Este é o tipo de mistério que permanece no coração do bom vinho. Porque é que tem este sabor? Mesmo que não possamos responder com certeza às questões colocadas pelo Chablis, não podemos negar a evidência dos nossos sentidos. Para muitos leitores que fizeram os seus trabalhos de casa do Chablis ao longo do último mês, os sabores oceânicos salgados foram um tema.
“Tem-se a impressão de cheirar uma piscina (idealmente da era Jurássica)”, escreveu Carl Steefel de Berkeley, Califórnia. Outro leitor, schap329 de Richmond, Va., encontrou um componente parecido com a maçã dominante na primeira abertura da garrafa, mas notou uma evolução durante o jantar à medida que o vinho aqueceu no copo, como viajar “do pomar para o oceano”. Jim M. em Madison, Wis., provou três vinhos diferentes, comparando um com “uma redução de concha”, notando citrinos e “muitos minerais” num segundo e “sal marinho” no terceiro.
p>A influência da geologia no caso do Chablis é tão poderosa que pode mesmo ultrapassar as características da uva chardonnay. Considere-se que o Chablis, embora classificado como parte da Borgonha, está de facto mais próximo de Sancerre do que da Costa de Beaune, de onde provém a maioria dos outros grandes borgonheses brancos. Partes de Sancerre e Chablis têm mais em comum geologicamente do que Chablis com a Côte de Beaune, e, embora Sancerre seja feito com sauvignon blanc em vez de chardonnay, o bom Sancerres pode por vezes ser confundido com Chablis e vice-versa.
Chablis é um dos nomes mais famosos do vinho branco, tão famoso que depois da Proibição, os grandes produtores de vinho americanos apropriaram-se do nome para os seus vinhos brancos, uma prática que continua hoje em dia com os vinhos jarros mais baratos. Apesar da sua fama, como Clive Coates assinala em “Os Vinhos da Borgonha”, a devastação da filoxera, duas guerras mundiais e fortes geadas de meados do século XIX reduziram o Chablis na década de 1950 a uma fracção escassa da sua produção do século XIX. Desde então, o Chablis voltou a ser bem-vindo, e a qualidade geral do Chablis nunca foi provavelmente superior.
Yet, a questão da inconsistência dos cães Chablis. Na sua maioria, isto ocorre na parte inferior. Como em toda a Borgonha, as vinhas Chablis são classificadas hierarquicamente. Na parte inferior está o petit Chablis. Depois vem o Chablis recto, o premier cru e, no topo, o grand cru. O núcleo histórico do Chablis engloba as áreas do Grand Cru e do Premier Cru. Mas uma boa parte do que agora se chama Chablis e petit Chablis é o resultado de uma expansão dos limites da denominação desde os anos 50.
Agora actualmente, as uvas transformadas em petit Chablis e Chablis podem ser plantadas em áreas que podem ter pouco em comum geologicamente com o Chablis histórico. Alguns produtores são indiferentes na sua viticultura e vinificação, produzindo Chardonnay de mercado em massa em vez de Chablis distintivos. A vindima também é crucial. As alterações climáticas, que reduziram o perigo de geadas assassinas, resultam por vezes em estações demasiado quentes para produzir vinhos com a austeridade característica do Chablis. Como é frequentemente o caso, os consumidores devem ter muito cuidado na selecção de vinhos de produtores conscienciosos.