Quando se pensa em açúcar, um par de tipos provavelmente vem à mente imediatamente: açúcar branco e açúcar mascavado. Mas embora estas sejam as opções mais prováveis a serem encontradas no seu recipiente de açúcar ou na sua despensa, existe na realidade uma grande variedade de açúcares utilizados na cozinha e na panificação. Já ouviu falar em moscovado? Pode dar aos seus produtos cozinhados um sabor natural a caramelo de manteiga. O açúcar em pó dissolve-se facilmente em líquido, que é o que torna este açúcar ideal para a confecção de gelo. O açúcar pérola que se encontra nas sobremesas escandinavas não derrete no calor.
Todos os açúcares têm algo em comum, no entanto: São feitos através da extracção de sumo de açúcar de plantas de beterraba ou de cana-de-açúcar. Mas, a partir daí, muitas variedades de açúcar podem ser feitas, algumas óptimas para emprestar uma textura crocante e doce ao pão e outras que são de melaço em diante e que vão bem em molhos para churrasco.
P>Pedimos aos pasteleiros que explicassem as 15 variedades diferentes de açúcar e a melhor forma de as utilizar com base no seu sabor e textura. Com este doce curso de pastelaria, será um padeiro ainda melhor!
Açucar grude
Este é o tipo de açúcar mais comum. Dos biscoitos aos bolos, há uma boa probabilidade de a receita exigir açúcar granulado. “Os cristais finos são de medida padrão, uma vez que não se misturam como muitos outros açúcares”, diz Nadine Donovan, a pasteleira executiva do grupo de restaurantes Secret Sauce.
Açúcar dos confeitadores
Tanto conhecido como açúcar em pó, é basicamente açúcar granulado que é moído a um pó liso e depois peneirado, de acordo com a The Sugar Association. É normalmente misturado com um pouco de amido de milho para evitar a sua cozedura. O açúcar de confeitaria é perfeito para decorar uma variedade de produtos cozinhados, diz Donovan. Pode ser polvilhado sobre uma sobremesa ou utilizado para fazer gelo. Como é suave e tem propriedades estabilizadoras, também é frequentemente usado em natas batidas, diz ela. Pode realmente fazer açúcar em pó em casa, misturando uma chávena de açúcar com uma colher de sopa de amido de milho.
Açúcar em pó
Cristais de açúcar em pó são menores do que os de açúcar normal, de acordo com a The Sugar Association. Este é o tipo de açúcar que se encontra normalmente em misturas secas utilizadas para fazer pudim ou gelatina.
Açúcar especial de padeiro
“A natureza fina do açúcar especial de padeiro é ideal para merengues e creme de manteiga, pois dissolve-se muito mais rapidamente do que o açúcar granulado normal”, diz Donovan. Desenvolvido especificamente para a indústria de panificação, vê-lo-á frequentemente como o açúcar utilizado em cima de donuts ou biscoitos ou para criar migalhas finas, A Associação do Açúcar diz.
Açúcar superfino
Açúcar de pasteleiro ou açúcar em barra são alguns dos nomes por que este açúcar passa. O açúcar superfino é, adivinhou, feito de cristais finos. Devido a isto, dissolve-se bem em bebidas frias e pode ser usado para fazer um xarope simples para cocktails, diz Donovan.
Açúcar de cana
Açúcar de cana é açúcar minimamente processado que é feito apenas de cana de açúcar, explica Jeff Ontiveros, o gestor sénior do Programa de Pastelaria Global do Whole Foods Market. Este açúcar pode ser utilizado em qualquer produto que exija “açúcar granulado”, diz ele.
Açúcar grosso
Este tipo consiste em grandes cristais. Encontrará frequentemente artigos cozidos com cobertura de açúcar grosso como pães rápidos, bolachas, e pastelaria dinamarquesa, diz Ontiveros. “Dá uma textura crocante ao produto final”, diz ele. Os cristais maiores também o tornam resistente à inversão (que é a quebra à frutose e glicose) à temperatura de cozedura, de acordo com a The Sugar Association, pelo que o açúcar grosso é bom para fondants e licor.
