Ahhhhh, Marjolaine (pronuncia-se mar zjoh lenn). Fernand Point, foi um restaurador francês e é considerado o pai da cozinha francesa moderna de acordo com a Wikipedia e outras fontes. No seu restaurante de três estrelas Michelin, La Pyramide, treinou muitos dos mais influentes chefs Frances incluindo Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier e Jean e Pierre, os irmãos Troisgros.
Um dos seus pratos de assinatura era a Marjolaine e parece que levou anos a aperfeiçoar. Uma combinação de merengues com nozes, creme de pastelaria, e uma pitada de chocolate. Como em qualquer clássico, há uma série de variações, algumas das quais incluem camadas de bolo e creme de manteiga alemão. Utilizei uma versão aligeirada de creme de pastelaria e um ganache de creme ácido em vez de fazer creme fraiche. Enquanto a receita original adicionava a amêndoa pralina a um dos cremes de pastelaria, usei-a para terminar o topo onde adiciona uma agradável crocante e não se perde.
Embora uma Marjolaine possa ser inicialmente intimidante, quase todos os componentes podem ser feitos antes do tempo. A pralina pode ser fabricada com pelo menos uma semana de antecedência. O creme de pastelaria pode ser feito com dias de antecedência e o merengue com nozes deve ser feito com pelo menos um dia de antecedência, mas pode ser feito com uma semana de antecedência. Para que as camadas de merengue de nozes da Marjolaine amoleçam, deve ser montado um dia antes do tempo. A maioria das receitas que vi dão uma montagem com um a três dias de antecedência, mas acho que os merengues ficam demasiado macios se montados com mais de um dia de antecedência.
Os merengues tornam-se muito frágeis à medida que arrefecem e continuam a secar. Não importa quão bem as camadas estão canalizadas, precisam de ser aparadas. Estava hesitante em fazer isto, pois no passado elas estilhaçaram-se de tal forma que não puderam ser novamente montadas. No entanto, descobri que usando uma faca serrilhada com um movimento de serra e aplicando quase nenhuma pressão, podem ser aparadas na perfeição. Cortei um a um rectângulo de 13 x 4 1/2 e depois coloquei-o em cima de um segundo rectângulo. Utilizei-o como guia, aparando o mais baixo para combinar. Não os empilhar mais de dois de cada vez. Se uma camada rachar, utilize-a na segunda ou terceira camada ao montar. Verá abaixo que eu de facto rachei uma camada e reformei-a.
Esta Marjolaine é uma das sobremesas mais elegantes a ser encontrada e é, de facto, uma sobremesa de ocasião especial. Não deixe que as suas muitas partes o dissuadam de fazer esta pastelaria clássica.
Almond Praline
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de xarope de milho leve.
1/2 chávena de açúcar granulado (100 gramas ou 3 1/2 onças)
1/2 chávena de amêndoas branqueadas inteiras ou em fatias (58 gramas ou 2 onças)
Aqueça previamente o forno a 350 graus. Torrar as amêndoas de 8 a 10 minutos até ficarem perfumadas e apenas coloridas. Arrefecer completamente. Olear uma frigideira de gelatina ou forrar uma meia panela com silpat e reservar.
P>P>Passar a parte de trás de uma espátula offset e colocar junto à panela preparada.
Em uma panela pequena e pesada, adicionar a água, xarope de milho e açúcar. 
Levar ao lume e 
lavar as laterais com uma escova mergulhada em água fria. 
Cozer em lume médio até a calda ficar castanha dourada profunda. À medida que a calda começa a colorir, observá-la de perto, uma vez que a cor se aprofunda rapidamente. 
Tirar se fora do calor imediatamente antes de ficar suficientemente profundo, pois continuará a colorir. 
Mexa rapidamente nas amêndoas, 
vire para a frigideira e espalhe com a espátula pulverizada.
Quando estiver completamente fresco, parta em pedaços e coloque num processador de alimentos. 
Processo para pulverizar. 
Pode ter de fazer isto várias vezes, esforçando-se entre elas para evitar o processamento excessivo da pralina que já está pulverizada. 
Deixar isto de lado.
p>p>Creme de pastelaria – para fotos ver Creme de pastelaria
1 1/2 colher de chá de gelatina
2 colheres de chá de água fria
4 gemas de ovo grandes
1/2 chávena de açúcar (100 gramas)
3 colheres de sopa de amido de milho*
1 1/3 chávena de leite, muito quente
1 1/2 colher de chá de casca de laranja ralada
3/4 chávena 40% ou creme pesado
*Se vai congelar este creme de pastelaria ou utilizá-lo em qualquer coisa congelada, não pode utilizar o amido de milho. Substituir 1/4 de chávena de farinha (35 gramas ou 1 onça pesada). O amido de milho decompõe-se quando descongelado, a farinha não.
Amaciar a gelatina na água e reservar.
Bater as gemas de ovo e o açúcar juntos numa panela não reactiva. Bater no amido de milho ou na farinha. Adicionar o leite lentamente, bater bem e raspar os cantos da panela com uma espátula de borracha para garantir que toda a mistura da gema de ovo é incorporada.
Colocar em lume médio e, mexendo constantemente, deixar ferver. Isto irá tornar-se muito espesso. É necessário bater com muita força no final para evitar que se acumule. Se estiver a usar amido de milho, removê-lo assim que ferver. Se estiver a usar farinha, ferver durante 1 minuto, mexendo constantemente. Retire do calor e rasgue a gelatina dissolvida em pequenos pedaços mexendo-a no líquido quente (não há necessidade de a liquefazer, o calor da mistura fará isso por si).
Dividir a mistura ao meio (cerca de 1 chávena cada). Adicione a casca de laranja a um dos recipientes.
