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O que é Kakuni?

Kakuni (角煮) significa literalmente “cubos fervidos”, e é um prato proveniente da ilha de Kyushu, no sul do Japão. É feito por cubos de barriga de porco fervente com aromatizantes tais como gengibre, alho, e cebolinhas até a carne ficar tenra.

P>O Kakuni é temperado com muito molho de soja e açúcar, o que lhe dá uma patina de mogno brilhante. Embora isto lhe dê algum impacto visual, este estilo tende a ser bastante doce, e o molho de soja torna-se a estrela do espectáculo.

Para esta versão, usei sal como tempero primário, razão pela qual lhe chamo Shio Kakuni (塩角煮 Salt Kakuni.) Embora possa não ser tão apelativo visualmente, o tempero mais suave permite que todos os outros sabores brilhem. O sabor mais equilibrado também o torna mais adequado como cobertura para o ramen do que um Kakuni mais tradicional.

Como escolher a barriga de porco para Kakuni

A primeira coisa a procurar na barriga de porco é ter um bom equilíbrio de carne e gordura. Gosto de usar a barriga de porco que tem cerca de 60:40 de proporção de carne para gordura. A carne e a gordura devem ser distribuídas em 3 camadas uniformes, razão pela qual a barriga de porco é por vezes referida como sanmainiku (三枚肉 – 3 camadas de carne,) em japonês.

Como a carne de porco cozinha, grande parte da gordura vai render, e a gordura e o colagénio restantes mantêm a carne lubrificada, tornando-a mais tenra. Se houver demasiada carne, relativamente à gordura, a carne ficará seca e fibrosa, e se houver demasiada gordura, será oleosa e tosca.

A segunda coisa que procuro é o marmoreado dentro das camadas de carne. Verá isto como veias brancas a girar através da carne rosada. A barriga de porco é um pouco como um bolo em camadas. Mesmo que tenha uma boa proporção de bolo para congelar, não significa muito se o bolo em si for duro e seco. É por isso que o pedaço ideal de barriga de porco terá camadas de carne bem marmoreada entre camadas relativamente finas de gordura.

Finalmente, quer tentar obter pedaços de barriga de porco que são aproximadamente da mesma espessura ao longo de todo o processo. Isto é importante porque os pedaços mais grossos de Kakuni levarão mais tempo a amaciar, período durante o qual as partes mais finas ficarão demasiado cozidas. Devido à anatomia de um porco, um lado inteiro da barriga de porco será inevitavelmente mais fino numa ponta do que na outra, mas quando se compra numa loja, normalmente é cortado em pedaços, pelo que se pode seleccionar pedaços que são aproximadamente da mesma espessura ao longo de todo o processo.

Uma última coisa que eu pensei que deveria mencionar é que a maioria da barriga de porco nos EUA é vendida com pele. Dado o longo tempo de cozedura, é possível deixar a pele ligada, e esta irá transformar-se numa camada de colagénio derretido na boca. Pessoalmente, adoro isto, mas o Kakuni no Japão é normalmente feito sem a pele. De facto, é quase impossível encontrar pele na barriga de porco no Japão.

Ingredientes para Kakuni

Lado da barriga de porco, os outros ingredientes para Kakuni podem ser divididos em três categorias.

Aromáticos

No Japão, a carne de porco é considerada como uma carne de caça. Para encobrir o cheiro, pratos como o Kakuni são frequentemente cozinhados com aromatizantes. Gosto de usar uma mistura de gengibre pesado que também inclui alho e cebolinhas.

Líquido

Para brasear algo, é necessário adicionar algum líquido, e os líquidos mais comuns para fazer Kakuni são saquê, shochu, e dashi. Como Kyushu é o local de nascimento do shochu, esta é frequentemente a escolha do líquido juntamente com algum dashi. Por ser uma bebida destilada, não contém a abundância de umami que produz aminoácidos que o saquê faz. O shochu é também cerca de 25% de álcool, pelo que é necessário fervê-lo muito mais tempo para se livrar do álcool. É por isso que prefiro usar o saquê.

Como para o dashi, pode certamente usá-lo no lugar da água se o tiver à mão, mas em vez de adicionar um passo extra, opto por fazer o dashi directamente no pote com o Kakuni. Ao adicionar água e niboshi (anchovas secas para bebés) com a carne de porco, cria um caldo rico em umami que é o complemento perfeito para o sabor a carne de porco.

Seasoning

Como mencionei anteriormente, a maioria dos Kakuni é temperada principalmente com molho de soja e açúcar, mas para o meu Shio Kakuni, cortei ambos, optando pelo sal como tempero primário. Isto cria um caldo mais suave que não se enrola sobre os sabores dos outros ingredientes.

h2>Como fazer Kakuni

Castanho vs. Fervura

Da perspectiva do sabor, não há dúvida de que dourar primeiro a barriga de porco irá produzir melhor sabor graças à Reacção Maillard. A questão é que o Kakuni tem tanto a ver com a textura de fusão na boca e forma em cubos, como com o sabor. Por este motivo, encontrei uma maneira melhor de cozinhar este prato.

