O que é, afinal, o uísque em garrafa em garantia?
Os uísques-em-garrafa existem há quase 120 anos, mas hoje em dia quase ninguém sabe o significado do termo. Provavelmente já os vislumbrou nas prateleiras de baixo da sua loja de bebidas local; não estão normalmente em embalagens extravagantes nem são fabricados por pequenas destilarias da moda. Mas são muito poucos os uísques que podem ser chamados de garrafa em laço, e os que o fazem são muito bem considerados pelos cognescentes de uísque. Noah Rothbaum, autor de A Arte do Uísque Americano, diz que a maioria das pessoas “pensa que é algo que se põe num rótulo”. Mas para as pessoas que sabem, a garrafa no laço diz, “olha, isto é qualidade””
Então o que é garrafa no laço, afinal? Durante a maior parte do século XIX, o uísque era geralmente comprado em barris em tabernas, mercearias, e farmácias. Foi só em 1870 que Old Forester (uma marca que ainda hoje existe) se tornou a primeira marca a colocar o seu bourbon em garrafas de vidro seladas. E mesmo nessa altura, não havia garantias de que o que se recebia era whisky verdadeiro, em vez de uma espécie de aguardente de cereais com corantes e aromas como iodo, tabaco e terebintina adicionados. Os Imbibers arriscaram a sua saúde e mesmo a sua vida com cada bebida.
Políticos, conhecidos por desfrutarem eles próprios de uma ou duas, intervieram e escreveram o Bottled-in-Bond Act. As especificações eram claras: os whiskeys em garrafa tinham de consistir em whiskeys destilados inteiramente por um destilador numa destilaria americana no mesmo ano civil; tinham de ser envelhecidos pelo menos quatro anos sob supervisão governamental em edifícios federais seguros; e tinham de ser engarrafados com 100 provas (50% de álcool por volume). Acrescentando menos água – e tendo de envelhecer o whisky durante mais tempo do que a maioria dos destiladores naquela época -, a produção de bebidas alcoólicas era geralmente muito mais cara. Mas também produzia um produto melhor; o material que os destiladores tinham colocado no whisky fazia-o parecer mais velho, mas certamente não o tornava mais saboroso. A garrafa em forma de garrafa significava que comprar whisky já não era uma bebida de crapshoot-drinkers podiam olhar para o rótulo e saber o que estavam a receber. E como o whisky melhorou nos anos anteriores à Proibição, a sua base de fãs cresceu rapidamente.
Nos anos 70 e 80, porém, os bebedores americanos começaram a mudar do bourbon e do centeio para vinho e vodka. O whisky totalizou 74% de todas as vendas de licor nos EUA em 1960, de acordo com a revista Fortune; em 1975, desceu para 54%. A vodka, quase inédita nos anos 50, tornou-se o espírito mais popular no país nos anos 70. Os uísques em garrafa em particular perderam o seu brilho; começaram a parecer-se com as coisas que os seus pais e avós bebiam. Os fabricantes de uísque tentaram regar a sua bebida, de 100 a 86 ou mesmo 80 a prova, para a tornar mais leve e mais palatável, para não mencionar mais barata. Uma vez que não era 100 provas, não era engarrafado, e já não estava sujeito à supervisão directa do governo, o que tornava mais fácil às empresas menos escrupulosas evitarem declarar ao fiscal cada gota de whisky que produziam. Os destiladores ficaram satisfeitos por manterem as suas marcas de garrafas em garantia em segredo para todos os fãs de whisky, excepto os mais duros.
Na última década, mais ou menos, o whisky americano voltou a roncar a novas alturas em casa, e é mais popular do que nunca – as vendas de exportação a nível mundial quase triplicaram entre 2002 e 2013, e as vendas globais aumentaram perto de 40% entre 2008 e 2013, de acordo com a Fortune. Cada novo lançamento do bourbon Pappy Van Winkle e do centeio traz consigo uma histeria não vista deste lado de um concerto de Justin Bieber. E parece que chegou finalmente o momento de os uísques colados se juntarem ao boom. Seria de pensar que a ideia do uísque regulado pelo governo está ultrapassada; não tem realmente de se preocupar em ser envenenado pelo seu uísque hoje. Mas os bebedores de hoje em dia são cada vez mais educados (e totós): Querem saber os detalhes exactos sobre o que está nessa garrafa de bebida que estão a comprar. O problema é que há muitas destilarias artesanais sendo deliberadamente vagas sobre como destilam e envelhecem o seu produto, geralmente porque não têm dinheiro suficiente para o deixar envelhecer até à maturidade total. Outras marcas “não destiladoras” podem obter o seu líquido em múltiplas destilarias, o que faz com que descobrir exactamente de onde vem o whisky, como se jogasse um jogo de Clue.
