Eu sei que ultimamente tenho saído do tópico, cobrindo tudo desde o basebol às minhas viagens, mas asseguro-vos que este post não é sobre aquela boyband dos anos 80 que incubou estrelas sem talento como Ricky Martin.
Alguns de vós podem considerar este reconfortante guisado mexicano de miudezas igualmente digno de encolhimento, mas penso que fica embrulhado por causa dos ingredientes estranhos, que requerem, reconhecidamente, algum cuidado na sua preparação correcta. Tenho de vos dizer que este guisado picante e saboroso é o alimento de recuperação perfeito após uma longa noite passada a atirar de volta cervezas.
Para ser totalmente honesto, não sou um grande fã de miudezas. O forte sabor mineral do fígado e dos rins mantêm esses órgãos fora do meu prato e fora da minha cozinha. Mas a tripa é um animal diferente (figurativamente se não literalmente) e quando bem preparada é muito suave em comparação com outras carnes de órgãos.
Como em muitas culturas, as origens do Menudo estão enraizadas no facto de as miudezas serem consideradas um corte de lixo e serem, portanto, muito baratas. Isto tornou-o uma boa fonte de proteínas para as massas. Hoje em dia, existem muitas variações regionais, mas a maioria inclui tripas , que são os estômagos (sim têm mais do que um) dos ruminantes.
Utilizei uma combinação de tripas de favo de mel (o segundo estômago de uma vaca) juntamente com trotadores de porco, para um caldo rico em colagénio. Ao mergulhar, ferver e depois cozer a tripa durante horas num caldo aromático, são eliminados todos os vestígios do conteúdo anterior do estômago, excepto os mais fracos. A brasagem lenta converte os tecidos conjuntivos em gelatina e a estrutura naturalmente esponjosa da tripa ajuda a absorver todos os bons sabores do líquido de cozedura.
Embora não pareçam, os trotadores são bastante domesticados em comparação com a tripa e começaram a aparecer nos menus de todo o país. Em Nova Iorque, há mesmo um restaurante japonês especializado em trotadores de porcos. Quando cozinhados durante muito tempo, criam um caldo maravilhoso, e o tecido conjuntivo e a cartilagem amolecem até obter uma consistência cremosa, rica e gratificante. Após os ossos serem removidos e a carne cortada, não se saberia realmente o que era, a menos que se estivesse à procura dela.
O prato acabado tem uma cor vermelha brilhante proveniente das pimentas de guajillo secas doces. Com pequenos bocados de amido, isto faz com que seja uma refeição completa maravilhosamente satisfatória. Para dar ao cozido lento um pouco de frescura, e para obscurecer ainda mais as miudezas, sirva-o com um aperto saudável de sumo de lima, cebola e coentro. As sobras são fantásticas servidas com ovos mexidos e tortilhas.
Menudo
Ingredientes
- 900 gramas
tripa alveolar
- 2
trotadores de porco
para líquido de brasagem
- 10 chávenas
água
- 1 grande
cebola cortada
- 1 cabeça
alho esmagado
- 5 plantas
apenas caules e raízes de coentro
- 1 colher de sopa
pimenta preta em grão
- 2 inteiras
folhas de louro
- 1 colher de chá
sementes de cominho
- 2 colheres de chá
orégãos mexicanos
- 4
pimentas de árbol (pequeno vermelho picante)
- 3 colheres de sopa
sal kosher (reduzir à metade se usar sal de mesa)
- 2 colheres de sopa
vinagre
para menudo
- 115 gramas
pimentas de guajillo secas
- 3 chávenas
hominy branco cozido
- 2 colheres de sopa
vinagre
- 2 colheres de sopa
açúcar de cana evaporado
- 2 dentes
alho picado
- 1 colher de chá
orégãos mexicanos
- 1/2 colher de chá
cominho moído
Passos
Notas:
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