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Espargos em conserva é um verdadeiro deleite, e enquanto a época dos espargos é de curta duração, os pickles de espargos caseiros são deliciosos durante todo o ano.
Preservar os espargos pode ser um pouco complicado, e é uma daquelas culturas que é normalmente consumida fresca na estação. Os espargos congelados tendem a ficar um pouco fibrosos, e embora eu seja pessoalmente um fã de lanças de conserva de espargos sob pressão, a maioria das pessoas não gosta dos resultados.
Tricky não significa impossível e há um método de conservação que funciona excepcionalmente bem…
Espargos em conserva!
O sal adicionado na salmoura ajuda os espargos a manter uma textura firme, e um pouco de acidez do vinagre em pickles ajuda realmente o sabor fresco dos espargos a brilhar.
Eu sei o que está a pensar, os pickles de espargos não ficarão empapados?
Nope.
Apresentam-se muito melhor que pepinos, tanto na textura como no sabor.
Como fazer espargos em conserva
Fazer espargos em conserva é bastante simples, e começa com a preparação dos espargos.
P>Picar as pontas de fundo amadeiradas dos espargos, e depois medir a altura das suas lanças restantes contra o frasco. Se estiver a enlatar os espargos em conserva, não se esqueça de escolher um tipo de frasco que seja aprovado para enlatamento em banho-maria. Se estiver a fazer pickles no frigorífico, qualquer frasco seguro contra o calor serve.
Certifique-se de deixar pelo menos 1 polegada de espaço de cabeça acima das lanças dos espargos, por isso não as deixe muito compridas.
É preciso pouco mais de 1 quilo de espargos para encher um frasco de pinta de boca larga (ou cerca de 1 1/2 a 1 3/4 lbs para um frasco extra alto de pinta e meio como os que estou a usar). Isto supõe que está a usar espargos de armazém, onde os fundos são muitas vezes um pouco amadeirados e precisam de ser muito aparados. Os espargos acabados de colher são frequentemente tenros até à base, pelo que o rendimento será muito mais elevado.
A maioria das receitas recomenda que se comece com 7 libras de espargos para fazer 6 pintas de espargos em conserva. Dei uma gama, e sugiro algures entre 6 e 8 libras, dependendo da frescura dos seus espargos.
Cortar as lanças em pedaços de 1 ou 2 polegadas também está bem, se for essa a sua preferência.
Embalhe as lanças no frasco, tentando apertar o mais que puder. Encolherão quando a salmoura quente atingir, por isso os frascos parecerão meio vazios se não estiverem bem embalados no início.
Adicionar as especiarias picantes inteiras directamente a cada frasco, de modo a garantir que cada um receba a mesma quantidade de especiarias inteiras.
Preparar uma salmoura de decapagem numa pequena panela, de acordo com a receita escolhida (detalhes abaixo), incluindo vinagre, água, sal, açúcar e quaisquer especiarias moídas.
Borrer a salmoura até à fervura completa, e depois despejá-la sobre as lanças de espargos nos frascos. Certifique-se de as cobrir completamente antes de selar os frascos.
Pickled Asparagus Recipes
Existe uma boa variação nas receitas de espargos em conserva, e tal como os pickles de pepino, tudo se resume à preferência pessoal.
Para realmente colher os espargos, a sua salmoura deve ser pelo menos metade vinagre (a outra metade pode ser água ou sumo). Algumas receitas utilizam todo o vinagre, o que resulta num sabor mais forte e funciona bem quando equilibrado com um pouco de açúcar.
Além de começar com uma salmoura que é pelo menos 50% vinagre, o resto dos ingredientes são flexíveis.
A escolha de especiarias, sal ou açúcar depende em grande parte de si, mas existem algumas receitas de decapagem de espargos experimentadas e verdadeiras que irão garantir o sucesso.
P>Pickled Asparagus em três salmouras de decapagem diferentes. Pão e manteiga (esquerda), Básico (centro) e Picante (direita).
Basic Pickled Asparagus Receita
Baseei esta receita na minha receita caseira de pickles de endro mas omiti o endro. Se desejar, gostaria de lhe acrescentar sementes de endro ou endro fresco, mas acho que o sabor dos espargos passa melhor sem o endro.
