Um amigo cervejeiro profissional disse-me uma vez que, para ele, o renascimento da cerveja azeda americana tem sido como estar confinado a uma cervejaria durante toda a sua vida, sem saber outra coisa, e depois abrir uma janela para vislumbrar um mundo brilhante, selvagem e vibrante, cheio de possibilidades e maduro para exploração. E no entanto muitos bebedores de cerveja, tendo experimentado um ou três azedos, tendem a limitar as suas expectativas a uma visão muito estreita.
Na realidade, as cervejas são uma categoria de grande alcance que engloba uma grande variedade de estilos e técnicas de fabrico – desde os lambics históricos e outras cervejas tradicionais belgas e alemãs até ao actual Oeste selvagem das cervejas experimentais e das cervejas selvagens – bem como uma vasta gama de sabores e intensidade.
A ciência das azedas
Muitas cervejas azedas são fermentadas, no todo ou em parte, utilizando uma estirpe de Brettanomyces. Brettanomyces, ou Brett para abreviar, é uma prima selvagem da levedura de cerveja domesticada que foi descoberta pela primeira vez a crescer em peles de fruta. Os viticultores consideram-na um agente deteriorante e fazem tudo para evitar que contamine as suas caves, mas os cervejeiros azedos abraçaram-na. É especialmente bom para cortar longas cadeias de açúcares que a Saccharomyces não come e converter esses açúcares em álcool e CO2. A Brett também fornece uma vasta gama de ésteres e fenóis – muitas vezes descritos como terrosos, frutados, mofados, ou funk, dependendo da estirpe específica utilizada. Estes sabores rústicos e selvagens vão muito para dar às cervejas azedas o seu carácter, mas _Brett _ não é o que torna uma cerveja azeda.
O que os nossos paladares percebem como “azeda” é realmente uma resposta gustativa ao nível de acidez de uma cerveja – ácidos que as bactérias microbianas como Pediococcus _e _Lactobacillus criam. Uma vez inoculadas na cerveja, as bactérias alimentam-se do que sobra após a fermentação e, com o tempo, criam ácido láctico. Podem também criar ácido acético (vinagre), que pode ser desejável a níveis baixos mas é geralmente considerado um sabor estranho.
Os desenhadores manipulam este processo por:
- variar os ingredientes da cerveja de base
- variar as temperaturas e tempos de fermentação
- variar se a Brett é introduzida durante a fermentação primária ou secundária e que estirpe é utilizada
- variando como e quando as bactérias são introduzidas
- adicionar adjuvantes tais como fruta ou outros ingredientes
- envelhecimento em barril e mistura de lotes
tudo se multiplica em incontáveis permutações. Mas, para todas as variáveis que os cervejeiros podem controlar, há também o elemento imprevisível da natureza no trabalho que é tão apelativo tanto para os cervejeiros como para os bebedores de cerveja.
Aqui está uma visão geral de alguns dos estilos mais conhecidos no espectro azedo e como desenvolvem os seus caracteres e sabores individuais.
Bebidas de cordeiro
Todos os cordeiros são fermentados espontaneamente por leveduras selvagens que ocorrem naturalmente. Foi assim que a cerveja foi descoberta pela primeira vez e um método que precede o conhecimento humano sobre leveduras, bactérias e outras formas de vida microscópica. Apenas um punhado de cervejeiras no Vale de Senne, perto de Bruxelas, Bélgica, produzem verdadeiros lambicus. Estas são as cervejeiras, tais como Cantillon e Boon, que conservam a famosa poeira e teias de aranha nas suas cervejarias e salas de barril, para não perturbarem as colónias de micróbios que dão à cerveja o seu carácter distinto e sabor local.
A conta de grist para cordeiros inclui uma elevada proporção de trigo não maltado, para além de cevada maltada. O lúpulo envelhecido e oxidado é utilizado pelas suas propriedades antibacterianas e não para conferir amargor, sabor ou aroma. Um mosto turvo – no qual uma porção líquida turva do mosto é retirada, aquecida, e depois reintroduzida na mistura – é também tradicional e resulta em muitos amidos e dextrinas não convertidos que ajudam a sustentar as bactérias após a fermentação da levedura.
O mosto doce é vertido num recipiente grande e raso chamado “coolship” (koelschip), onde arrefece durante a noite ao ar livre e recolhe células de levedura ambiente, bactérias, e outras criaturas minúsculas. A cerveja é então transferida para grandes barris de carvalho para fermentar, onde mais residentes de buggy vão trabalhar. A fermentação leva frequentemente um ano ou mais a completar e a desenvolver a acidez desejada.
Cervejas de cordeiro acabadas são também utilizadas como cervejas de base para criar vários estilos relacionados. Os cordeiros mais velhos e mais novos são misturados para fazer gueze, por exemplo. A mistura de cerveja sofre uma fermentação secundária na garrafa e termina com uma efervescência tipo champanhe com um aroma suave a carvalho, ésteres frutados, e acidez equilibrada. Faro é uma variante adocicada feita por mistura em açúcar candi escuro e caramelo.
Fruit lambics são feitos adicionando fruta inteira, polpa de fruta, ou sumo de fruta a um lote de lambic, à medida que envelhece em cascos de carvalho. A fruta ajuda a equilibrar a acidez da cerveja, e os açúcares de fruta adicionados iniciam uma fermentação secundária. A cerveja pode ser novamente misturada com uma lambic mais jovem antes de ser acondicionada em garrafa. O kriek, feito com cerejas, e o framboise, feito com framboesa, são os cordeiros de fruta mais comuns; no entanto, quase todos os tipos de fruta podem ser utilizados. Por exemplo, Brasserie Cantillon’s Fou’ Foune é conhecido pela sua utilização de damascos, e Guezerie Tilquin’s Quetsche é nomeado pelas ameixas adicionadas ao cordeiro.
