Bom cerveja é mais do que apenas uma combinação de levedura, lúpulo, e cevada. É também sobre os níveis de pH!
Ciência na Cidade professor de biologia de levedura Jürgen Wendland do Laboratório Carlsberg e a jornalista e autora Diane Fresquez falou sobre as contribuições de Carlsberg para a ciência, incluindo as verdadeiras raízes da escala de pH.
“O pH final da cerveja dá-lhe sabor e gosto, e se conseguir acompanhar isso, é assim que se faz cerveja de qualidade”, diz o professor Wendland.
Além da cerveja
A escala de pH foi desenvolvida por Søren Sørensen em 1909 enquanto investigava proteínas, aminoácidos e enzimas no laboratório cervejeiro de Carlsberg.
“A ideia de Jacobsen era não manter as descobertas em segredo, mas dar-lhes para promover a ciência cervejeira e cerveja de grande qualidade”, diz o professor Jürgen Wendland sobre as grandes realizações de Carlsberg, que também incluem o desenvolvimento da ‘levedura Carlsberg’, ou Saccharomyces Carlsbergensis, que foi enviada para cervejeiras em todo o mundo.
A escala de pH vai de 0 a 14, sendo o intervalo de 0 a 7 ácido, e 8 a 14 mais alcalino. “A maior parte do que comemos e bebemos é cerca de 7”, diz o professor Wendland. A cerveja, no entanto, normalmente pontua cerca de 4 na escala de pH.
Uma parte importante dos nossos sistemas biológicos é a nossa capacidade de manter a homeostase. Devido a isto, quando bebemos cerveja, com um baixo nível de pH ácido. o nosso corpo é capaz de regular o nosso sangue a um nível mais neutro.
Não vi o seu potencial
A escala de pH brilhante, simples e colorida tornou-se um dispositivo útil em muitos campos, incluindo a educação, medicina, ciência alimentar, e, claro, o fabrico de cerveja.
Sørensen foi nomeado para um prémio Nobel em química e fisiologia e medicina pela sua criação da escala padronizada, mas nunca ganhou.
Segundo Wendland, “as pessoas do comité Nobel pensavam que não era uma lei natural que ele desenvolvesse, não como Einsteins E = mc2, diminuíram o seu sucesso, ou não viram todo o seu potencial”
“É algo tão comum, que quase o tomamos como garantido”, diz Diane Fresquez, jornalista e autora que escreveu um livro sobre a ciência do gosto e sabor, intitulado A Taste of Molecules: In Search of the Secrets of Flavour, que inclui o desenvolvimento da escala de pH, e a investigação actual da ciência alimentar na Universidade de Copenhaga.
O trabalho de Sørensen não passou despercebido na Dinamarca, no entanto, ao tornar-se presidente da Academia Real das Ciências Dinamarquesa, como antecessor de Niels Bohr.
A cerveja é melhor pela manhã
“Podemos tomar o pH de quase tudo”, diz Diane Fresquez. que forneceu à multidão uma escala de pH feita à mão no palco dos meios de comunicação social da Cidade, colocando artigos comuns tais como soda, fermento em pó, e vinagre ao longo do espectro colorido.
A multidão apreciou uma cerveja Carlsberg matinal de cortesia, e teve a oportunidade de provar e testar os níveis de pH de várias cervejas, notando a influência dos níveis de pH no sabor. Os maltes escuros tendem a ter níveis de pH mais baixos e ácidos, e ligeiras diferenças de pH afectam os componentes do lúpulo, e o amargor do sabor.
“Carlsberg realiza sempre testes de sabor de manhã, isto é quando as nossas papilas gustativas são mais fortes”, diz Diane.
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