Os métodos mais comuns de fazer Kakuni são cortar a barriga de porco em pedaços e depois ou se douram cada lado numa frigideira, ou se fritam a carne profundamente. Isto faz sair o excesso de gordura e cria uma camada de caramelo castanho no exterior da carne de porco que dá ao líquido de grelhar uma tonelada de sabor. O problema com este método é que a alta temperatura de cozedura faz com que as camadas mais exteriores da carne se agarrem, forçando a sua humidade e tornando-as um pouco fibrosas. Além disso, como a gordura e a carne encolhem a ritmos diferentes, cortar a barriga do porco antes de a cozer fará com que os pedaços percam a sua forma em cubos à medida que fervem.

Foi aqui que decidi tentar utilizar uma técnica de par-fervura utilizada no prato chinês Twice Cooked Pork. O método envolve cozer a barriga do porco em fogo brando em água até estar cozida, depois a carne é fatiada e cozinhada novamente. A utilização desta técnica tem várias vantagens.

A mais óbvia é que a barriga de porco é pré-encolhida, por isso, quando a corta em cubos e a refoga, a forma permanece intacta. Como a carne não é directamente exposta a temperaturas elevadas, o Kakuni resultante é também mais tenro. Finalmente, porque a carne de porco foi pré-cozinhada, não há escória para escumar o líquido de entrançar, o que poupa um pouco de trabalho atarefado. A única desvantagem deste método é que não se obtém tanta complexidade no líquido de brasagem. Isso não quer dizer que isto não tenha sabor, muito pelo contrário. Todos os aromáticos, assim como a carne e as anchovas secas, contribuem com uma tonelada de umami e sabor, e é por isso que penso que as vantagens superam as desvantagens.

Dito isto, se preferir dourar primeiro a carne, aqui está a minha receita original de Kakuni que utiliza o método de dourar.

Season and Simmer Kakuni

Após a barriga de porco ter sido par-boiada, pretende-se enxaguar quaisquer proteínas coaguladas no exterior da carne de porco que possam emprestar um sabor estranho ao Kakuni acabado. Isto também arrefecerá rapidamente a barriga do porco para que possa cortá-la em cubos.

Então a carne de porco volta a entrar numa panela limpa com os aromatizantes e condimentos e é fervida até a carne estar suficientemente tenra para ser cortada com um garfo. A quantidade de tempo variará dependendo da carne utilizada, mas outra hora e meia deve ser suficiente.

Resting

Após ser tenro, pode comer a barriga de porco imediatamente, mas como a maioria dos guisados, o Kakuni é melhor após a carne ter tido a oportunidade de mergulhar no líquido de cozedura durante a noite. Isto também lhe permite remover a maior parte do óleo fundido, uma vez que flutuará até ao topo e solidificará no frigorífico. Uma vez retirado o óleo em excesso, é uma boa altura para deixar cair alguns ovos cozidos e moles juntamente com a carne de porco. Isto faz um delicioso tamago ajitsuke, ou ovo de ramen que se pode servir com a carne de porco.

Reating Kakuni

Fornos de microondas tendem a reaquecer grandes pedaços de carne de forma desigual, ao ponto de partes da carne poderem acabar duras, enquanto outras partes ainda estão frias. É por isso que gosto de reaquecer lentamente o Kakuni numa panela juntamente com o líquido de brasagem original em lume brando.

Servir Kakuni

Como o Kakuni é delicioso, pode ser um pouco rico por si só, é por isso que gosto de o servir com algum shiraganegi (白髪ねぎ), que significa literalmente “cebolinha de cabelo branco”. Não é o nome mais apetitoso, mas um ninho destes finos fios de cebolinha acrescenta uma textura e sabor maravilhosos ao Kakuni. É normalmente feito com Negi japonês, que é um tipo de cebola galesa; no entanto, ainda se pode fazer usando a parte branca de cebolinhas normais. Incluí o meu método para fazer shiraganegi no meu vídeo de Kakuni abaixo, por isso verifique que para mais detalhes.

Um outro condimento frequentemente servido com Kakuni é mostarda quente japonesa. Adiciona uma picadela picante que corta a riqueza da carne de porco.

6 Maneiras de comer Kakuni

Embora a maneira mais comum de comer Kakuni seja por si só, há um monte de outros usos de água na boca para este prato versátil, por isso não tenha vergonha de fazer uma grande panela.

• Donburi – Kakuni faz uma incrível tigela de arroz. Basta adicionar um pouco do líquido de cozedura a uma panela e ferver até reduzir a cerca de metade. Depois pode cortar os cubos de carne de porco fria em terços e reaquecê-la no caldo reduzido. Para servir, colocar a barriga de porco sobre uma tigela de arroz quente e chuviscar um pouco do molho. Guarneça com shiraganegi e shichimi togarashi.
• Ramen – Kakuni faz uma cobertura espantosa para o ramen. Basta cortá-lo, glacear as fatias com um pouco de molho, e depois queimar as fatias até que o molho tenha caramelizado um pouco à volta da carne.
• Udon – O líquido de cozedura que lhe resta será um pouco salgado, mas deve ser bastante claro e está carregado com umami. Pode diluí-lo com água ou dashi, e depois utilizá-lo como sopa para o udon, cobrindo a tigela de macarrão com Kakuni fatiado.
• Sandwich – Quer o corte e o sirva entre duas fatias de pão de sanduíche, quer o puxe e o inclua numa banh mi,
• Bento – Se gosta de embalar bentos, o Kakuni (e o tamago ajitsuke que fez) faz uma deliciosa adição a um almoço de caixa de bento.
• Arroz frito – Finalmente, se já passaram alguns dias e ainda tem alguns restos, o Kakuni picado faz uma deliciosa adição ao arroz frito.