Num canto temos um belo prato feito à mão de Katsuo, (um prato de atum gaiado cortado em fatias finas, queimado no exterior e completamente cru no meio, servido em fatias finas com cítricos de ponzu ou alho e gengibre). No outro canto, um prato suculento e perfeito de salmão assado a impecável num prato de cedro com glacê de bourbon.
Peixe cozido vs. Peixe cru. Qual é a diferença?
Este debate, ou luta, tem vindo a decorrer há anos e existem algumas diferenças entre cada um. Vamos ver isto de ambos os lados.
P>Round 1: Comer peixe cru é seguro e saudável?
P>Os Negativos: Há várias razões práticas para cozinhar peixe em casa. Cozinhar o seu peixe em casa mata as bactérias e quaisquer parasitas que possam causar doenças. Os parasitas não causam todos sintomas óbvios ou agudos, mas podem causar danos a longo prazo. As infecções parasitárias nos seres humanos têm sido grandes problemas de saúde em muitos países tropicais, muitos deles transmitidos por água potável infectada ou alimentos mal cozinhados: incluindo peixe cru.
P>Os peixes crus podem abrigar bactérias que podem causar intoxicações alimentares. Uma pessoa normal bastante saudável, embora desagradável, pode soldar através de uma intoxicação alimentar comprada com um mínimo de ajuda médica. Algumas bactérias, contudo, como Listeria, Virbio, Clostridium e Salmonella são potencialmente muito mais nocivas e foram detectadas em peixe cru. Pessoas com sistemas imunitários fracos, idosos, crianças pequenas, doentes com VIH, e mulheres grávidas ou a amamentar devem evitar comer peixe cru, uma vez que são muito mais susceptíveis a infecções e estão em alto risco.
Os Positivos: Nem todo o armazenamento e manipulação de peixe cru se torna igual, e apesar dos resultados assustadores acima referidos, nem todo o peixe cru é prejudicial. Um estudo dos EUA descobriu que apenas cerca de 10% dos frutos do mar crus importados, e, ainda menos – 3% dos frutos do mar domésticos deram positivo para Salmonella.
Adicionalmente, apenas cerca de 12 mulheres em 100.000 nos EUA são infectadas por bactérias em peixe cru.
Comer peixe cru proveniente de fontes altamente qualificadas e selvagens que são bem pesquisadas e revistas ou comer sashimi ou sushi de um cozinheiro especialista em sushi num restaurante com elevados padrões de código de saúde, reduz grandemente o risco de infecções bacterianas, parasitas, intoxicações alimentares e o risco de comer um peixe que pode ser mal rotulado. Mercados de peixe respeitáveis e chefes de sushi são uma bênção para reduzir quaisquer riscos de saúde ao comer peixe cru. Salte o corredor da mercearia para sushi caseiro, sashimi, ou refeições de peixe cru e encontre o seu peixeiro local.
P>Round 2: cru ou cozinhado: Poluentes são possíveis.
Felizmente, quer prefira consumir o seu peixe cru ou completamente cozinhado, o risco de ser poluído permanece, uma vez que os poluentes orgânicos ou químicos produzidos industrialmente não desaparecem quando cozinhados. Os peixes são conhecidos por recolherem poluentes orgânicos persistentes (POPs) que são tóxicos, especialmente os peixes de piscicultura como alimento para peixes contaminados parece ser uma questão que contribui. No caso do Mercúrio, liga-se à carne e a cozedura não se livrará dela.
Round 3: Existem benefícios reais para a saúde ao comer peixe cru em vez de cozinhado?
Os Positivos: Há alguns benefícios para a saúde no consumo de peixe cru. Ocasionalmente, ao cozinhar peixe, podem formar-se contaminantes quando frito, grelhado ou cozido que não estavam presentes na sua forma crua. Um exemplo disto é o peixe cozinhado sob muito calor pode conter várias quantidades de aminas heterocíclicas (HCAs.) Estas são substâncias químicas formadas quando a carne muscular é cozida usando métodos de alta temperatura, tais como fritar em frigideira ou grelhar directamente sobre uma chama aberta. Em experiências de laboratório, os HCA foram considerados mutagénicos, ou seja, podem causar alterações no ADN e isso pode ser um risco acrescido de cancro.
