Uma receita e vídeo fácil, passo a passo, para pão de trigo integral com sourdough que é leve e saboroso (não pesado e denso). Feito com 20% de farinha de trigo integral. Excelente para sanduíches, tostas e para servir com sopa.
Farinhas de grão inteiras são apreciadas pelos seus sabores tostados e terrosos. Embaladas com abundância de fibras e nutrientes, a sua complexidade natural é uma combinação perfeita para pão de fermento lento.
No entanto, no fabrico de pão há regras…
Não se pode simplesmente trocar farinha branca por farinha de trigo integral e esperar os mesmos resultados (a menos que se goste de pão seco e denso). Neste post, aprenderá como fazer uma massa de trigo integral excepcional que não só é leve e deliciosa, como também é boa para si.
Como fazer o Pão de trigo integral com massa de sopa
Misturar a massa
Misturar a fermento e a água numa tigela grande. Acrescentar a farinha e o sal. Mexer para combinar e depois esmagar à mão para incorporar completamente os ingredientes. Esta massa é muito pegajosa, cerca de 75% de hidratação. É como brincar com lama molhada (e é muito satisfatória). Cubra a tigela e deixe descansar durante 1 hora.
TIP: A farinha de trigo integral está incrivelmente sedenta. Como absorve mais água do que a farinha branca normal, prolongar o “autolyse” ou primeiro período de repouso dá a esta massa tempo suficiente para se hidratar. Vai notar uma enorme diferença após a hora completa. A massa será incrivelmente mole, e fácil de esticar e dobrar mais tarde.
BUlK RISE with Stretch and folds
Agora, a massa precisa de se levantar.
Durante este período de tempo, vai esticar e dobrar a massa para aumentar a altura do pão. Gosto de fazer 4 conjuntos espaçados de 30 minutos, descansando a massa num ponto quente no meio de cada conjunto. A massa tornar-se-á macia, almofadada e um pouco mais dura pelo 4º conjunto, que é o que se quer (não se esqueça de ver o meu vídeo acima!).
Quando terminar as dobras…
Cobrir a tigela e continuar a subida a granel, sem ser tocada a 75-78 F durante cerca de 2-3 horas. A massa está pronta quando já quase duplicou o seu tamanho. Cubra a tigela com um envoltório ligeiramente oleado e arrefeça durante a noite.
Como criar um ponto quente para a massa de pão: Pré-aqueça o seu forno ao ponto mais baixo durante 30-45 segundos e depois desligue-o. Coloque a tigela de massa coberta no interior para a massa a granel. A temperatura deve ser de 75-78 F e não superior a 80 F. Use um termómetro de forno (e senso comum) para manter o registo da temperatura. A massa demasiado quente tornar-se-á húmida, pegajosa, e complicada de trabalhar. Em alternativa, utilizar uma caixa de prova.
SHAPE THE DOUGH
Na manhã seguinte…
Linha uma pequena tigela ou cesto de prova com um pano de cozinha limpo. Polvilhar com farinha.
Vai moldar a massa duas vezes para construir uma força extra.
Prhape
Remover a massa fria para uma superfície enfarinhada. Descansar durante 10-15 minutos para tirar o frio.
Forma a massa numa bola solta; cobrir e descansar durante 20-30 minutos.
Final Shape
Flip the dough over and shape it again (a little little tighter this time).
P>Loquear na tigela forrada, coser de lado para cima. Cobrir a massa com a saliência de pano.
Pão em Forma de Pão: Nem toda a massa precisa de uma pré-moldagem. No entanto, massas húmidas como esta beneficiam do apoio extra para manter a sua forma. Caso contrário, pode espalhar-se um pouco.
SECOND RISE
A massa precisa de se levantar novamente.
Descarregue a massa no ponto quente que utilizou anteriormente durante cerca de 30 minutos a 1 hora.
A massa está pronta quando inchou e parece gorda. Não deve estar super fria antes da cozedura.
Aqueça previamente o forno a 450 F em direcção à extremidade da cauda da segunda subida.
SCORE O CÃO
Utilizando um pão coxo ou uma pequena faca serrilhada, faça a massa às 12, 3, 6 e 9 horas, virando o papel de pergaminho à medida que vai.
Alternativamente, pode fazer uma longa fatia no centro. Faça o que lhe apetecer.
BAKE THE DOUGH
P>Faça a massa com a tampa colocada durante 20 minutos.
Remova a tampa e asse por mais 40 minutos ou até dourar.
Rói durante 1 hora antes de cortar para obter a melhor textura.
Como é que isto fica bem?!
Como é que isto fica saboroso?
Porque esta massa é feita com 20% de farinha de trigo integral, o sabor é suave e aveludado com uma textura lindamente leve.
É perfeito para quem quer o sabor de trigo integral sem o peso.
Para um pão mais farto, pode-se aumentar o trigo integral até 30% com água adicional (ver receita abaixo).
No entanto, penso que esta receita e método em particular é o ponto de partida perfeito.
Tente e veja por si mesmo!
Calendário de cozedura
TIP: As massas de trigo integral tendem a subir mais rapidamente do que as massas brancas, especialmente com tempo quente. Para evitar uma massa demasiado resistente, gosto de fazer esta receita à tarde (normalmente entre as 14-3 horas) quando sei que estarei em casa para incorporar a técnica de esticar e dobrar. A massa é moldada e cozida na manhã seguinte.
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Descrição
Uma receita fácil de pão de trigo integral com massa de sopa leve e saborosa (não pesada e densa). Feito com 20% de farinha de trigo integral. A massa pode ser feita com antecedência e cozida no dia seguinte. Fantástico para sanduíches, crostini, e tostas matinais com compota.