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Flanders Red Ale
Rodenbach Brewery, fundada em 1821 na província da Flandres Ocidental da Bélgica, é praticamente sinónimo de cervejas ao estilo Flemish Red. Os maltes especiais dão à cerveja de base o seu tom vermelho distinto, e um longo período de maturação em barris de carvalho inoculados com _Lactobacillus _e outras bactérias dão à cerveja a sua acidez. Os lotes mais velhos são misturados com cerveja mais nova para ajudar a equilibrar o sabor e a acidez antes do acondicionamento da garrafa. Enquanto não se adiciona fruta, ésteres frutados e fenóis que lembram cerejas pretas, passas, e fruta de caroço são comuns e dão à cerveja um carácter vinoso semelhante ao vinho tinto encorpado.
Oud Bruin
Oud bruin é um tipo semelhante, mas distinto, de estilo belga tradicionalmente produzido na Flandres Oriental. A cerveja castanha é utilizada como cerveja de base; é depois envelhecida em cascos de carvalho durante até dois anos (daí um castanho “velho”) para fermentar, amadurecer, e desenvolver acidez láctica. Mais uma vez, os lotes mais velhos são misturados com cerveja mais nova e a garrafa é acondicionada. A interacção de ésteres frutados e maltes ricos caracteriza o estilo, com acidez baixa a moderada e algum carácter de barril.
Gose
Não confundir com gueze, gose é uma cerveja azeda de trigo tradicional ao estilo alemão, não filtrada, que actualmente goza de interesse renovado entre os cervejeiros artesanais americanos. Westbrook Brewing Co. na Carolina do Sul, DESTIHL Brewery em Illinois, Anderson Valley Brewing Co. na Califórnia, e outras lançaram todos os riffs no estilo.
O bico de grão gose consiste em pelo menos metade de trigo maltado, além de cevada maltada, com coentros e sal adicionados durante o processo de fabrico da cerveja. O gose tradicional é fermentado espontaneamente; no entanto, a levedura de cerveja de fermentação superior pode ser preparada para fermentação primária. O resultado é uma cerveja de baixo teor alcoólico, ligeiramente azeda, e à base de trigo limão caracterizada pela sua acidez láctica limpa e notas de sal e especiarias terrosas.
É mais comum hoje em dia ver cervejeiras americanas a utilizarem o método azedo da chaleira para conseguirem o aspecto azedo da gose, em vez de fermentações de culturas mistas mais longas. Usando este método, as cervejeiras seguem um regime tradicional de mosto e lauter, transferem o mosto para a chaleira a ferver, depois lançam Lactobacillus no mosto e deixam-no sentar (o tempo na chaleira varia dependendo do nível de acidez pretendido, de algumas horas a alguns dias). Depois ferver para matar o _Lactobacillus, _e fermentar com levedura de cerveja.
Este processo é muito menos dispendioso e demorado do que a fermentação tradicional de culturas mistas, e como resultado certos cervejeiros comerciais começaram a utilizar o processo para outros estilos de cerveja azeda.
Como regra geral, as cervejas azedas menos dispendiosas são tipicamente aciduladas, enquanto as cervejas que passam um ano ou mais em barris ou tanques azedos com fermentações de culturas mistas comandam pontos de preço mais elevados. Mas há excepções definitivas a isto, e o processo utilizado não está necessariamente correlacionado com o “melhor” ou “pior” sabor no copo – isso depende inteiramente da habilidade da cervejeira.
Berliner Weisse
Berliner Weisse é outra variedade de cerveja de trigo azeda. O estilo teve a sua origem na Alemanha, perto de Berlim, e foi muito popular lá durante os finais do século XIX. Tem também desfrutado do interesse renovado dos cervejeiros artesanais americanos.
A conta de cereais é tipicamente dividida uniformemente entre trigo maltado e cevada maltada, embora alguns cervejeiros modernos discem o caminho de volta do trigo. O ácido láctico é criado principalmente através da adição de Lactobacillus, quer em barril, quer através do acondicionamento em garrafa. A cerveja acabada é muito baixa em álcool – cerca de 3 ou 4% ABV – com um carácter ligeiramente ácido, limpo e frutado e um acabamento seco. Berliner Weisse é tradicionalmente acompanhada por xarope de fruta, como a trufa verde ou um xarope de bagas, que é adicionado ao servir para uma dose de doçura e complexidade adicional.
Exemplos mais comerciais de Berliner Weisse disponíveis nos Estados Unidos são agora fabricados utilizando a técnica da chaleira-azeda, semelhante ao gose.
American-Style Sour Ales
As directrizes de estilo para as azedas ao estilo americano são intencionalmente nebulosas porque os cervejeiros americanos ainda estão a reescrever as regras. Muitos inspiram-se nos estilos azedos tradicionais, que são utilizados como ponto de partida para experimentar técnicas como a adição de lúpulo para amargar e aromatizar, a trasfega de cervejas azedas em barris de vinho ou bebidas espirituosas recém-utilizados, a mistura de lotes, a adição de adjuvantes, ou qualquer outra coisa em que possam pensar.
A acidez equilibrada e uma complexidade geral harmoniosa são desejáveis na maioria dos exemplos de sours, tal como é desejável a ausência de sabores a jarros ou falhas óbvias. De outro modo, as possibilidades estão bem abertas.