Em geral, os cortes de porco primários da parte superior do porco (como o lombo) são mais magros e mais tenros do que os da parte inferior. Mas cozinhar os cortes mais duros (como a pá e os jarretes) baixos e lentos pode torná-los tenros e suculentos. E é importante notar que os cortes disponíveis na mercearia irão mudar dependendo da geografia – talhantes da Argentina irão vender cortes ligeiramente diferentes de, digamos, talhantes da Itália.
PORK SHOULDER, ou PORK BUTT
Starting from the front of the pig: O ombro do porco (também chamado “rabo de porco ou “rabo de Boston”) é geralmente vendido como um assado sem osso de 5 a 10 libras na mercearia. (As costeletas da pá de porco são vendidas com ossos, mas estas são menos comuns)
Como cozinhar: “É realmente uma coisa óptima para assar”, diz Mylan. É um corte relativamente duro, bem estratificado com gordura, e é bom para assar, assar lento e baixo ou para grelhar. “Os ombros são bons para quando se vai cozinhar durante um longo período de tempo e se quer que se mantenha húmido”, diz ele. Uma preparação típica? Puxado de porco.
Nota lateral: Porque é que este corte é por vezes chamado “rabo de porco” quando não vem da extremidade traseira propriamente dita? “A palavra butt tem as suas raízes no inglês antigo, que é uma língua quase germânica, e butt significa ‘a parte mais larga'”, diz Mylan. “Num porco, a parte mais larga é o ombro, não o seu verdadeiro traseiro. E é por isso que se chama o rabo”
PICNIC HAM
Imediatamente abaixo do ombro é o próximo corte que provavelmente encontrará: o Presunto de piquenique (ocasionalmente chamado o ombro de piquenique). “Outro nome totalmente errado”, diz Mylan. “Quando se ouve “presunto”, pensa-se na perna traseira. Mas o presunto de piquenique é a parte inferior do ombro”. Este é outro corte relativamente duro e gordo, embora seja frequentemente vendido com osso.
Cozinhar: Braise ou fumar”” dois bons métodos de cozedura longos e lentos para tornar a gordura e tornar a carne tenra e suculenta. A tampa de gordura dimensionável no presunto de piquenique é óptima para fazer bolachas.
COUNTRY STYLE SPARERERIBS
Estes saem directamente do presunto de piquenique. “Basicamente, é da zona do peito do porco, se os porcos tivessem peito – é basicamente um peito com osso”, diz Mylan. “A parte da frente dos spareribs fica com muita carne”. Os spareribs estilo campestre contêm uma combinação de carne clara e escura.
Cook: Braise ou guisado.
FRONT HOCK
Este corte normalmente já vem em salmoura e fumado e vendido como “presunto” na loja.
Cook: Usar a versão salmoura e fumada para feijão ou couve-flor. “Não é muito comum encontrar pernil não curado e não fumado, mas se o fizer, é um óptimo corte de brasagem”, diz Mylan. “Gosto de usar a perna de porco em vez da perna de vitela para osso bucco. Vai utilizá-lo apenas para guisar ou refogar – qualquer tipo de cozedura longa, baixa e húmida”
PORK LOIN
O lombo de porco vem das costas do porco e é grande, magro e tenro.
p>Cozinhar: “O lombo inteiro assado é mais um assado lento”, diz Mylan. Mas não o cozinhe em demasia, ou em calor demasiado alto “”, porque é tão magro, que ficará bastante seco.
PORK CHOPS
Cortam-se costeletas de porco espessas ou finas, com ou sem osso, a partir de carne perpendicular à espinha, frequentemente do lombo.
Cozinhar: “Estas são do tipo de carne em fogo alto, fritas ou grelhadas”, diz Mylan. As costeletas de porco da extremidade do ombro são mais gordas do que da extremidade do lombo. Se tiver costeletas da espádua, são óptimas para assar lentamente ou para cozinhar em grelha mais baixa e mais longa. Desta forma, diz Mylan, você torna toda a gordura. “A gordura de porco é super deliciosa, mas se não for passada até ao fim, não tem uma boa textura e o sabor não é tão bom”
BABY BACK RIBS
Quando se desossa um lombo de porco, as costelas que saem de lá são as costelas traseiras do bebé. São uma opção de costelas mais tenra: A carne entre as costelas é uma carne de lombo em vez de uma barriga.
Cook: Braise, barbecue ou bake.
PORK BELLY
Se subir para esfregar a barriga de um porco está, bem, a esfregar a carne da barriga. O toucinho é curado, fumado, e fatiado.
Cook: “A barriga em si é um grande corte de meia têmpera”. Cozinho-a a 300 ou 325 graus”, diz Mylan. “Normalmente o que vou fazer é cozinhá-la um pouco molhada, e depois, uma vez cozinhada durante 2 a 2,5 horas, deixo arrefecer, corto-a em fatias e estalo-a numa frigideira. A barriga é super – pode-se fazer todo o tipo de coisas com barriga”
SPARERIBS
Spare ribs off of the belly. “As costelas sobresselentes estão disponíveis ao estilo normal ou St. Louis”, explica Mylan, “que são quadradas – cortam a cartilagem para serem recto-lineares e cozinham mais uniformemente”
Cozinhar: Braising, fumar ou grelhar a baixa temperatura. “Ou pode embrulhá-las em folha de alumínio, atirá-las para um forno de 300 graus durante 1,5 a 2 horas”, diz Mylan. “Depois puxe-os para fora, abra a folha de alumínio. Vire o forno até 375 para os dourar”
SIRLOIN
Continuando a mover-se para trás, a seguir é o lombo de vaca, que é frequentemente cortado em costeletas. “Nunca vi um lombo de vaca assado”, diz Mylan. Não são tão uniformes como as costeletas de porco – “têm uma forma estranha, como o Pangaea, uma forma oblonga muito estranha”. Embora não sejam bonitas, são realmente deliciosas”
Cook: São algumas das costeletas preferidas de Mylan para marinar e grelhar. “São quase tão tenras como as costeletas de porco, mas têm mais músculo da perna, por isso têm mais sabor””
PEGADA TERNA
A maioria das pessoas come a perna traseira como presunto “” curado, fumado e processado de alguma forma.
Cozinhar: “Se conseguir obter um presunto inteiro fresco, com pele e o jarrete ainda sobre ele, é uma óptima junta para assar – marcar a pele, esfregar com pasta de erva de alho e assar a 350 graus durante 3 ou 4 horas. É um óptimo assado de porco, um pouco mais magro. É normalmente mais barato que um lombo de porco, e serve mais pessoas.
HOCK
O jarrete traseiro é tal e qual a haste da perna dianteira. Normalmente vem curado e fumado.
Cozinheiro: Se curado e fumado, usar para feijão ou couve-flor. Se cru, refogar.