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Construiu a grelha perfeita de duas zonas, aqueceu bem o calor, e pagou um dólar de topo por um corte de bife de primeira (ou talvez um menos conhecido). Mediu a temperatura utilizando um dos termómetros mais precisos do mercado. Mas apesar das suas melhores intenções, ainda pode cozer demasiado o seu bife mesmo depois de ter terminado o grelhado.

Assim diz o especialista em grelhados e autor de livros de receitas Meathead Goldwyn (que também pensa que deve grelhar ao contrário e deixar de fazer lata de cerveja de frango). No seu novo guia de grelhados auto-intitulado, Goldwyn rebenta descansando.

“Todos os cozinheiros lhe vão dizer para o deixar descansar”, disse Goldwyn. “Mas ainda há energia nesse exterior”

Que o calor na superfície dos bifes continua a trabalhar para o centro do bife enquanto descansa. A maioria das receitas é responsável por esta cozedura de “carry-over”, mas poucas delas mencionam que quanto mais tempo a carne descansa, mais ela cozinha. “Tira-se um bife a 130F e deixa-se repousar durante 15 minutos, e depois sobe para 135 ou 140”, disse Goldwyn. Nessa altura, o bife está demasiado cozido – tudo graças a esse repouso.

Em vez disso, porque não fazer o que o Meathead sugere: Sirva o bife cozido directamente da grelha, quando estiver à temperatura exacta e à doçura que preferir?

Consigo ouvir os seus protestos. E quanto ao sumo? Os pró-residentes afirmam que a carne em repouso ajuda a manter os sucos trancados. E embora tenham toda a razão, não há uma grande diferença. Em testes com o seu colega Greg Blonder, Ph.D., Meathead encontrou apenas uma colher de chá de diferença na perda de sumo entre a carne que descansou e a carne que não descansou. E qualquer sumo perdido vai directamente do bife para o seu prato, e de volta para o seu garfo enquanto arrasta uma dentada através dele.

Bónus: O seu bife é ainda mais suculento, uma vez que não está demasiado cozido. E pode ter a certeza disso.