Na cultura japonesa, é costume servir picles, chamados tsukemono, juntamente com uma refeição, particularmente com arroz. O aumento da popularidade dos pickles coincide com a introdução do budismo no Japão. Como mais pessoas adoptaram uma dieta vegetariana, tiveram de encontrar formas de ter vegetais à mão durante o Inverno, quando os vegetais frescos não eram uma opção.
Tsukemono pode ser feito através de uma vasta gama de técnicas com vegetais e frutas fermentados em sal, soja, miso, e mesmo camas de farelo de arroz com a cultura viva conhecida como nukadoko. Um dos tsukemono mais comuns é feito com sanbaizu, uma combinação de molho de soja, mirin, e vinagre de vinho de arroz. Tal como os pickles ocidentais, o sal e o ácido dos ingredientes penetram nos vegetais, infundindo-lhes sabor e firmando a textura da carne.
Esta receita de um sanbaizu simples vem de Erik Aplin, Chef de Cozinha do Sushi ICHI de São Francisco e do Bar NI. Ele usa vegetais tradicionais, como o rabanete daikon e os delicados orbs brancos conhecidos como nabos de Tóquio. Os legumes são salgados e prensados, expressando alguma da sua humidade, para que possam absorver a salmoura sanbaizu. Falámos com a Aplin sobre o seu programa tsukemono.
As uvas do mar são uma espécie de algas marinhas com folhas minúsculas e suculentas que estalam na boca como caviar. Verifique a disponibilidade do seu cão marisco.
P>Vinagre de vinho de arroz é um vinagre de baixa acidez, esta receita não é adequada para conservas.
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