Especiarias simples de pickles como sementes de mostarda, cebola e alho ajudam a realçar o sabor fresco dos espargos em pickles sem o sobrecarregar.
É feito com uma proporção 50/50 de vinagre e água, para que os pickles acabados não saiam muito azedos. Um pouco de sal faz sobressair os sabores, e o açúcar é omitido todos juntos, pelo que são uma boa escolha para as pessoas que seguem dietas paleo/baixo carboneto/diabéticas.
Espargos em vinagre e manteiga
Um favorito da velha escola, os pickles de pão e manteiga obtêm o seu nome da sua popularidade esmagadora. Uma variação desta salmoura faz alguns dos melhores ovos em pickles do mundo, e também se adapta lindamente aos espargos de pão e manteiga em pickles.
A base é uma salmoura toda em vinagre, que é equilibrada com bastante açúcar. O resultado é um picles agridoce e doce que é o equilíbrio perfeito de ambos.
Açafrão-da-terra acrescenta uma cor amarela brilhante, enquanto sementes inteiras de mostarda e aipo acrescentam sabores quentes e saborosos.
Espargos picantes picantes
Para os amantes de especiarias por aí, a adição de flocos de pimenta vermelha acrescenta calor e complexidade.
A receita é semelhante à receita básica dos espargos em conserva, mas a salmoura inclui um pouco de açúcar para equilibrar o calor apimentado.
Sinta-se livre para adicionar mais flocos de pimenta, ou outros elementos picantes (jalapeno, etc.) se se adequarem ao seu gosto pelo calor.
Espargos em conserva com pickles
Embora se possa apenas fazer espargos em conserva rápidos no frigorífico para consumo imediato, precisará realmente de fazer estes pickles se os quiser desfrutar durante todo o ano.
Desde que esteja a utilizar uma salmoura que seja pelo menos meio vinagre com 5% de acidez, os seus espargos em conserva caseiros em conserva são perfeitamente bons para conserva. A quantidade de sal/açúcar não afecta a segurança do enlatamento, apenas o vinagre.
Não se esqueça de verificar a acidez do seu vinagre. A maioria dos vinagres comerciais são padronizados a 5% de acidez, mas alguns fabricantes estão agora a produzir vinagres mais suaves para os gostos modernos. Verá vinagre de arroz estandardizado a 3 ou 4%, e mesmo alguns vinagres de cidra diluídos até bem abaixo de 5% de acidez. Verifique o rótulo para garantir a segurança das conservas.
Comece preparando uma lata de banho-maria.
Lave e apare os espargos, depois embale em frascos de conservas deixando espaço de 1 polegada na cabeça.
Preparar a salmoura de decapagem no fogão, levando-a a uma ebulição completa. Verta-o para os frascos, cobrindo completamente os espargos mas deixando um espaço de cabeça de 1 polegada.
Tapa os frascos com 2 tampas de conserva de 2 partes e processa-o numa enlatadora de banho-maria durante 15 minutos (para pintas, pinta alta & um meio frasco, e quartos).
Espargos em conserva, quando devidamente selados, devem durar na despensa durante 12-18 meses.
Para pickles em frigorífico, basta saltar a etapa de conserva. Deixar os frascos arrefecer numa toalha no balcão antes de os guardar no frigorífico. Os pickles do frigorífico devem ser consumidos no prazo de 1 mês.
Boiões de conserva de espargos
Uma nota rápida sobre os tamanhos dos frascos…
Para espargos, em particular, recomendaria a utilização de frascos de boca larga sem ombros, porque isso permite que os espargos fiquem de pé direito no frasco.
Embora se possa usar frascos de pinta de boca larga padrão se cortar os espargos muito curtos, adoro os frascos extra altos de pinta e meio que a bola faz para os pickles altos.
Deixam-no manter os espargos em pickles altos e fazer uma bela apresentação.
As lambidelas laterais da boca também funcionam maravilhosamente.
Independentemente do tamanho dos frascos, processar numa enlatadora de banho-maria durante 15 minutos (se for enlatada).
Os espargos em conserva são um verdadeiro deleite, e enquanto a época dos espargos é de curta duração, os pickles de espargos caseiros são deliciosos durante todo o ano. Estas receitas funcionam tanto para pickles de frigorífico como para conservas caseiras.