Ingredientes
50g de borbulhante, fermento de sopa activo (100% hidratação)
350g – 375g de água quente (80-85 F)* Ver nota abaixo
400g de farinha de pão
100g de farinha de trigo integral
9g de sal marinho fino
Notas & Substituições
* A farinha é como uma esponja. Dependendo da marca que está a usar, pode não absorver toda a água. Comece com 350g de água se estiver a usar uma farinha de pão de baixa proteína, menos de 12,7%.
Para melhores resultados, use uma balança para pesar os seus ingredientes. Se estiver a usar copos de medição, areje primeiro a farinha, coloque-a ligeiramente no copo, e depois nivele o excesso com o dorso de uma faca.
Instruções
Calendário de cozedura
Quanto as massas tendem a subir mais rapidamente do que as massas brancas, especialmente em tempo quente. Para evitar uma massa demasiado resistente, gosto de começar a misturar à tarde (geralmente entre as 14-3 horas) quando sei que estarei em casa para esticar e dobrar a massa. Por favor, ajuste os seus tempos de subida com base na temperatura.
Faça a massa
Combine a entrada da massa de sopa e água numa tigela grande. Adicionar a farinha e o sal. Misturar com um garfo e depois terminar à mão para incorporar completamente a farinha. Vai sentir-se muito húmida e pegajosa. Cubra com uma toalha húmida ou embrulhe e deixe descansar durante 1 hora na bancada, voltando à tigela após os primeiros 30 minutos para trabalhar a massa numa bola áspera.
Erguer com Esticar e Dobrar
Depois de a massa ter descansado durante 1 hora, faça a sua primeira dobra.
Reunir uma porção da massa, esticá-la para cima, e dobrá-la em direcção ao centro da tigela. Dar à tigela uma volta de 1/4 e repetir mais 3 vezes, esticar e dobrar a massa para completar o círculo à volta da tigela (4 dobras = 1 conjunto). Se a massa ainda estiver frouxa após o primeiro conjunto, fazer mais 4 dobras à volta da tigela para apertar a massa.
Para melhores resultados, faça 4 conjuntos com um intervalo total de 30 minutos entre si, descansando a massa coberta num ponto quente entre cada conjunto (ver dica abaixo). Notar como a massa vai apertar após o 4º conjunto. Ver vídeo para técnica.
Quando terminar com as dobras, cubra a tigela e continue a subida da massa a 75-78 F durante cerca de 2-3 horas. A massa está pronta quando já quase duplicou o seu tamanho. Envolva e arrefeça a tigela inteira durante a noite; a massa continuará a subir apenas ligeiramente no frigorífico quando a massa estiver quente.
Como criar um ponto quente para a massa de pão: Pré-aqueça o seu forno doméstico à temperatura mais baixa durante 30- 45 segundos e depois desligue-o. Coloque a tigela de massa coberta no interior para a massa a granel. A temperatura deve ser de 75-78 F e não superior a 80 F. Use um termómetro de forno (e senso comum) para manter o registo da temperatura. A massa demasiado quente tornar-se-á húmida, pegajosa, e complicada de trabalhar. Em alternativa, utilizar uma caixa de prova.
Forma a massa
Na manhã seguinte, certifique-se de que a massa duplicou de tamanho. Se não, dar-lhe mais tempo para a massa ser amassada, se necessário. Isto é importante para construir força.
Linha uma pequena tigela com um pano de algodão ou linho. Polvilhar com farinha. Vai moldar a massa duas vezes para construir força extra.
Prhape
Remover a massa fria para uma superfície enfarinhada. Deixe descansar durante 10-15 minutos para tirar algum do arrepio. Moldar a massa numa bola solta usando a técnica do envelope. Começando pelo topo da massa, esticá-la e dobrá-la em direcção ao centro. Depois estique e dobre a base da massa em direcção ao centro. Repetir no lado esquerdo…e depois no lado direito. Utilizando uma faca de bancada, recolher a massa e virá-la para cima de modo a que o lado liso fique virado para cima. Cobrir e descansar durante 20-30 minutos.
Final Shape
Após a massa ter descansado, vire-a novamente (o lado liso deve estar agora virado para baixo). Voltar a dar-lhe forma seguindo os passos acima indicados. Volte a virá-la. Com as mãos enfarinhadas, copule suavemente a massa e puxe-a para si num movimento circular para apertar a sua forma. Colocar a massa na tigela forrada, coser de lado para cima. Cubra com a saliência de pano.
Segundo Subir
Descansar no ponto quente que utilizou anteriormente durante 30 minutos a 1 hora. A massa está pronta quando parece inchada e subiu ligeiramente, mas ainda não duplicou de tamanho. A massa não deve estar muito fria antes da cozedura.
Aqueça previamente o forno a 450 no final da segunda subida.
Corte uma folha de papel pergaminho não colado para caber no tamanho do seu tacho, deixando um excesso suficiente à volta dos lados para retirar o pão.
Raspe a massa
Coloque o pergaminho sobre a massa e inverta a tigela para libertar. Polvilhar a massa com farinha e esfregar suavemente a superfície com as mãos. Utilizando a ponta de uma faca de pão coxo, pequena, serrilhada ou uma lâmina de barbear, fazer quatro cortes rasos de 4 polegadas de comprimento às 3, 6, 9, e 12 horas à volta da massa. Utilize o papel pergaminho para transferir a massa para a panela de cozedura.
Faça a massa
Faça a massa no tabuleiro central durante 20 minutos, coberta. Retirar a tampa, e continuar a cozer durante 40 minutos e dourar castanho.
Quando terminar, transferir para um tabuleiro de arame. Arrefecer durante 1 hora antes de cortar, para uma melhor textura.