Congelar carne pode ser feito em segurança, mas a qualidade da carne pode ser afectada.
Por exemplo, congelar e descongelar carne mais de uma vez pode causar alterações de cor e odor, perda de humidade, e aumento da oxidação da sua gordura e proteínas (3, 4, 5, 6).
Oxidação é um processo em que os electrões são transferidos de um átomo para outro. Quando isto ocorre em carnes, pode levar a uma deterioração significativa na qualidade.
Todas as alterações na capacidade de uma carne reter humidade podem também afectar significativamente a maciez e suculência da carne (6, 7).
Interessantemente, em alguns casos, a armazenagem refrigerada e a congelação da carne mais de uma vez podem ter efeitos positivos sobre estes factores (8, 9).
No entanto, parece que o tipo de carne em questão, bem como o número exacto de ciclos de congelação-descongelação a que a carne é submetida, influenciam a forma como a carne irá responder ao facto de ser recongelada várias vezes.
Carne de vaca
Por exemplo, um estudo observou como várias combinações de congelação-descongelação afectaram os cortes de bife de vaca. Os investigadores descobriram que uma combinação de congelação, descongelação e envelhecimento dos bifes aumentava a maciez, em comparação com os bifes frescos que tinham sido envelhecidos mas não congelados (10).
Além disso, uma análise da literatura sobre os efeitos do armazenamento frio e congelado na carne vermelha revelou que o congelamento de carnes durante um período de tempo mais curto poderia ajudar a evitar alguns dos efeitos negativos que o congelamento pode ter na qualidade da carne vermelha (8).
Lamb
Um estudo das costelas de borrego criadas na Austrália comparou como o congelamento e o armazenamento das costelas a várias temperaturas afectou marcadores de qualidade como a suculência, textura, e encolhimento.
Porco
Lombo de porco é um corte de carne comummente consumido que provém da gaiola das costelas de um porco.
dois estudos recentes examinaram especificamente os efeitos do congelamento e descongelamento no lombo de porco.
O primeiro estudo comparou três sequências de congelação-descongelação na qualidade do lombo de porco.
Cada sequência causou um aumento da descoloração da carne, mas os investigadores descobriram que o envelhecimento da carne de porco antes da congelação poderia ser uma forma eficaz de manter a maciez da carne (12).
Um segundo estudo sugere que a congelação e depois o descongelamento do lombo de porco não afecta significativamente a maciez da carne. Por outro lado, a suculência da carne pode diminuir após a congelação e descongelação (13).
Aves de capoeira
Um estudo que incluiu 384 compradores de supermercados na Turquia descobriu que as técnicas de descongelação mais frequentemente utilizadas para frango congelado incluíam a utilização do frigorífico, microondas, água quente, água da torneira, e bancada.
Os investigadores determinaram que nenhuma das técnicas de descongelação tinha um efeito significativo na cor ou textura do frango.
No entanto, o descongelamento no frigorífico ou microondas resultou em aproximadamente 18% menos encolhimento do que os outros métodos de descongelamento (14).
Yet, investigações adicionais descobriram que quanto mais vezes um peito de frango for congelado e descongelado, maior a probabilidade de notar alterações na sua cor e suculência (3).
resumo
Congelar carne uma ou mesmo várias vezes pode afectar a qualidade do produto, alterando a cor, cheiro, maciez e suculência da carne, bem como o grau de encolhimento durante a cozedura.