Talvez seja o nome que seja o problema. O bom azeite pode ser chamado “virgem extra”, um sinal não só da sua qualidade, mas também de que deve ser tratado com respeito. O bom azeite de sésamo, por outro lado, não tem tal sistema de classificação; além das palavras “refinado” ou “tostado”, está praticamente por sua conta quando lê o rótulo de uma garrafa de azeite de sésamo e decide se o compra ou não.
Mas o azeite de sésamo de qualidade é importante. O bom material é expansivo: um sabor intenso, não apenas de sésamo, mas também de outras nozes; uma doçura delicada; e uma viscosidade rica que se agarra bem aos alimentos que toca. Um bom óleo de sésamo é tão importante para a sua cozinha como um bom azeite ou manteiga. Por isso, tome um momento para ser honesto consigo mesmo: Que idade tem aquela garrafa meio vazia que está sentada na sua despensa, e é boa?
O óleo de sésamo estraga-se?
A resposta curta: sim. Tal como o azeite, o azeite de sésamo não refinado é composto principalmente por gorduras insaturadas que os médicos dizem serem boas para nós mas, infelizmente, não duram para sempre. No preciso momento em que uma semente de sésamo é moída aberta, o relógio começa a contar e os óleos no seu interior começam a degradar-se à medida que a oxidação e a hidrólise quebram as moléculas de gordura triglicérida em glicerol e ácidos gordos livres. Os fenóis e outros antioxidantes naturalmente encontrados no óleo de sésamo retardam esta decomposição, e um bom armazenamento pode retardá-la ainda mais, mas a decomposição em si é inevitável.
Eventualmente, o óleo tornar-se-á rançoso: tornar-se-á mais escuro na cor, desenvolverá um aroma áspero como diluente de tinta ou removedor de esmalte, e começará a ter um sabor desagradável. Mas não há ponto de viragem em que o óleo passe de ‘fresco’ para ‘rançoso’ – é um processo gradual, e diferente para cada óleo.
É seguro comer óleo de sésamo rançoso?
Sem algo que tenha corrido horrivelmente, pesadelosamente mal, sim. Rançoso não é igual a estragado ou podre; significa simplesmente que o oxigénio degradou o óleo o suficiente para alterar o seu sabor e aroma. Provavelmente já comeu óleos rançosos dezenas de vezes e nunca reparou. No entanto, uma vez que usamos principalmente óleo de sésamo não refinado como ingrediente final no final da cozedura, a frescura é importante. Se o seu óleo de gergelim cheira e sabe bem para si, coma-o. Se não cheirar, atire-o.
Quanto tempo dura o óleo de sésamo?
Por muito que gostássemos, não podemos dar-lhe uma duração de vida definida para o óleo de sésamo. A melhor data do pacote, utilizando regras mandatadas pela FDA, é um começo, mas, sinceramente, não é assim tão significativa. O prazo de validade de uma garrafa de óleo de sésamo tem de ter em conta a qualidade inicial das sementes de sésamo antes do processamento, quanto tempo o óleo foi armazenado após a moagem, as condições desse armazenamento, se foi misturado com outros óleos de qualidade, a duração da sua viagem num contentor de transporte num batelão, e a taxa a que o utiliza em casa. Quando o traz para casa do supermercado, a maioria do óleo de gergelim já tem meses ou anos, e já se degradou substancialmente em relação ao seu estado original. Os óleos de gergelim de má qualidade estão efectivamente mortos à chegada – perfeitamente comestíveis, mas dificilmente a maravilha perfumada e tostada pela qual pagou bom dinheiro.
Deixemos tudo isso de lado por um minuto e assumamos que comprou algum óleo de gergelim de qualidade e que apenas precisa de uma figura de ballpark. Uma vez quebrado o selo, tente terminar o seu óleo de gergelim no prazo de seis meses. Guarde-o no frigorífico e terá mais alguns meses em condições de pico, mas não espere imortalidade do óleo. Se tiver uma garrafa velha de óleo de gergelim não aberto, experimente, mas é melhor abrir a garrafa dentro de seis meses após a compra.