Sanding sugar
Se os grânulos são grandes ou pequenos, reflectem luz para parecerem brilhantes, de acordo com a The Sugar Association. O açúcar de lixagem é utilizado para decorar produtos que já estão cozidos, explica Ontiveros. “Este açúcar é normalmente colorido e polvilhado em bolachas de açúcar com cobertura real”, diz ele.
Açúcar pérola
Por causa dos seus grânulos espessos, o açúcar pérola não derrete durante o processo de cozedura, explica Clémence Gossett, co-proprietário e chefe de pastelaria da Escola Gourmandise de Doces & Savories. A escola utiliza açúcar pérola, por exemplo, nas suas aulas escandinavas. “Os açúcares pérola são feitos comprimindo açúcar branco para evitar a sua dissolução, mesmo dentro de produtos cozinhados como aqueles deliciosos waffles de Liège”, diz ela.
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Açúcar castanho claro
Açúcares castanhos são feitos através da adição de melaço a cristais de açúcar refinado; menos para o açúcar castanho claro e mais para o castanho escuro, explica Gossett. “A humidade extra do melaço é o que ajuda a dar às suas bolachas de chocolate uma consistência mais mastigável e uma doçura mais profunda e complexa”, diz Gossett. O açúcar castanho claro é mais comummente utilizado em produtos cozinhados, de acordo com The Sugar Association.
P>Pode fazer o seu próprio açúcar castanho em casa: Combine duas colheres de sopa de melaço com uma chávena de açúcar branco, diz Gossett. Mexa primeiro com uma colher, depois esfregue com os dedos e observe a sua transformação em açúcar mascavado.
Açúcar mascavado escuro
Açúcar mascavado escuro é de cor mais escura e tem mais sabor a melaço do que açúcar mascavado claro. É utilizado na panificação para produzir um sabor mais complexo de caramelo e caramelo, diz Ontiveros. Este rico aroma é ideal para biscoitos de gengibre, bem como feijão cozido e churrasco, de acordo com The Sugar Association.
Açúcar mascavado de fluxo livre
Este açúcar mascavado tem menos humidade, mas ainda está cheio de sabor, diz Ontiveros. “É utilizado para polvilhar em pratos acabados, tais como farinha de aveia e cereais”, diz ele. O açúcar mascavado em pó é também conhecido como açúcar mascavado granulado.
Açúcar turbinado
Açúcar turbinado é produzido após os cristais serem extraídos do melaço, mas antes desses cristais serem refinados e descolorados, diz Gossett. “Os grânulos maiores e dourados retêm mais os sabores complexos e fazem uma adição adorável aos seus chás e cafés”, diz ela.
Açúcar muscovado
Procura de um sabor tradicional a caramelo de manteiga? Ignore o saco de batatas fritas com sabor artificial no supermercado e procure um pequeno saco de açúcar moscovado, sugere Gossett. “O moscovado é o menos processado de todos os açúcares do mercado e, como tal, retém a doçura mais complexa, incluindo as intensas notas de caramelo de manteiga de que se lembra dos doces e pudins”, diz ela.
Açúcar líquido
Sarope simples, ou açúcar líquido, tem uma proporção 1:1 de água e açúcar branco, granulado. Este tipo de açúcar não é cristalizado, e funde-se uniformemente em líquidos, explica Ontiveros. Isto seria mais comummente utilizado para adoçar bebidas como café, chá, ou cocktails.
Quais os açúcares mais saudáveis?
Pode ficar curioso se um tipo de açúcar adicionado for melhor para si do que outros. No entanto, na realidade, não há maneira de contornar o facto de que os açúcares adicionados contêm calorias adicionais. Todos eles são metabolizados pelo organismo da mesma forma, de acordo com um artigo publicado pela Faculdade de Medicina de Harvard. Isto porque os açúcares contêm rácios variáveis de frutose e glucose. Se o açúcar adicionado tiver mais frutose do que glucose, isso não significa que seja mais saudável. Aqueles que sofrem de diabetes são uma excepção, contudo, porque precisam de controlar o seu glucose- assim uma frutose mais alta, um açúcar com menos glicose tende a ser melhor.
No entanto, os açúcares naturais que estão nas frutas são mais saudáveis porque são embalados com nutrientes e fibras.