Com uísques colados, por outro lado, sabe-se onde o material foi feito, quem o fez (os uísques colados não podem ser feitos por destiladores terceiros) e a quantidade mínima de tempo em que foi envelhecido. “Com garrafa em liga”, nota Bernie Lubbers, autor de Bourbon Whiskey, Our Native Spirit, “é necessário listar o número de planta registada para que se saiba exactamente de onde veio. Alguns destes outros produtos, não se sabe de onde vieram”.
Os barmen são fãs dos uísques colados porque o sabor ousado e concentrado do espírito mais resistente resiste bem aos misturadores em cocktails, e o seu baixo preço em comparação com os uísques envelhecidos mais sofisticados significa que também são óptimos para o resultado final. Justin Lavenue, proprietário da Sala Roosevelt em Austin, diz: “A perspectiva do barman é que se obtém mais sabor com a mesma quantidade de bebida. É menos água, para a diluir menos, por isso está a obter mais sabor na bebida, usando a mesma quantidade de whisky. na perspectiva do dono do bar, tem produtos tão bons…que também são rentáveis”
E isso é outra grande coisa sobre os uísques colados. São caros de produzir porque seguem regulamentos tão rigorosos, mas são geralmente mais baratos para comprar do que o mais fresco centeio novo desta semana produzido por aquela destilaria artesanal que pode cobrar mais com base na exclusividade e no factor “hip-factor”, bem como na qualidade e raridade. “Acho que não verá muitas destilarias artesanais a fazer garrafas em cachimbo”, diz Noah Rothbaum, “por causa das despesas envolvidas, e da idade”. As grandes destilarias – Brown-Forman, Beam Suntory, Heaven Hill- têm garrafa em cativeiro praticamente só para si próprias neste momento, e provavelmente terão num futuro previsível.
Não há muitos whiskies em garrafa no mercado – eles representam a mais pequena fracção do mercado americano de whisky em geral – mas estes cinco são os melhores dos melhores. São deliciosos por si só, trabalham maravilhosamente em cocktails, e têm um preço para se moverem. Mas podem não ser uma pechincha tão relativa por muito mais tempo. Os BiBs como o Velho Avô nunca foram hip ou sexy – o seu mercado alvo não era o mesmo que o das marcas de preço mais elevado. Mas agora que mais bebedores estão a descobrir as alegrias das garrafinhas, os preços mais altos podem não estar muito longe. O que perturba fãs como Noah Rothbaum. “Não gosto de contar às pessoas sobre o engarrafamento em cadeia”, diz ele. “Prefiro que eles não saibam, para que os preços se mantenham baixos”. As nossas desculpas por espalhar a palavra.
Rittenhouse 100 Bonded Rye Whiskey
Noah Rothbaum chama a isto “o padrão de ouro do whisky de centeio”. E é difícil encontrar muitas pessoas que discordam. Rittenhouse é o ideal platónico do centeio – uma corrente subterrânea de sabores frutados doces (pense em maçãs ricas, maduras ou peras) sobrepostas com pimenta e canela, realçada com madeira seca e notas de couro, juntamente com sugestões de caramelo e chocolate amargo. Os sabores harmonizam-se como um grupo clássico de doo wop, mas o líder da banda é a grande e completa especiaria de centeio que inunda o paladar com cada golo. É refinado o suficiente para beber puro, mas também aguenta até à água ou gelo, perdendo o calor alcoólico sem diluir em demasia o sabor. E é simplesmente estelar em cocktails – um Rittenhouse Manhattan é grande e arrojado – este material tem bastante pontapé para resistir ao vermute enquanto oferece notável profundidade e complexidade. Com cerca de $25 por uma garrafa de 750 mL, esta é uma das melhores pechinchas de whisky que se pode encontrar.
Old Grand-Dad Bonded Bourbon
Old Grand-Dad existe desde 1882, antes do nascimento do seu avô. E durante muito tempo foi tão fixe bebê-lo como era ver o avô a tentar fazer figura de parvo. Mas é sempre vendido bem, e ultimamente tem recebido muito amor dos empregados de bar, graças sem dúvida em parte à sua alta qualidade e preço de pechincha (cerca de $21 por uma garrafa de 750 mL). É um bourbon de alta qualidade (27% do mashbill deste bebé é centeio), que se torna óbvio assim que atinge o paladar com uma explosão de especiarias apimentadas. Segure-o na língua e ele cresce macio e amanteigado, com doces sugestões de citrinos e caramelo a vir à tona. Como é o caso da maioria das garrafinhas, é um uísque grande e pesado que se instala na boca e fica muito tempo depois de engolir, com um final longo, quente e amadeirado. Há também uma expressão de OGD à prova de 80, mas colado é a versão de que precisa. Vale a pena notar que o velho avô para quem o whisky foi nomeado não é outro senão o Basil Hayden, cujo bourbon de lote pequeno com nome é aparentemente a mesma receita do velho avô, só que com mais água adicionada e mais tempo passado em barris.
