, é um processo muito semelhante ao descrito acima.
No entanto, é importante notar que o vinagre feito a partir de bebidas excepcionalmente fortes ou destiladas que contenham um teor alcoólico de 12% ou mais deve ser diluído com água de modo a criar um vinagre palatável.
Vinho
Recomendamos ao fazer vinagre de vinho, a utilização de 2 partes de vinho, 1 parte de vinagre de arranque (uma com culturas vivas e activas, também conhecida como a mãe do vinagre), e 1 parte de água limpa. Deixar fermentar durante várias semanas, até atingir o sabor desejado.
Cidra dura ou Cerveja
Cidra de maçã (e a maioria das cervejas) contêm geralmente cerca de 5% de álcool; isto é apenas o nível de álcool perfeito para fazer vinagre saboroso. Neste caso, adicionar uma parte de vinagre de arranque a 3 partes de sidra de maçã dura e fermentar como acima.
Ao fazer vinagre a partir de bebidas já fermentadas, tais como vinho ou sidra, diluí-las conforme necessário, e inoculá-las com uma mãe vinagre, derivado de vinagre não pasteurizado. (Uma vez que já foram submetidas a uma fermentação alcoólica, o método da levedura de Champanhe é desnecessário.)
Dar-lhes acesso ao ar até que a mãe vinagre se tenha formado e o aroma característico do vinagre seja aparente, e seguir todos os passos subsequentes, como descrito acima.
Over a Ti
P>Apeitar-se a começar a fermentar os seus próprios vinagres caseiros. Lembre-se, não hesite em informar-nos se tiver alguma dúvida!
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