Cubra a superfície com película plástica, faça alguns buracos e refrigere durante a noite para arrefecer.
Quando estiver pronto a usar, chicoteie o creme até aos picos rígidos. 
Os cremes de pastelaria serão muito rígidos. É assim que deve ser. Partir cada um dos cremes de pastelaria, depois bater em cada um deles para soltar.
Dobrar metade das natas batidas em cada um dos cremes de pastelaria.
Repetir com o segundo creme de pastelaria.
Meringue Nutted Meringue
1 chávena + 2 colheres de sopa de açúcar superfino ou de padeiro (225 gramas ou 8 onças)
10 onças de amêndoas ou avelãs ou metade e meia, torrado (285 gramas)
3 colheres de sopa de amido de batata (30 gramas ou 1 onça)
1 chávena de claras de ovo (256 gramas ou 9 onças ou cerca de 8 claras)
p> antes de iniciar o merengue, desenhar dois rectângulos de 5 “x14” sobre um pedaço de papel pergaminho.
Estes serão os seus modelos para as camadas de merengue.
Aqueça previamente o forno a 350 graus e coloque as nozes numa única camada sobre uma folha de cozedura.
P>Torrar durante cerca de 7 a 9 minutos até ficarem castanhas douradas e perfumadas. Arrefecer completamente. Isto pode ser feito uma semana antes.
Aqueça previamente o forno a 350 graus e alinhe duas panelas de folhas com pergaminho. Ponha de lado.
Se a sua única escolha de açúcar for granulado, coloque-o na tigela de um processador de alimentos e processe-o durante cerca de um minuto para o moer mais fino. 
Retirar da tigela e reservar.
Colocar as nozes, a fécula de batata e 2 colheres de sopa do açúcar numa tigela de um processador e 
processar até ser moído muito finamente. 
Parar várias vezes, pulsar a máquina para redistribuir as nozes e continuar até estarem devidamente moídas.
Colocar as claras de ovo numa tigela misturadora 
e bater até serem quadruplicadas e deixar as linhas de batedeira na espuma. 
baixo, adicione o açúcar restante e 
continue a bater durante 3 a 4 minutos se utilizar uma batedeira de suporte pesada.
Dobrar na mistura de nozes em três lotes tão suave e rapidamente quanto possível para que o merengue não se parta.
Colocar o modelo debaixo de um pedaço de pergaminho na forma de meia folha. Colocar um saco de canalização com um número 9 de ponta lisa. Colocar um quarto (180 gramas 6 1/3 onças) no saco. 
Cano de cerca de 1/4 de polegada dentro da linha. 
Preencher o contorno com um movimento em zig-zag. 
Utilizando uma pequena espátula offset, preencher o merengue e nivelá-lo. 
Repetição com a segunda peça no modelo. Retirar o modelo de baixo do merengue. Cozer durante 20 a 22 minutos até ficar ligeiramente dourado. Arrefecer completamente.
Enquanto a primeira folha está a assar, colocar o molde debaixo do pergaminho e canalizar imediatamente o segundo conjunto. Retirar o molde. Cozer como indicado.
Se não tiver acesso a um saco de pastelaria e ponta, basta dividir o merengue e espalhá-lo uniformemente sobre os moldes.
Estes podem ser feitos com uma semana de antecedência e armazenados bem cobertos e herméticos.
Aparar os merengues para que haja 4 camadas uniformes. Cortar os merengues separadamente. 
Remover o papel na parte inferior virando de cabeça para baixo.
Virar o lado direito para cima e, usando uma faca serrilhada, serrar com muito pouca pressão para evitar rachar os rectângulos. 
Trim uma camada a 13 x 4 polegadas ½, depois empilhar uma em cima de outra e apará-la à medida. 
Repetir com as outras duas camadas. Não empilhar mais de duas camadas ao aparar.
Ganache de Chocolate com Creme de Chocolate Amargo e o creme – fazer imediatamente antes de usar.
br>16 onças de chocolate semisweet (454 gramas)
1 chávena 40% ou creme de leite pesado
1 chávena de creme azedo (225 gramas ou 8 onças)
Fundir o chocolate sobre uma caldeira dupla ou no microondas a meia potência. 
Retirar do calor e mexer no creme azedo
e o creme.
Montagem – melhor montagem um dia antes. Enquanto se senta, os merengues continuam a amolecer.
4 camadas Merengue com nozes, aparado
Nata de pastelaria de laranja com chantilly
Nata de pastelaria com chantilly
Ganache de creme de chocolate azedo
Amêndoas com alho, torradas
Praline
p>P>P>Pôr uma camada de merengue com nozes numa tábua.
Top com o creme de pastelaria simples.
Colocar a segunda camada de merengue sobre o creme de pastelaria e cobri-lo com 1/2 chávena de chávena de ganache. Este é um bom lugar para colocar um merengue partido.
Colocar a terceira camada sobre o ganache e cobri-lo com o creme de pastelaria laranja.
Colocar a quarta camada de merengue sobre o creme de pastelaria. 
Reserva 1 chávena de ganache. Utilizar o restante para revestir os lados e o topo da Marjolaine.
Cobrir os lados com as amêndoas fatiadas tostadas. 
Cobrir a parte superior com a pralina. Por vezes as camadas de merengue deslocam-se um pouco enquanto se pressiona no lado oposto enquanto se aplica o chocolate ou as amêndoas. Se a Marjolaine se tiver tornado um pouco torta durante a montagem, coloque-a quadrada colocando uma mão de cada lado e pressione suavemente na direcção uma da outra.
Ganache de tubos na camada superior com #3 ponta de estrela aberta.
Refrigerar durante a noite para permitir que o merengue amoleça.
Rendimento: Cortar em 12 ou mais porções.
SaveSaveSave
SaveSaveSave
