P>P>Passadas inúmeras lendas datam o toque dos tempos antigos, este acessório favorito dos melhores cozinheiros de todo o mundo nem sempre era a norma. A mais antiga destas lendas tem a sua origem no século VII a.C. O rei assírio Ashurbanipal temia ser envenenado, pelo que solicitou aos seus chefes que usassem um chapéu semelhante ao da família real, para serem mais facilmente reconhecidos no palácio e mostrarem a sua lealdade ao soberano.
Outro mito sobre a origem do chapéu do chefe afirma que, para marcar o início das festividades durante a Antiguidade grega e romana, os organizadores de festas equipavam os seus chefes com chapéus adornados com folhas de louro. De acordo com uma terceira lenda, o toque é uma cópia do chapéu usado pelos padres ortodoxos gregos. No Império Bizantino, durante um período de agitação política no século VI, muitos cozinheiros terão procurado refúgio nos mosteiros e adoptado as roupas dos monges, incluindo os seus típicos chapéus pretos cilíndricos (“kamilavkion”)1.
No seu livro The Curious Cook, o autor americano Harold McGee explica que, “A origem do chapéu do cozinheiro é bastante obscura. Outras pesquisas sobre o assunto mostraram claramente que – independentemente do que aconteceu nos mosteiros da Grécia -, o chapéu de cozinheiro contemporâneo só foi realmente adoptado por volta de 1900”
Um chapéu para cozinhas sufocantes
No seu Dictionnaire du gastronome, Jean Vitaux e Benoît France descrevem o uso de uma toca espanhola sem aro e cilíndrica no século XV. Os dois entusiastas da gastronomia francesa notam então que, no final da Renascença, chefs, cozinheiros e cozinheiros europeus usavam chapéus semelhantes a toucas de dormir2.
Jérémie Brucker, professora de história contemporânea na Universidade de Angers em França, e autora de uma tese sobre a história do vestuário profissional, incluindo o vestuário dos chefs, explica que um chapéu de chef era principalmente funcional e usado para fins higiénicos. “Um chapéu de cozinheiro era muitas vezes feito de algodão preto, e destinava-se a absorver o suor nas sobrancelhas dos que trabalhavam em condições sufocantes, enegrecidas pelas brasas das lareiras. Este capacete serviu também para evitar que o cabelo caísse nos alimentos e para proteger o utilizador de salpicos”
Inventado em Viena
Devemos a invenção do toque branco contemporâneo ao “rei dos cozinheiros e chefe dos reis” francês, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Esta mestre cozinheira, que oficializou para Talleyrand, bem como para o czar Alexandre I, usou-o pela primeira vez em 18213. Nessa altura, trabalhava para Lord Steward, o embaixador britânico em Viena. Como Jérémie Brucker explica, “Impressionado pelos uniformes militares expostos no Congresso de Viena de 18144, inventou este chapéu imaculadamente branco, de ponta plana, para reflectir a pureza e o rigor que se encontra tanto no prato como na aparência do cozinheiro”
Marie-Antoine Carême deu ao chapéu um elemento estético, para simbolizar o prestígio da cozinha de alta qualidade servida nas melhores casas da Europa. “No século XIX, acreditava-se firmemente que a comida devia promover as relações diplomáticas”, confirma Jérémie Brucker. Tanto como chef como através dos seus livros5 , Marie-Antoine Carême contribuiu mais amplamente para a invenção da gastronomia e apresentação como uma forma de arte que se espalhou por toda a Europa.