Filtros leves de uma janela aberta sobre montes de massa que descansam na cozinha de Rima Timbaryan. Partindo de crepitações enquanto se transforma em cinza no tonir, e os sons das mulheres cantando à deriva para a sala.
Rima, Arev Yenokyan, e Gema Simonyan estão acordados há horas, misturando massa forlavash, o pão achatado cozido no fogo que é um alimento básico da vida na Arménia. Eles combinam a massa, preparam o forno, e preparam o seu espaço de trabalho para o dia de trabalho, quebrando-se ocasionalmente em canções como “Im Anoush Mayrig” (“minha doce mãe”). Juntam-se algumas vezes por mês para cozer o pão, um processo lento e deliberado que envolve pelo menos dois padeiros.
Esta cena tem lugar em Rind village, província de Vayots Dzor, a 60 milhas a sul da capital arménia, Yerevan. Rima, Arev e Gema fazem parte de uma tradição secular liderada por mulheres que evoluiu e se sustentou através da perda e alegria, triunfos históricos e tragédias. Em redor dos lares arménios de Yerevan a Los Angeles, as mulheres preservam e celebram a cultura, memória e identidade arménia através da produção e partilha de lavash.
Video de Ara Madzounian, Smithsonian
Como em muitas culturas do Cáucaso e Médio Oriente, o pão e o trigo são elementos importantes dos eventos e festivais do ciclo de vida arménio. As famílias oferecem pão e sal aos seus convidados domésticos para os receberem. Os anfitriões de nascimentos e casamentos servem ou exibem grãos de trigo e guisados e pães especiais. Uma nova noiva tem um pedaço de lavash colocado sobre os seus ombros, significando sorte, riqueza, e a nova vida que ela trará à família.
Partir pão com alguém é partilhar uma experiência comum, e para experimentar a Arménia é preciso testemunhar o cozer e desfrutar dos simples prazeres da lavash. Muitas palavras e expressões arménias derivam do simples, mas significativo, acto de partir o pão. Por exemplo, a palavra para uma reunião ou festa, utel-khmel, traduz-se literalmente para “comer-beber”. A palavra para amigo, enker, significa “comer juntos”. Os alimentos criam e marcam relações e identidade – esposa e marido, família, comunidade, nação.
Fazer lavash requer farinha, água, por vezes levedura, o forno de tonir a lenha, e tempo, mas as preparações diferem quase de aldeia para aldeia. Tal como o terreno montanhoso do Cáucaso do Sul da Arménia cria múltiplos microclimas distintos que alimentam diversas espécies vegetais e animais, também as montanhas criaram uma diversidade histórica em culturas e alimentos. As aldeias vizinhas estavam isoladas por penhascos e desfiladeiros, pelo que cada uma desenvolveu formas diferentes de cozer este alimento aparentemente mais simples.
Esta gama culinária viajou com arménios por todo o mundo. O escritor arménio americano Doug Kalajian recorda-se da variação da sua mãe: “A sua lavash era tremendamente diferente de outras lavash, mesmo da lavash cozida na aldeia seguinte de onde era a família do meu pai. A sua era rica, amanteigada, e escamosa”. Doug e o seu co-autor Robyn Kalajian escrevem o blogue The Armenian Kitchen, citando comida e memória através de receitas arménias de todo o mundo.
Nos Estados Unidos, preparar e apreciar a lavash foi uma das formas mais importantes de Doug e a sua família expressarem a sua identidade arménia. Ele lembra-se de uma tia que se recusou a comprometer a sua lavash com um forno moderno:
p> A tia da minha mãe viveu em Massachusetts, onde cozia a sua lavash da forma tradicional, cozinhando bolor, lavash branco num fogão a lenha. O seu fogão parecia um motor de locomotiva, era enorme. Ela cozia a sua lavash naquele forno e era fabulosa. Quando ela era mais velha, o seu filho e a sua nora surpreendiam-na com uma nova cozinha e um fogão eléctrico. Eles congratularam-na por já não precisar de fazer a fogueira, bastava usar o forno eléctrico. Ela ficou furiosa. Tinham colocado o velho fogão a lenha em armazém na cave, e ela descia todos os dias a essa cave para assar lavash com o tradicional fogão a lenha, porque essa era a única forma de obter os mesmos sabores e texturas, o verdadeiro lavash.
