Este corte tenro e ultra saboroso é popular nos restaurantes, mas raramente o encontrará na mercearia. Qual é a oferta?
Take the rich flavor of rib-eye steak-cross it with melt-in-your-mouth beef tenderloin, and what do you get? Bife de cabide, um saboroso corte de carne de vaca que pende do diafragma da vaca ao longo do prato, ou da parte inferior da barriga. Como este músculo faz muito pouco trabalho, é extremamente tenro e embalado com sabor a carne de vaca.
Dado o quão delicioso é o bife do cabide, fiquei surpreendido com a dificuldade em encontrar o bife. Já o vi em menus de restaurantes de topo de gama, mas raramente o vi em caixas de carne de supermercado. Procurei em várias grandes mercearias da minha zona – publix, Whole Foods, e Fresh Market – e não o consegui encontrar. Acabei por encomendá-la a um talho de especialidade local, que estava para além do êxtase. “Quem me dera que mais pessoas o experimentassem”, disse-me ele. Ele também me disse que tinha tentado armazenar consistentemente bife de cabide, mas que tinha lutado para o vender aos seus clientes.
Para descobrir o negócio por detrás deste esquivo corte de carne de vaca, contactei Jon Elwood, chef treinado e fundador do serviço de entrega de carne de vaca de especialidade Ranchly. “O desafio com a comercialização em massa do bife do cabide não é a qualidade, mas sim a quantidade. O bife do cabide poderia ser mais popular com mais marketing, mas como só há um por animal, é um corte que é melhor considerado um deleite”, diz ele.
É isso mesmo. Para cada vaca, há numerosos bifes de lombo de vaca, bifes de osso, e filé mignon – mas só há um bife de cabide. “Para uma mercearia vender dez bifes de cabide, teriam de comprar dez vacas”, explica Elwood. “Isto não só ocuparia uma quantidade desproporcionada de espaço de armazenamento, como também exigiria ter de vender milhares de quilos de carne de vaca apenas para garantir dez bifes de cabide”
A sua mercearia local não transporta bife de cabide porque é um corte de carne de má qualidade. Para a produção de carne de vaca em grande escala, o fornecimento de bife de cabide simplesmente não é muito prático. “Idealmente, o bife de cabide é mais adequado para talhos artesanais ou um serviço especializado de entrega de carne de vaca que faz uma abordagem animal completa ao talho”, diz Elwood, que apenas fornece carne de vaca criada em pastagem e tratada com humanidade para Ranchly.
Aqui está o outro problema – porque as mercearias normalmente não armazenam bife de cabide, muitos compradores não estão familiarizados com ele. Assim, mesmo se encontrar bife de cabide, provavelmente optaria por bife de flanco, filet mignon, ou filé mignon de vaca. “O bife do cabide é chamado o ‘segredo dos açougueiros’ por uma razão”, diz Elwood. “Enquanto tentamos salientar nas nossas mensagens que uma vaca é muito mais do que um filé mignon, as pessoas costumam ficar com os cortes com que estão familiarizadas e sabem como cozinhar – faixa de Nova Iorque, ribeye, e filé mignon”
A verdade é que cozinhar um perfeito bife de cabide em casa é ridiculamente fácil, quer seja um cozinheiro caseiro experiente ou um novato total. Se tiver uma grande receita e um pouco de prática, rapidamente irá adorar este cobiçado corte. Porque o bife do cabide já é tão tenro e saboroso, tudo o que realmente precisa é de uma generosa manta de sal e pimenta (mas uma marinada certamente não faz mal).
Quando se trata de cozinhar bife do cabide, o calor elevado e a carne seca são as chaves do seu sucesso. Uma grelha quente e escaldante ou uma frigideira de ferro fundido são os seus melhores amigos. Antes de começar a cozinhar, o seu bife deve estar à temperatura ambiente e tão seco quanto possível na superfície. Se o bife estiver demasiado frio, não cozinhará de forma tão uniforme. Se estiver demasiado húmido, terá mais dificuldade em criar uma dourada dourada.
Bife do Cabide Grelhado: Se gosta de um charuto fumado no seu bife, grelhar é o caminho a seguir. Para o bife do cabide, funciona maravilhosamente. Numa grelha quente, os cozinheiros do bife do cabide esperam rapidamente cerca de 3 a 4 minutos por lado. Para obter as melhores marcas, quer colocar o bife na zona mais quente da sua grelha, mas também não quer que seja completamente engolido pelas chamas. Dê uma injecção a estas receitas de bife de hangar grelhado:
- Bife do hangar marinado à cola
- Bife do hangar grelhado à coreano
Pan-Seared Hanger Steak: Se a grelha não for uma opção, assar o seu bife do cabide numa frigideira de ferro fundido é igualmente delicioso. Utilizando uma frigideira pré-aquecida e oleada, espere cozinhar o bife cerca de 3 a 4 minutos em cada lado. Aqui está a melhor parte sobre a utilização da skille de ferro fundido – depois dos cozinheiros de carne, a sobra de gordura de bovino fundida na frigideira é perfeita para cozinhar lados vegetarianos como batatas, couves-de-bruxelas, cenouras, pimentão, e cebolas. Experimente estas receitas fáceis para bife de cabide assado na frigideira:
- Bife de cabide com couves-de-bruxelas, batatas, e manteiga de limão e ervas aromáticas
- Bife de cabide balsâmico com verduras e parmesão
Independentemente do método utilizado, procure cozinhar o bife de cabide a uma temperatura média rara (130 a 135° F), e deixe descansar durante cerca de 10 minutos antes de o cortar. O repouso é crucial para manter a carne boa e suculenta no interior. Por último mas não menos importante – nunca fatiar um bife do cabide (ou qualquer corte de carne de vaca para esse efeito) com o grão! Evite carne dura e mastigável cortando-a contra o grão.
Serve bife de cabide com uma simples salada verde e um molho cremoso ou picante para uma refeição mais leve que é perfeita para um tempo mais quente. Também se pode vestir um bife de cabide para ocasiões especiais – sobreponha-o com um molho caseiro de Manteiga de Limão ou Chimichurri, e depois bata os lados calorosos como puré de batata com alho e legumes assados. Bife de sobra? Faça sandes de bife de cabide.
p>Embora provavelmente não verá bife de cabide na mercearia em breve, encomendar num talho especializado ou numa empresa de entrega de carne como a Ranchly vale o passo extra. Não me interpretem mal… Sou a favor de um lombo de vaca suculento ou de uma costela de primeira qualidade indulgente. Mas porque não tratar as suas papilas gustativas com algo novo?
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