Cinco espécies diferentes de ostras são cultivadas na América do Norte; um punhado mais são cultivadas em todo o mundo. Cada uma tem o seu próprio aspecto, sabor e estilo.
A ostra oriental (Crassostrea virginica) é nativa do Golfo do México, da costa atlântica da América do Norte, e de mais nenhum lugar. Tem tendência a ter uma concha forte, cinzenta-acastanhada e um sabor limpo e salgado.
A ostra Olympia (Ostrea lurida) é nativa da costa do Pacífico da América do Norte. Permanece muito pequena, tem belas conchas redondas e peroladas, e um forte sabor a cogumelos e sal de aipo. Foi sobreexplorada no século XIX e é agora cultivada apenas por algumas pessoas no Noroeste do Pacífico.
A ostra do Pacífico (Crassostrea gigas) é nativa da costa do Pacífico do Japão. Cresce rápida e facilmente; tem conchas elegantes, rugosas com listras de rosa e roxo entre o branco e o verde; e tende a ser mais doce e menos salgada do que a ostra oriental, com um sabor a pepino e casca de melão. Foi importada na década de 1930 para salvar a indústria da costa ocidental depois de o Olympia ter sido quase exterminado, e é a principal ostra utilizada hoje em dia a nível mundial, de França à China.
A ostra Kumamoto (Crassostrea sikamea) é uma pequena prima da ostra do Pacífico, nativa do extremo sudoeste do Japão. Mantém-se pequena e bem cuidada em comparação com a do Pacífico, e tende a ser muito doce. É a ostra preferida de muitas pessoas.
O Plano Europeu (Ostrea edulis), também conhecido como Belon, é a ostra nativa da Europa. Está relacionada com o Olympia, mas tem um tamanho muito maior e um sabor ainda mais forte de fumo e metal. Adore-a ou deixe-a. É difícil de cultivar, e por isso é normalmente colhida em estado selvagem. Os melhores lugares para ainda o encontrar são a Bretanha, Irlanda, e Maine.
The New Zealand Flat (Ostrea chilensis) é nativo da Nova Zelândia e do Chile. Estreitamente relacionado com o Planalto Europeu, é ainda mais potente. Ainda é colhida em estado selvagem no sul da Nova Zelândia, onde é geralmente referida como a ostra Bluff da Nova Zelândia, mas também está a ser cultivada e vendida na Nova Zelândia e nos Estados Unidos como uma Kiwa.
A ostra de Sydney Rock (Saccostrea glomerata) é nativa da Austrália, onde ainda é encontrada em pequeno número. Deep cupped and sweet, assemelha-se muito a um Kumamoto ou pequeno Pacífico.