Se estiver a treinar para se tornar um chef numa cozinha comercial, poderá ouvir alguma gíria de restaurante que é completamente nova para si. Por vezes parece que os chefs e o seu pessoal de cozinha têm uma linguagem própria. Para o ajudar a falar como um chefe de cozinha, fizemos um glossário de calão de cozinha comum, o significado de cada frase, e como usar os termos numa frase.
Glossary of Kitchen Slang Terms
A La Minute
A frase de cozinha a la minute é um termo francês que se traduz no minuto ou no minuto. É usado para descrever um método de cozedura que depende de ingredientes acabados de preparar, mas também é usado para significar que um prato ou condimento deve ser feito por encomenda.
Exemplo: Esse molho é feito a la minute!
Todos os dias
Na gíria do chefe, a expressão todo o dia é utilizada para indicar o número total de encomendas necessárias. À medida que os bilhetes chegam, um chef vai gritar as ordens seguidas por todo o dia. Se houver três encomendas de batatas fritas num bilhete e quatro encomendas de batatas fritas noutro bilhete, há sete encomendas de batatas fritas durante todo o dia.
Exemplo: Temos dez pedidos de molho de alcachofra e oito batatas fritas durante todo o dia.
Atrás
Para evitar colisões com outros membros do pessoal a correr à volta de uma cozinha movimentada, é considerado educado dizer claramente, “Atrás”, ao passar atrás de outra pessoa. Isto é ainda mais importante se transportar um tabuleiro cheio de comida, uma panela quente, ou um tabuleiro de vidro. Poderá também ouvir variações desta expressão como “Atrás afiado”, ou “Quente atrás”, para indicar que alguém está a passar carregando um objecto pode prejudicar outro membro do pessoal.
Exemplo: Não se afaste, estou atrás.
Chit
Quando os servidores introduzem uma ordem no sistema POS, o bilhete correspondente que imprime na linha do chefe chama-se chit.
Exemplo: O turno apenas começou e o carril já está cheio de chit.
Cobre
Em calão de cozinha, as tampas são o número de pessoas, ou cabeças, que estão a ser servidas na sala de jantar. Os gestores de restaurantes contam o número de capas que são servidas num turno para determinar como serão os turnos futuros. Podem também fazer projecções sobre quanto os clientes irão gastar com base nas vendas anteriores por cobertura.
Exemplo: Se recebermos as mesmas capas que na sexta-feira passada, será uma noite movimentada.
Prato morto
Um prato morto é um prato de comida que é inservível, ou porque um cliente o enviou de volta ou porque foi preparado incorrectamente. Os pratos mortos são normalmente considerados um jogo justo para servidores ou cozinheiros, mas depende da política do restaurante.
Exemplo: Espero que seja um prato morto porque já vi duas pessoas a tirar batatas fritas do mesmo.
Morrer no passe
Um prato que está a morrer no passe está sentado durante demasiado tempo na janela e corre o risco de se tornar inservível.
Exemplo: Alguém pode tirar esta encomenda agora? Está a morrer no passe.
Deuce
Em linguagem de restaurante, uma mesa de sala de jantar que assenta duas pessoas é apelidada de deuce.
Exemplo: Até agora, só temos um par de duques no chão. Pode ser uma noite lenta.
Expo
Expo é o prazo mais curto para expedidor, ou a pessoa encarregada de organizar e arrumar a comida antes de ser levada para a sala de jantar. Uma expo assegura-se de que cada prato está correcto e depois entrega as encomendas ao comissário ou ao servidor. Esta função é frequentemente alternada entre servidores, anfitriões e gestores. A área onde a exposição funciona é também por vezes chamada de janela de exposição.
Exemplo: Vamos definitivamente precisar de uma expo esta noite. Estamos completamente lotados!
Fire
Quando os servidores introduzem uma encomenda no sistema POS e enviam-na para a cozinha, acabam de despedir a encomenda. Por vezes esperam para despedir as entradas até que os aperitivos tenham sido servidos para ajudar no ritmo da refeição. Também é considerado má etiqueta despedir demasiadas encomendas ao mesmo tempo.
Exemplo: Estou a queimar as aplicações da mesa cinco neste momento!
Flash
Se um prato precisa de ser reaquecido rapidamente, os cozinheiros piscam-no com o calor elevado no charbroiler ou na salamandra. Isto normalmente vem como um pedido de um servidor ou expo quando um prato está mal cozinhado ou está sentado na janela há demasiado tempo.
Exemplo: Este prato parece frio! Pode piscar para mim?
Piso
A sala de jantar é referida como o chão. Quando alguém da cozinha sai para o chão, as suas fardas devem estar limpas e devem agir adequadamente à vista dos convidados. Os gestores farão rondas e caminharão pelo chão várias vezes durante um turno para verificar os clientes.
Exemplo: Toda a gente no chão parece contente?
Souvido / Ouvido Que
Quando o chef chama os bilhetes, o pessoal de cozinha indicará que receberam as suas encomendas dizendo “Ouvido!” ou “Ouvido Que!”
Exemplo: Duas ordens de brócolos? Ouvi isso, chef!
No Weeds / Weeded
A frase no Weed é linguagem de cozinha que significa que alguém está realmente ocupado e a ter dificuldade em acompanhar. É uma posição temida, mas acontece a todos, especialmente se a cozinha estiver com falta de pessoal numa noite ocupada.