Qual é a melhor maneira de armazenar óleo de gergelim?
A parte mais importante de armazenar o poço de óleo de gergelim é, em primeiro lugar, comprar um bom óleo de gergelim. Os pequenos produtores conscienciosos começarão com sementes de gergelim de alta qualidade e deslocarão rapidamente o seu inventário. Experimente este óleo de gergelim ligeiramente torrado do Queens Bucket, um produtor da Coreia do Sul especializado em torrefacção infravermelha a baixa temperatura, que preserva mais do sabor inato das sementes de sésamo. Se quiser um óleo de sabor mais escuro, adoramos o óleo de sésamo preto de Wadaman, que começa com sementes de sésamo intensamente aromáticas e tem sugestões de nozes torradas e aparos de cacau. Quanto melhor for o óleo com que se começa, melhor se conserva.
Outra razão pela qual adoramos estas garrafas é porque são pequenas; quanto mais pequena for a garrafa, menos ar caberá dentro dela uma vez que se comece a cozinhar com ela, e maior a probabilidade de a acabar antes de o óleo se transformar. Grandes latas de óleo de sésamo podem parecer económicas, mas não se acabar por deitar uma meia cheia porque se tornou rançoso.
Calor e luz são tão maus para o seu óleo como o ar, por isso mantenha o seu óleo de sésamo num local fresco e escuro, como um armário fechado longe do fogão ou frigorífico. E nunca reabasteça uma garrafa que contenha óleo velho com óleo de sésamo novo; mesmo quantidades vestigiais de óleo velho irão rapidamente decompor o material fresco.
E o mais importante, use o seu óleo de sésamo cedo e frequentemente! Esta receita de frango kung pao é uma das nossas preferidas da semana, e como se está a preparar para a época de grelhados, experimente estas costeletas curtas grelhadas de ananás. Ou faça uns bolinhos de carne picante para um dia de chuva. Cada uma destas receitas usa apenas uma colher de chá ou duas de óleo de sésamo, mas quando se tem uma pequena garrafa do bom material, é tudo o que se precisa.
Mãos ao material bom
Queens Bucket Light Roasted Sesame Oil
Faça com sementes de sésamo tostadas por raios infravermelhos a uma temperatura muito mais baixa do que a variedade do mercado de massas. Isto cozinha as sementes uniformemente sem as queimar, o que resulta no óleo mais sedoso e com maior sabor a nozes que alguma vez provará. Compre agora.
Wadaman Black Sesame Oil
Não deixe que a cor clara o engane. Este óleo de sésamo orgânico é incrivelmente potente, com o aparo escuro de cacau e os sabores a nozes torradas das sementes de sésamo preto japonês. Use como óleo de acabamento tal como azeitona extra virgem, quer nas receitas japonesas, quer na sua sobremesa favorita. Compre agora.
Wadaman Roasted Black Sesame Seeds
Sementes de gergelim negro assado de melhor qualidade de um torrador japonês com 130 anos de experiência. Pronto com sabores de nozes e cacau escuro e pronto a polvilhar em atum assado ou no seu próximo bagel. Armazenar no congelador para se manter fresco o máximo de tempo possível. Compre agora.
Pasta de Sésamo Branco Wadaman
Um puré suave parecido com tahini de sementes orgânicas de sésamo branco, também conhecido como shirogoma em japonês. Apenas uma colherada adiciona um sabor leve mas delicioso de sésamo às receitas e sobremesas japonesas, e a sua leveza em comparação com a pasta de sésamo preta é ideal para recheios doces. Refrigerar após abertura para manter o sabor no pico do sabor. Compre agora.
Pasta Preta de Sésamo de Wadaman
Faça como a pasta branca, mas com sementes de sésamo pretas; é também conhecida como kurogoma em japonês. Usar um dollop para vestir edamame cozido a vapor ou fazer um lote assassino de gelado de gergelim preto ou panna cotta. Comprar agora.