Para a versão de lavash que Rima e os seus amigos preparam em Rind, cada lote é produzido a partir de um resto fermentado do lote anterior chamado ttkhmor. Este fermento de fermentação dá à lavash um sabor ligeiramente ácido e um aspecto carbonizado e borbulhante.
O ttkhmor, o combustível utilizado para alimentar o fogo, e os métodos do padeiro emprestam todos sabores únicos a cada lote. Cada peça representa uma ligação actual ao passado; sem o resto da cozedura anterior, a lavanda de hoje não teria o mesmo sabor.
Após a massa estar pronta, enrolam-na fina e colocam-na através do morcego ou rabata, uma almofada de lã ou de feno usada para esticar a massa e transferem-na rapidamente para o forno de combustão lenta.Em muitas partes da Arménia, o forno ainda é alimentado com tijolos de estrume de vaca e palha, o que tem o benefício adicional de repelir insectos.
O padeiro mergulha o tronco e o morcego com a massa enrolada no forno, batendo a massa contra a parede quente do forno. A lavanda começa imediatamente a cozer e a borbulhar, inchando até à sua forma final. Ela remove-a com uma vareta de ferro, depois desfruta-a quente e fresca ou, mais comumente, empilha-a e armazena-a para ser consumida nas próximas semanas.
Lavash é enrolada em khorovats (carnes grelhadas) e pimentos picantes para o almoço, recheada com queijo salgado para um lanche, ou coberta com coalhada de queijo fresco e compota de rosehip doce para o pequeno-almoço. Numa pitada, duplica como uma colher, um guardanapo, um prato, ou uma tigela para servir. Acima de tudo, é uma parte da memória, identidade e cultura arménia.
Mom’s Lavash Receita
No caso da sua cozinha não ter vindo com um forno a lenha, também pode produzir uma versão passável de lavash num forno doméstico padrão. Aqui está uma versão suave e amanteigada da mãe de Doug Kalajian. Adaptada de The Armenian Kitchen com a permissão dos autores.
Ingredientes
- 8 chávenas de farinha para todos os fins
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1/2 lb (2 paus) de manteiga sem sal, derretido
- 3 chávenas de água quente
- 1 ovo misturado com um pouco de água para lavagem do ovo
Preparação
- Aqueça previamente o forno a 425°F.
- Colocar a farinha numa grande tigela de mistura. Penetrar o sal, o fermento em pó, e o açúcar na farinha. Mexer bem.
- Adicionar a manteiga derretida e a maior parte da água.
- Misturar bem até formar a massa. Se a massa parecer demasiado seca, adicionar alguma da água restante e continuar a misturar.
- Amassar a massa numa superfície levemente enfarinhada até ficar lisa. Dividir a massa em 5 ou 6 bolas.
- Trabalhar com uma bola de cada vez, enrolar a massa em forma de rectângulo que caberá numa folha de cozedura de 16 “x12”.
- Dobrar a massa em forma de rectângulo em terços, depois em terços novamente, criando um pequeno molho.
- Rolar este molho num grande rectângulo uma segunda vez (isto criará camadas escamosas). Colocar a massa enrolada numa assadeira não untada de 16 “x12”.
- Brush the surface with egg wash.
- Bake on the lower oven rack for 15 minutes, or till bottom starts to brown.
- Move a bandeja para a prateleira superior do forno por mais 5 a 10 minutos, até que a parte superior se torne castanha dourada.
- Remover do forno. Arrefecer completamente. Corte em 12 ou 16 pedaços.
- Repetir este processo até que todas as bolas de massa tenham sido moldadas e cozidas.
- Cortar num recipiente hermético durante duas semanas ou servir imediatamente com queijo e fruta.
Este artigo apareceu originalmente no “Talk Story” do Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage: Blog “Culture in Motion”. Para mais leituras sobre a Arménia, consulte o projecto “My Armenia”.