Pesquisar fontes: “Duxelles” – notícias – jornais – livros – estudiosos – JSTOR (Fevereiro 2013) (Aprenda como e quando remover esta mensagem modelo)
br>>p>Duxelles (Francês: ) é uma mistura finamente picada (picada) de cogumelos ou caules de cogumelos, cebolas ou chalotas, ervas como tomilho ou salsa, e pimenta preta, salteada em manteiga e reduzida a uma pasta. Também se usa por vezes creme, e algumas receitas acrescentam um traço de madeira ou xerez. É uma preparação básica utilizada em recheios e molhos (nomeadamente, Beef Wellington) ou como guarnição. As duxelas também podem ser recheadas num bolso de massa crua e assadas como uma tarte salgada.
caption>Duxelles
François Pierre La Varenne
século XVII
br>
Cogumelos
br>
Cebolas ou chalotas, and herbs
>>br>>>p>Duxelles é feito com qualquer cogumelo cultivado ou selvagem, dependendo da receita. As duxelas feitas com cogumelos porcos selvagens terão um sabor muito mais forte do que as feitas com cogumelos brancos ou castanhos.
Duxelas é dito ter sido criado pelo chef francês do século XVII François Pierre La Varenne (1615-1678) e ter sido nomeado em homenagem ao seu empregador, Nicolas Chalon du Blé, marquês de Uxelles, maréchal de France.
Muitos livros de cozinha clássicos definem as duxelas como fungos desidratados, usados como recheios e recheios de pastelaria. De acordo com Auguste Escoffier, os cogumelos foram desidratados de modo a realçar o sabor e minimizar o conteúdo de água. Quando os cogumelos frescos são cozinhados, libertam enormes quantidades de vapor em relação ao seu tamanho. Os cogumelos frescos utilizados como recheios ou recheios de pastelaria podem, portanto, acumular pressão dentro do prato ou pastelaria, provocando a sua rachadura ou mesmo a sua explosão.