Honeycomb tripe
Aqui está uma lista, fora do topo da minha cabeça, de texturas que muitos comedores não gostam: viscosa, viscosa, elástica, e gelatinosa.
Uma consistência viscosa pode ser apreciada no centro de um bolo de chocolate derretido, mas no contexto do tendão de carne de vaca que foi braseado até ficar macio e pegajoso, esta textura apela a um público muito mais pequeno. Para os viscosos, considere a sopa de ninho de aves. Fitas de ninho, essencialmente feitas a partir da saliva das aves, são mucilaginosas quando suspensas num caldo espesso de amido. Os alimentos de borracha, como as medusas, são de certa forma resistentes ou elásticos à mordida. As texturas gelatinosas são abundantes: pé de porco bem cozido, qualquer forma de áspide, e gelatina são todas comuns e variadas em popularidade. E por último, alguns alimentos são combinações das texturas: o pepino do mar, por exemplo, é ao mesmo tempo gelatinoso e elástico, com uma espécie de estaladiça na superfície.
p>Tripe é outro item que desafia a categorização exacta. A sua descrição é ainda mais complicada pelas texturas discretas das quatro câmaras estomacais da vaca. “Mastigável” ou “emborrachado” podem ser os primeiros adjectivos que me vêm à mente, no entanto, estas palavras podem muito bem aplicar-se a um rolo de Tootsie ou pedaço de tafetá.
Tripe é mais do que apenas um exercício para os seus molares; quando mastigado cuidadosamente, há uma qualidade de cordel nas suas camadas que se torna mais aparente a cada mordedura. O centro de um pedaço de tripa bem mastigado pode também ser ligeiramente viscoso, escorregando apenas com um pouco do caldo de carne em que tem estado a cozinhar.
Até agora tenho falado apenas da textura da tripa, mas vale a pena mencionar também o seu sabor. Em demasiados livros de culinária vi as tripas serem descritas como brancas – isto é injusto, penso eu, pela mesma razão que chamar “sem sabor” ao arroz branco é uma tolice. Tal como um pote de arroz de boa qualidade pode ser ligeiramente doce ou floral, a tripa é subtil mas distintamente carnudo. Ligeiramente gamey, a tripa é muitas vezes antipática porque a gaminess não é adequadamente contrabalançada com temperos picantes ou um longo tempo de cozedura.
Menudo, um guisado de tripas picantes do México, resolve ambas as armadilhas com uma longa fervura e uma infusão de coração das pimentas secas e de pele lisa do México, Califórnia, ou Novo México. Torradas, embebidas e misturadas no caldo, as pimentas proporcionam um pano de fundo pungente à textura assertiva e ao sabor da tripa. A tripa de favo de mel, a mais geometricamente bela de todas as quatro estômagos, é uma boa escolha para o menudo devido à sua ternura e ao seu tempo de cozedura comparativamente mais curto. O favo de mel provém do segundo estômago, ou seja, do retículo. Após a erva ter passado pelo retículo, a vaca devolverá o rebuçado à sua boca para uma mastigação mais profunda antes de o enviar para o omaso, ou para a terceira câmara. (Também chamado tripa foliar, o omasum é o tipo de tripa mais comum oferecido nos restaurantes chineses, frequentemente como um prato cozido a vapor durante o dim sum.)
p>Pé de porco partido
Como precaução extra para remover sabores de jogo ostensivos, a tripa é esfregada e parboiada antes de ser colocada no guisado. Desde que não tenha cortes minúsculos nos dedos, esfregar a tripa com sal e sumo de lima é uma actividade divertida em si mesma. Tal como remover uma mancha de uma peça de roupa, uso um movimento de esfregar para trabalhar o sal e a lima na trama hexagonal da trípa. Os pés de porco divididos são utilizados no guisado para o corpo e sabor; antes de adicionar as pimentas, o caldo de tripas e trotadores será um belo branco leitoso da medula dos ossos.
Chile guajillo
A receita aqui pede pimentas cascabeles norteño, que são muito redondas, de pele lisa e vermelho escuro. No entanto, certos tipos de pimentas vermelhas secas de picante médio, geralmente da Califórnia ou do Novo México, também funcionam bem. (utilizei algumas chamadas chile guajillo, que eram maiores mas também de pele lisa e vermelho escuro). Para aumentar o caldo saboroso do menudo, sirva a sopa com tortilhas acabadas de fazer ou compradas de alta qualidade.
Menudo rojo
Menudo Rojo (Red-Chile Tripe Soup)
Adaptado do México Autêntico por Rick Bayless.