Summer savory (Satureja hortensis, nativa do Sudeste da Europa) tem vindo a crescer no meu terraço da cidade de Nova Iorque há quatro anos. Primo anual do sabor sabor forte de inverno (Satureja montana), acho-o mais flexível em aplicações culinárias à medida que o seu sabor se desenvolve durante a época de crescimento. Embora permaneça relativamente desconhecida nas costas americanas, não consigo imaginar a minha cozinha de Verão sem a sua pungência de tomilho.
Depois de comprar a minha primeira muda, difícil de encontrar (Nota do editor: Experimente Silver Heights Farm na Union Square Greenmarket) nunca gastei mais um cêntimo, pois ela auto-semeia-se (talvez também) livremente, aparecendo na Primavera por todo o meu jardim de contentores.
O calendário de crescimento do sabor parece-se com isto:
– Maio: As pequenas plântulas voluntárias são identificadas, as mais fortes seleccionadas e as restantes ervas daninhas impiedosamente.
– Junho: As folhas são frágeis e macias e empurro as pontas tenras para a cavidade de um frango assado. Fazem um molho de ervas aromáticas para cogumelos portobello grelhados: corto uma chávena inteira de folhas salgadas frescas – também se pode usar os caules tenros; adiciono uma chávena de salsa de folha chata picada e um dente de alho esmagado, e cozinho ambas muito suavemente em cerca de quatro colheres de sopa de manteiga. Após cinco minutos, adicionar uma espremedura de sumo de limão, cozinhar mais um minuto ou mais para caramelizar um pouco, e verter sobre cogumelos grelhados imediatamente antes de comer. Também o uso como substituto da salsa em gremolata para servir com peixe oleoso como cavala ou peixe azul.
– Julho: As plantas atingem a maturidade e começam a perder regularmente as suas cabeças concentradas no sabor para a cozinha. As folhas de meio do Verão emparelhadas com azeite e um ou dois biqueirões são perfuradas sobre um bom bife, ou sobre pedaços de pão tostado e salgado como um petisco não convencional com bebidas. Caso contrário, utilizar o salgado de Verão para uma fricção de ervas verdes – picado com alguma casca de limão e alho para costeletas de porco, ou por baixo da pele de um frango grelhado na brasa.
– Agosto: Agora mesmo. Aparecem pequenas flores brancas. As abelhas adoram-nas. Começo a colher cachos extravagantes para misturar em almôndegas de borrego com melaço de romã e para marinar pernas de borrego borboleteadas com salada de verão e iogurte.
– Setembro: corto as plantas, libertando os recipientes para a sementeira de salada de outono. Após um par de horas num forno de 200 graus, as folhas e as sementes serão guardadas num frasco de pedreiro durante o Inverno. Não gosto muito de ervas secas, mas apaixonei-me pelo sabor intenso e desenfreado de salada seca de Verão. Durante os meses frescos e gelados, a erva seca é adicionada em pitadas luxuosas a paprikash, ou a uma taça de sal e paprica moída como condimento de mesa, uma prática comum na Bulgária.
Sabonete de Verão precisa de sol pleno para crescer bem (seis horas ou mais), uma bebida diária de água e terra bem drenada. Se não conseguir encontrar as plantas e sementes em viveiros, em Greenmarkets ou online, posso enviar saquinhos enquanto duram os fornecimentos. Se desejar alguns, grite aqui nos comentários.