Exemplo: Estou realmente no meio das ervas daninhas aqui! Alguém pode vir ajudar-me?
Mata
Em jargão de restaurante, matar significa cozinhar algo extra bem feito. Matar um bife ou um peito de frango significa cozinhá-lo em excesso.
Exemplo: Certifique-se de matar este bife porque eles o querem extra bem.
Low Boy
p>Um frigorífico de balcão é apelidado de low boy. Este pode ser qualquer tipo de unidade de refrigeração que fique com a cintura alta. Os meninos baixos são convenientes para cozinheiros porque mantêm os ingredientes refrigerados à mão quando estão em linha.
Exemplo: Pode passar-me algumas fatias de queijo do menino baixo?
Mise
A palavra mise, pronunciada meez, é uma versão abreviada da frase mise en place. Mise en place traduz-se para tudo no seu lugar. Os cozinheiros utilizarão mise para indicar que têm todo o trabalho de preparação para cada prato concluído.
Exemplo: Tudo é preparado e estou pronto para o serviço de jantar.
No convés
Utilizar a frase no convés é como dizer: “Esta encomenda está a chegar”! Os cozinheiros podem chamar novos bilhetes e informar a linha do que está no convés. Também avisarão os servidores se as suas ordens estiverem no convés, ou a sair em breve.
Exemplo: Não deixe a cozinha, a sua encomenda está no convés!
Na mosca
Quando precisa de uma encomenda na mosca, precisa dela ontem. Se um servidor se esquecer de disparar uma encomenda e de repente perceber que a sua mesa está à espera há 20 minutos, solicitará uma encomenda na mosca.
Exemplo: A mesa três precisa de uma encomenda de anéis de cebola na mosca!
Na Linha
A linha refere-se à área atrás da janela da cozinha onde os chefes cozinham a maior parte da comida durante o serviço. Uma linha típica inclui um passadiço onde os cozinheiros ficam de pé, um agrupamento de equipamento de cozinha atrás deles, e um espaço de trabalho à sua frente, onde eles assam os pratos.
Exemplo: Quem está a trabalhar na linha esta noite?
Pass
O passe é a área em frente da linha de cozedura onde são feitas as encomendas para os servidores recolherem. Também pode ser referida como a janela, pois muitas cozinhas têm uma janela real entre a linha e a área de expo.
Exemplo: A sua encomenda está sentada no passe.
O carril / prancha
Os cozinheiros da linha utilizam o carril ou prancha para segurar todos os seus bilhetes de entrada. É uma faixa de metal por cima da janela da comida que mantém os bilhetes no lugar para que qualquer pessoa na linha possa ler claramente as encomendas. Limpar o carril significa que todos os bilhetes foram concluídos.
Exemplo: Vamos limpar este carril e tirar as encomendas!
Executar o prato
Executar o prato significa entregar um prato a uma mesa. Muitas vezes, a quem quer que esteja disponível na cozinha quando a encomenda está no convés, será pedido que faça correr o prato.
Exemplo: Pode executar este prato à mesa oito?
Exemplo: Pode executar o passe
O cozinheiro encarregado de chamar os bilhetes e certificar-se de que cada encomenda está completa está a executar o passe. É importante ter uma pessoa pontual na linha que possa chamar com precisão as encomendas para os outros cozinheiros da linha. O cozinheiro que gere o passe também trabalha com a expo para se certificar de que cada prato está devidamente laminado.
Exemplo: Ela mantém sempre a sua frescura quando está a correr o passe.
SOS
Na linguagem do chefe, SOS é um acrónimo para molho na lateral. Pode ser usado ao digitar em encomendas ou como um pedido falado.
Exemplo: Posso obter esse pedido feito SOS?
Extrai-lo
Extrai-lo é calão de cozinheiro para fazer ingredientes durar o máximo de tempo possível.
Exemplo: Pode esticar esse molho para mais um prato?
Encerar uma mesa
Se um servidor estiver a encerar uma mesa, eles estão a dar um tratamento especial a essa mesa. Este serviço VIP é normalmente reservado a hóspedes importantes como a família do dono do restaurante ou clientes regulares que são conhecidos por darem grandes gorjetas.
Exemplo: Há um crítico de restaurante na mesa três, por isso preciso que encere um pouco a mesa.
Two Top / Three Top
No calão do restaurante, as mesas da sala de jantar são identificadas pelo número de convidados que podem acomodar. Uma mesa com dois lugares é chamada de dois lugares de topo. Uma mesa com três lugares é chamada de um tampo de três.
Exemplo: Tenho um tampo seis aberto na minha secção.
86
Quando um item do menu está completamente fora, os chefs dirão que o prato está 86ed. É importante que o pessoal da cozinha comunique isto aos servidores o mais depressa possível, para que não sejam feitas mais encomendas para o item.
Exemplo: Espalhe a palavra, o especial já é 86ed.
Novo calão de cozinha aparece sempre à medida que os chefes encontram novas formas de comunicar uns com os outros. Descodificámos algumas das frases de cozinha mais comuns utilizadas pelos cozinheiros para o ajudar a integrar-se na cultura do restaurante. A compreensão destes termos ajudá-lo-á a ser bem sucedido em qualquer posição que ocupa, quer seja dono de um restaurante, cozinheiro, ou servidor.