As costelas agridoce e agridoce são um aperitivo de luxo para qualquer carnívoro. As costelas são cortadas à dentada, fritas até ficarem crocantes, depois cozinhadas num apetitoso molho doce e azedo.
The Authentic Way and Its Difficulties
Sweet and sour ribs (糖醋小排, tang cu xiao pai) é um famoso prato de Xangai que se pretende como aperitivo e servido frio. A autêntica carne de porco doce e azeda é bastante difícil de replicar em casa. As costelas são ligeiramente marinadas e revestidas com amido de milho, depois fritas rapidamente para obter uma superfície estaladiça sem cozer. Depois, o molho doce e azedo é rapidamente cozinhado e reduzido em óleo quente. No final, as costelas são adicionadas de volta para uma fritura rápida (como alguns segundos) para revestir o molho e simplesmente cozinhá-las. Pode parecer um prato fácil, mas o processo real é bastante assustador.
Há três coisas que são muito difíceis de conseguir em casa. (1) um fogão a gás muito potente (2) toneladas de óleo quente para que possa fritar costeletas em menos de 1 minuto (3) movendo-se com rapidez suficiente para fazer todo o processo de cozedura em menos de 5 minutos.
É por isso que quando as pessoas cozinham estas costeletas em casa, têm de alterar o método de cozedura para tornar o processo mais fácil. Achei o prato bastante desafiante e já tentei muitas vezes desenvolver uma boa receita. O verdadeiro obstáculo é cozinhar rapidamente a carne de porco, para que se possa obter uma superfície estaladiça e uma textura tenra (sem a transformar num guisado). Além disso, é preciso livrar-se do cheiro a carne de porco crua.
A dificuldade é que, se as cozinhar demasiado depressa, as costelas acabarão com um cheiro desagradável a carne crua. Mas se as cozinharmos durante mais tempo, elas perderão a textura crocante e esponjosa e um prato frito transformar-se-á apenas num grelhado. Quando este prato é feito num restaurante, o mau cheiro da carne de porco será removido através da fritura profunda, que é um processo que estamos a tentar evitar.
Como superar as dificuldades
Para um prato frito como este, a chave é cozinhar a carne durante um curto período de tempo até estar apenas cozinhada. Ao cozinhar a carne vermelha, a textura da carne tornar-se-á muito tenra no início. Depois, tornar-se-á mastigável e resistente durante um longo período de tempo (possivelmente horas). Após um ponto limite, a carne voltará a ficar tenra. O nosso objectivo aqui é terminar a cozedura antes que a textura da carne se torne dura.
No final, encontrei um compromisso. Fervei brevemente as costelas com toneladas de ervas frescas para me ver livre do sabor cru. Depois dourei a carne na técnica tradicional chinesa – 炒糖色 (chao tang shai), ou fritar as costelas em açúcar derretido para adicionar cor (que requer menos óleo do que fritar profundamente).
O método de dourar a carne em açúcar é uma técnica comum em pratos chineses cozinhados. O resultado é semelhante ao de dourar a carne – para adicionar cor à carne e criar uma superfície estaladiça. Mas com o método chao tang shai, adiciona rapidamente cor à carne sem utilizar molho de soja escuro e infunde um sabor doce ao prato.
Começa-se por adicionar açúcar ao óleo frio. Cozinhar lentamente até o açúcar derreter e ficar dourado. É importante obter uma temperatura de óleo quente sem queimar o açúcar. Depois adiciona-se a carne de porco para uma fritada rápida. Descobrirá que a carne de porco adquire uma bela cor castanha avermelhada num minuto mais ou menos, juntamente com a caramelização do açúcar.
A Poucas Palavras Mais
P>Vai descobrir que utilizo muito óleo na receita. Mas não se preocupe, as costelas não as absorverão durante a cozedura e descartará a maior parte do óleo no final.
Sim, achei um pouco desafiante fritar as costelas em açúcar (especialmente na primeira tentativa). Mas se drenar cuidadosamente as costelas e seguir a receita, é pouco provável que se salpique óleo e açúcar cozido em excesso.
Esta não é uma receita que eu recomendaria a um principiante. Mas se quiser experimentar algumas novas técnicas de cozinha ou desafiar-se com um novo prato, este é o ideal para si!
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Sweet and Sour Ribs (糖醋小排)
Ingredientes
Para costelas a ferver
- 700 gramas (1,5 libras) de costelas de porco, aparadas a 4 centímetros (1.5 polegadas) de comprimento (*pés nota 1), cortadas em secções de um osso
- 2 colheres de sopa de vinho shaoxing
- 1 polegar de gengibre , sliced
- 5 – 6 parte branca de cebola verde (guardar a parte verde para guarnição)
- 1 anis estrelado inteiro
- 2 pimentas , seco
Para a agitação-fry
- 2 colheres de sopa de vinagre preto chinês
- 1 colher de sopa de molho de soja leve
- 4 colheres de sopa de óleo de amendoim
- 3 colheres de sopa de açúcar
Instruções
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Lave as costelas de porco com água corrente e transfira para uma panela grande. Acrescentar água para cobrir as costelas. Adicionar vinho de shaoxing, gengibre, cebolinha verde, anis estrelado e pimenta malagueta à panela. Cobrir e deixar ferver. Descobrir e continuar a cozinhar durante 5 minutos. Usar uma concha para escumar a espuma da superfície e descartá-la.
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Transferir as costelas para um escorredor para escorrer. Escovar o gengibre, a cebolinha verde, o anis estrelado e a pimenta malagueta do caldo e descartar. Pode guardar o caldo e utilizá-lo para fazer sopa mais tarde (*ver nota de rodapé 2).
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Mix vinagre preto e molho de soja leve numa tigela pequena, reservar.
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Adicionar óleo de amendoim e açúcar a uma wok e cozinhar em lume médio. Mexer constantemente com uma espátula para dissolver lentamente o açúcar. Quando o açúcar estiver completamente dissolvido, usar espátula para colher alguma mistura líquida para observar a sua cor. Quando o açúcar ficar amarelo pálido, adicionar imediata e cuidadosamente as costelas ao wok. Mexer constantemente para as revestir bem com açúcar derretido. Mexer até as costelas ficarem castanhas douradas, desligar o calor.
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Inclinar o wok e usar espátula para colocar as costelas num dos lados do wok. Utilizar uma colher grande para retirar o óleo extra e transferi-lo para uma tigela pequena, até restar apenas cerca de 1 colher de sopa de óleo. (Podia-se transferir as costelas para um prato e depois retirar o óleo, mas achei demasiado tempo para o fazer.)
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Voltar para o calor médio alto. Verter a mistura de vinagre e molho de soja sobre as costelas e mexer rapidamente para misturar bem. Continuar a mexer até o molho ter reduzido e ser suficientemente grosso para revestir as costelas. Parar imediatamente o calor e transferir as costelas para um prato.
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Vernizar as costelas com cebolinha verde picada. Servir quente.
Notas
- Tente seleccionar um pedaço fino e pequeno de costela, porque um corte grosso não absorverá bem o sabor e a carne será demasiado dura numa frigideira. Peça ao talhante para cortar as costelas em pedaços mais pequenos ao comprar.
>li> O caldo será bastante saboroso e poderá usá-lo como base de sopa, por exemplo, para cozinhar uma sopa de almôndegas de melão de Inverno.