Jim Beam Bonded Bourbon
Jim Beam já faz Old Grand-Dadad BiB, mas este é distinto e delicioso de uma forma completamente diferente. Utiliza apenas cerca de metade do centeio que o OGD no seu mashbill (13% em vez de 27%) para um bourbon mais doce, com baunilha intensa, caramelo, e notas de casca de laranja cristalizada. No entanto, em meados de Setembro, seca rapidamente, à medida que as notas de carvão dos barris de carvalho, os wisps de fumo de tabaco, e o calor do álcool começam a dominar. O acabamento é surpreendentemente suave e limpo.
Este sabe muito jovem para mim, não muito mais velho do que o mínimo de quatro anos de uísques colados são necessários para envelhecer em madeira. E isso é parte da razão pela qual o adoro. Antes da era dos whiskeys de alto preço, de lote pequeno e de idade extra nas últimas duas décadas, ninguém envelhecia bourbon para além de seis ou oito anos, a não ser que não o conseguisse vender. Jim Beam Bonded (cerca de 23 dólares por uma garrafa de 750 mL) é um “throwback” para o tipo de bourbon que os nossos pais e avós bebiam, e é um delicioso “throwback”. Os tipos antiquados vão adorá-lo como um bebedouro ou no gelo, mas mais paladares de hoity-toity vão adorá-lo em cocktails – como o Old Fashioned, por exemplo. É suficientemente seco para acomodar o açúcar, robusto para não se desvanecer no meio da água e do gelo, e os amargos realçam o sabor do bourbon em vez de o dominarem.
Henry McKenna Bottled-in-Bond Single Barrel Bourbon
A maioria dos BiBs não envelhecem muito mais do que os quatro anos exigidos por lei (não são obrigados a publicar declarações de idade, e poucos o fazem). Henry McKenna é a excepção, passando uma década inteira em madeira. É um bourbon de barril único, o que significa que cada garrafa contém uísque de um único barril em vez de uma mistura. O atractivo de um barril é que cada barril tem um sabor ligeiramente diferente, pelo que cada garrafa é uma experiência de bebida única, embora as características gerais permaneçam as mesmas.
Se for um bebedor de Evan Williams ou Elijah Craig, poderá descobrir que Henry McKenna tem um sabor familiar. Isto porque todos eles usam o mesmo mashbill para destilação; as diferenças vêm com o envelhecimento da madeira. Este uísque oferece sabores mais secos, mais amadeirados e mais complexos do que os típicos das garrafas em garrafa, cortesia daqueles anos extra no barril. Baunilha e caramelo com correntes de ameixa antes da especiaria de carvalho e centeio apimentado, ainda que se trate de um bourbon bastante baixo em centeio a apenas 13%. Acaba apimentado sem muito calor do álcool, e bastante carvalho, com um pouco de doçura para suavizar as coisas. É um grande cruzamento entre BiBs mais jovens, ligeiramente mais grosseiros e bourbons extra-idade dos tempos modernos. E a cerca de 35 dólares por uma garrafa de 750 ml, é um roubo para um único bourbon de barril.
Old Forester 1897 Bourbon
Old Forester não é o whisky mais conhecido, mas é uma das marcas mais antigas ainda existentes; em 1870, foi o primeiro bourbon a ser vendido em garrafas de vidro seladas (para assegurar aos médicos que o receitaram aos seus pacientes que não tinha sido adulterado. A sério). A Old Forester está a celebrar a sua história este ano com a série “Whiskey Row”, utilizando bourbons criados em vários estilos de período autêntico. 1897 – o ano em que foi escrita a lei Bottled-in-Bond Act – é, evidentemente, representada por uma BiB. Custa muito mais do que a maioria das garrafas em obrigações (cerca de 60 dólares por uma garrafa de 750 ml), mas se tiver algum saque extra para soprar, receberá em troca um excelente whisky. É grande e um pouco áspero à volta das bordas, mas muito saboroso. Em vez das notas suaves de baunilha associadas aos bourbons modernos, há mais caramelo queimado à frente, com especiarias de cozer e frutos podados escuros mesmo por baixo da superfície. O caramelo é muito mais intenso no paladar, com uma boa quantidade de calor alcoólico, juntamente com a secura do carvalho e as notas de cravinho. O final é longo e persistente e bastante suave, quase cavalheiresco, tendo em conta o quão malcriado é na frente. Old Forester 1897 não é para todos, mas para os whiskey buffs que gostam de provar a história num copo, considerá-lo-ia essencial.
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