Há provas que sugerem também que a quantidade de ácidos gordos Omega-3, responsáveis por ajudar a desenvolver o cérebro, a saúde do coração, a manutenção da saúde do cérebro, a saúde da pele, e muito mais pode ser reduzida ao cozinhar peixe. O ómega-3 é essencial para manter o nosso sistema cardiovascular saudável.
P>Peixe cru evita frequentemente a sua utilização, e assim ajuda a evitar produtos químicos em conservantes encontrados nos alimentos processados, diminuindo os riscos de reacções alérgicas, problemas digestivos e respiratórios que os sintéticos associados aos conservantes sintéticos podem causar.
Peixe está a encher, e é naturalmente uma carne com menos calorias, por isso é uma escolha inteligente para quem trabalha para comer mais saudável e menos gordura. O peixe cru tem um sabor robusto e rico, o que significa cortar calorias sem cortar o sabor. Os outros benefícios do peixe cru que nada têm a ver com a saúde é não ter de cozinhar, poupando tempo e diminuindo a quantidade de pratos a limpar, e a capacidade de apreciar a diversidade cultural dos pratos crus.
Os Negativos: Quando se está a fazer bricolage com sushi de atum em casa, confiar na sua cadeia de mercearia para o atum não é a melhor escolha. Há uma razão pela qual muitos pedaços de peixe ‘fresco’ já estão em filetes no balcão de peixe – não são frescos. Para obter o melhor dos melhores, terá de fazer algum trabalho sensorial extra.
- Buy inteiro.
- Body of fish is stiff
- Eyes are glistening, not dull or sunken
- Deep red gills
- Peixe que cheira ao oceano, e não esmagadoramente “peixe”. O cheiro a amoníaco assume quando o peixe começa a quebrar.
li>Espere ao seu peixeiro que procura os pratos mais frescos e de sushi, sashimi, ou peixe cru. Podem ter um pedaço ainda mais fresco.
P>P>P>P>P>Então, qual é a linha de fundo nesta luta contra o peixe cozinhado contra o peixe cru? Será que os Katsuo ganharam, ou o bourbon vidrado de cedro, salmão aplainado?
Ambos ganharam. Mas como?
O Atum Cru: A pessoa que fez o espantoso prato de Katsuo fez tudo para minimizar qualquer risco de infecções parasitárias ou bacterianas no seu atum cru. Eles:
- Inspeccionaram bem os seus peixes.
- Pode ter comprado um flash de peixe congelado a -31 graus Fahrenheit (-35 c) que mata parasitas. (A maioria dos congeladores domésticos não conseguem apanhar aquele frio.)
- Li>Lembrou-se de lavar bem as mãos antes e depois de manusear o peixe.
li>Compraram o seu atum a um fornecedor de renome, mercado ou a um vendedor de peixe.li>Confirmaram que cheirava fresco, como o oceano, e não a peixe.li>Fizeram imediatamente o prato assim que chegaram a casa.li>Não deixaram o peixe fora ou longe do frio por muito tempo.
Li> Cozinha e utensílios completamente higienizados.
p>O Salmão Assado:
- Esta pessoa certificou-se de inspeccionar bem o seu peixe antes de o comprar.
- Esta pessoa certificou-se de comprar peixe selvagem, ou peixe de mercado local.
- Esta pessoa pesquisou onde encontrar o melhor peixe e qual a melhor época, e de onde veio o peixe.
- Certifique-se de que o peixe parecia, sentia e cheirava fresco.
- Não deixou o peixe muito tempo de fora.
- Cozinhou o peixe imediatamente ou naquele dia da compra.
- Cozinhou o peixe baixo e lentamente, assegurando que os sabores delicados e a humidade permaneciam intactos.
- Mãos bem lavadas, e utensílios de cozinha higienizados.
p>p>Vemos que com uma cuidadosa consideração, armando-se com o saber-fazer e um pouco de trabalho cerebral prévio, a batalha entre peixe cozinhado versus peixe cru é realmente nenhuma batalha, e pode ter os perigos e riscos completamente equilibrados desde que se tenha cuidado. Tenha estas coisas em mente e está pronto para enfrentar a batalha entre peixe cru ou cozinhado!