Ingredientes
- 6-8 lbs de espargos frescos, aparado (ver nota)/li>h3>Basic Pickled Asparagus
- 4 chávenas de vinagre branco (5% de acidez)
- 4 chávenas de água
- 1/2 chávena de decapagem e sal de conserva
- 1 cebola, fatiado em fatias finas
- 6-12 dentes de alho
- 6 tsp sementes de mostarda
- 6 tsp grãos de pimenta preta
- 6 tsp sementes de coentros
- 7 chávenas de vinagre de sidra (5% de acidez)
- 1/2 chávena de decapagem e sal de conserva
- 1 1/2 chávena de açúcar
- 1 cebola, fatias finas
- 6-12 dentes de alho
- 1 colher de sopa de curcuma, sementes de mostarda
- 6 colheres de chá de aipo
- 5 copos brancos vinagre (5% de acidez)
- 3 chávenas de água
- 1/2 chávena de decapagem e sal de conserva
- 1/2 chávena de açúcar
- 1 cebola, fatias finas
- 6-12 dentes de alho
- 6 colheres de sopa a 6 colheres de sopa de pimenta vermelha esmagada seca, ver nota
- 6 colheres de sopa de mostarda
- 6 colheres de sopa de sementes de coentros
Preto e Manteiga em conserva Espargos
6 colheres de chá de mostarda
Espargos em conserva
Instruções
- Preparar uma enlatadora de banho-maria, se enlatada. Saltar este passo para os pickles do frigorífico.
- Li>Laviar e aparar espargos, removendo as pontas lenhosas.
- Adicionar cebolas fatiadas, dentes de alho e especiarias inteiras directamente a cada frasco (1 colher de chá por frasco para a maioria das especiarias).
- Numa panela grande, aquecer ingredientes líquidos de salmoura (vinagre/água) juntamente com açúcar, sal e quaisquer especiarias moídas. Deixar a mistura ferver, depois remover do calor.
- Tapar os frascos com tampas de conserva de 2 partes.
- Se enlatados, processar num recipiente de banho de água durante 15 minutos para pickles de espargos estáveis na prateleira (12-18 meses de prazo de validade).
- Para pickles de frigorífico, deixar os frascos arrefecer até à temperatura ambiente antes de armazenar no frigorífico (aproximadamente 1 mês de prazo de validade refrigerado).
Li>Cortar espargos para caber em frascos, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça.
li>Derramar a salmoura quente sobre as lanças de espargos em frascos, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça.
Notas
Yield: É normalmente necessário um pouco mais de 1 quilo de espargos para um litro de pickles de espargos. As receitas normalmente exigem 7 libras de espargos para 6 frascos de pinta de boca larga. Isto assume que se está a aparar um pouco o fundo, o que é frequentemente necessário com espargos comprados em armazém. Se estiver a usar espargos frescos de jardim, o fundo será mais tenro e o seu rendimento muito mais elevado.
A receita acima tem 3 variações diferentes, cada uma começando com espargos de 6-8 libras para produzir cerca de 6 pints por lote (ou 4-5 pintas e meio frasco).
Canning Safety: Não baixar a quantidade de vinagre utilizado nestes pickles. Deve utilizar pelo menos metade de vinagre para a salmoura (5% de acidez), e qualquer coisa menos que isso não irá decapitar adequadamente os espargos. Especiarias, açúcar e sal podem ser todos ajustados ao seu gosto. E claro, sinta-se à vontade para aumentar a quantidade de vinagre utilizado, substituindo a água nas receitas por todo o vinagre para um picles mais ácido. Sinta-se também à vontade para substituir outros tipos de vinagre (vinagre de sidra, etc.), desde que sejam 5% de acidez. Verificar rótulos, algumas variedades (balsâmico, vinagre de arroz, etc.) são diluídas para baixar a acidez.
Hot Pack v. Raw Pack: Algumas fontes recomendam que os espargos sejam escaldados antes de serem enlatados e “hot pack” em frascos. A embalagem quente supostamente faz um frasco de pickles mais bonito, mas acho isto completamente desnecessário e, na minha opinião, esquece os espargos. (Também torna quase impossível embalar os frascos, uma vez que os espargos estão quentes!) Todas estas fotos foram embaladas cruas, e acho que são terrivelmente bonitas, por isso não há necessidade de se preocupar com a embalagem quente.
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