Mosto é um termo de fabrico da cerveja que significa essencialmente cerveja não fermentada. É cerveja antes de ser a cerveja que nós bebemos. Para os homebrewers, é importante compreender o que é o mosto e como é que ele influencia o processo de fabrico da cerveja.
Mosto
Muitas coisas devem acontecer no processo de fabrico da cerveja antes mesmo de chegarmos à fase de fermentação, que é quando a cerveja se torna realmente cerveja. Tudo começa com a fabricação do mosto, que dará à cerveja os seus sabores fundamentais, incluindo os dos grãos e lúpulo que a receita da cervejeira pede.
P>Pense no mosto como um “fermento de cerveja”. É o líquido doce e maltado que começa por converter os amidos de grãos de malte em açúcar (o processo de brassagem). Adiciona-se água quente a este mosto para permitir que as enzimas terminem a conversão de amido em açúcar. Este é o mosto.
A maquilhagem do mosto
O mosto passa então por um processo chamado lautering. Durante esta fase, as cascas dos grãos e outros sólidos são separados do mosto líquido. Os homebreus saltarão frequentemente as fases de brassagem e de lauterização começando com um extracto líquido de malte.
O trabalho resultante – que agora está limpo, líquido açucarado que pode chegar a 90% de água – está agora pronto para a fabricação de cerveja. A cor do mosto é a mesma que a do produto final.
De acordo com Oxford Companion to Beer (um livro essencial para qualquer cervejeira), nesta fase o teor de hidratos de carbono e açúcar básico pode parecer algo como isto:
- 12% monossacarídeos
- 5% sacarose
- 47% maltose
- 15% maltotriose
- 25% sacarídeos superiores (e.g. dextrin)
Este é um guia geral e variará com base nos grãos utilizados na receita do mosto.
Cada grão acrescentará características diferentes ao sabor da cerveja acabada. Por exemplo, a utilização de centeio num IPA de centeio dar-lhe-á um sabor mais picante, enquanto a aveia utilizada para a aveia de aveia produzirá um sabor mais suave e um pouco mais cremoso.
Ferver o mosto e adicionar lúpulo
O mosto deve ser cozido ou permanecerá instável. A fervura é um passo vital porque esteriliza o líquido e pára a conversão do amido em açúcar.
O mosto é também adicionado ao mosto líquido durante a fervura. Servem algumas funções, embora o objectivo principal seja adicionar os sabores finais à cerveja de trabalho. O lúpulo é frequentemente adicionado ao mosto a ferver em três fases:
- Lúpulo amargo é adicionado primeiro para equilibrar a doçura do mosto açucarado. Estes são tipicamente dados uma hora no mosto a ferver.
- Lúpulo com carácter mais floral, terroso, e/ou cítrico são adicionados cerca de 15 minutos antes do fim da fervura para adicionar os seus sabores desejados ao mosto. Estes são frequentemente considerados o lúpulo “aromatizante”.
- Finalmente, o lúpulo final é adicionado no fim da fervura ou logo após a sua realização. O foco destes lúpulos é adicionar aroma ao mosto.
Após a ebulição, este mosto agora com sabor a mosto é arrefecido. Está pronto para a adição da levedura e para o início do processo de fermentação.