Já não como carne de porco Moo Shu – ou vegetais, ou galinha – com muita frequência. O que é uma pena, porque o Moo Shu é uma coisa tremendamente divertida de se comer. Já muito raramente comemos fora no tipo de restaurante chinês que o serve. (Os restaurantes chineses de qualquer tipo de risca não são os mais comuns em Albuquerque). E o que se faz quando se quer fazer em casa? Não sei quanto à sua mercearia, mas a minha não vende panquecas Moo Shu. As tortilhas de farinha servirão como substituto, mas não são realmente correctas. Mesmo as mais finas são demasiado espessas e fofas, com o tipo errado de mastigar.
Então quando vi a receita de três ingredientes para as panquecas Moo Shu nas 101 Receitas Asiáticas Fáceis da Lucky Peach, decidi que tinha de a experimentar. Terei dito três ingredientes? Provavelmente são apenas dois, porque desde quando é que contamos a água como ingrediente?
afinal estes são super divertidos de fazer. Introduzem uma técnica muito fixe que eu nunca tinha visto antes: Para obter cada panqueca superfina, enrolam-se duas bolas de massa uma em cima da outra, separadas apenas por uma camada de óleo de sésamo. Uma vez grelhadas, desmancham-se facilmente, dando duas panquecas, cada uma com metade da espessura que se conseguiria enrolar sozinha. E, como bónus, provam um pouco de óleo de sésamo.
A massa em si é simplesmente feita amassando farinha e água a ferver. Já usei esta técnica antes para fazer bolinhos de massa chineses, e fiquei curioso sobre isso, por isso, espreitei online. Essa pesquisa rápida não me disse muito, apenas que este tipo de massa de água a ferver tende a ser usada para bolinhos de massa que precisam de invólucros mais resistentes para métodos de cozedura comparativamente grosseiros. Por isso, recorri às grandes armas: O tomo de ciência alimentar de Harold McGee sobre comida e culinária. Encontrei aí um pouco mais de informação: A água a ferver faz com que o amido absorva a água muito mais rapidamente e o gel, o que torna a massa robusta, facilmente trabalhada, mastigável.
Não estou a fornecer uma receita para o recheio do Moo Shu, porque é tão simples. (Apesar de me ter lembrado que há anos atrás afixei uma receita saborosa para o Moo Shu Pork). A excitação aqui vem das panquecas e do sabor sombrio e doce do molho hoisin. (Kikkoman e Lee Kum Kee fazem ambos versões muito boas; provavelmente pode encontrar uma ou outra na secção asiática da sua mercearia). Desfie algumas couves, cenouras, cebolas, e outros vegetais que tenha à mão ou que pareçam interessantes, adicione uma proteína à sua escolha se quiser (acabámos de vegetar aqui), e frite com bastante gengibre e um pouco de molho de soja e óleo de sésamo.
O meu único problema com estes é que pareciam ser melhores com apenas uma pequena dose de sal. Da próxima vez vou adicionar um quarto de colher de chá à receita, e fiz disso uma opção abaixo. O processo de fazer as panquecas é realmente divertido e muito fácil – os rolos de massa de água quente como um sonho, e descascar as panquecas à parte é estranhamente delicioso. (Tenha cuidado – a massa de vapor quente sai!) E, claro, enrolá-las à volta de algum recheio saboroso à mesa e devorá-las é o melhor de tudo.
A receita serve três a quatro. Se estiver a servir mais do que isso, convide-os para a cozinha a ajudar! É realmente divertido fazê-los juntos. Mesmo sozinho, uma vez apanhado o jeito, pode enrolar um conjunto de bolas de massa enquanto outro par cozinha, acelerando todo o processo.
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Notas
Esta receita serve três a quatro pessoas, dependendo de quão famintos estão e de quão cheios enchem as suas panquecas.
Ingredientes
- 2 chávenas de farinha para todos os fins
- 1/4 colher de chá de sal, opcional
- 3/4 chávena de água a ferver
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim, ou mais conforme necessário
Instruções
- Colocar a farinha numa tigela grande e mexer no sal, se estiver a usar. Deitar a água a ferver e mexer com um garfo (se a massa parecer demasiado seca ou esfarelada, mexer um pouco mais de água, até cerca de 1/4 de chávena). Assim que a massa estiver mais ou menos junta, verificar se está suficientemente fresca para ser manuseada. Se não estiver, aguarde alguns segundos. Quando estiver fresca o suficiente para não a queimar, amassar na tigela até que toda a farinha esteja incorporada. Mova-se para uma tábua de cortar grande e amasse mais um ou dois minutos, até a massa estar tenra, lisa e elástica.
li>Roll dough into a foot-long corpe and cut into 12 equal pieces. Pretende-se que as peças sejam muito semelhantes em tamanho para que se estendam bem em pares. Enrolar cada pedaço numa bola e achatar ligeiramente.li>Tirar duas bolas de massa e escovar um lado achatado de cada uma com óleo de gergelim. Pressione-as juntas com os lados oleados tocando-as, dando-lhes uma palmadinha até ficarem com cerca de 3 polegadas de diâmetro. Use um rolo de papel, uma garrafa de vinho, ou o que quer que use para enrolar as coisas de forma muito fina, apontando para um círculo uniforme de 7 polegadas (Mas não se preocupe demasiado com a forma; desde que caibam na sua grade ou frigideira, ficarão bem). Repita até ter 6 pequenas panquecas.li>Aqueça uma frigideira (ou ferro fundido temperado) ou frigideira em lume médio-baixo. (Usamos uma frigideira antiaderente.) Colocar numa panqueca e cozinhar por um minuto ou mais, até que a parte de baixo esteja dourada em lugares e a parte de cima esteja a mostrar bolhas. Virar e cozer o segundo lado durante um minuto, até ficar dourado em pontos. Retirar para um prato e separar como por magia para revelar duas panquecas super-finas! (Ter cuidado com o vapor.) Repetir com as panquecas restantes até estarem todas cozinhadas. Servir com um molho simples, de cabaz e de pingente, mexer-frito e hoisin. Montem-se à mesa e desfrutem!
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