Se esta receita de Spicy Cumin Lamb Biang Biang Biang Noodles despertou o seu interesse, está provavelmente num de dois campos:
1. O acampamento “Hm, isto parece intrigante”: Viu a imagem do prato acabado e pensou: “Hm, isto parece intrigante”. Massa caseira? Com cominho? E com cordeiro? Nunca ouvi falar de um prato chinês como este, mas arriscaria um palpite de que seria bastante saboroso”
Or 2. O acampamento “OH-MY-GOSH-THEY-DID-IT-THEY-HAVE-A-SPICY-CUMIN-LAMB-NOODLE-RECIPE!!!-YAAAAASSSSSSSSSS”: Viram a imagem do prato acabado e reconheceram-na imediatamente como a mistura mágica, picante e perfeitamente mastigável que experimentaram pela primeira vez ou no Norte da China ou (mais provavelmente) na Cadeia de Nova Iorque, Xi’An Famous Foods.
Independentemente do acampamento em que se encontram, estou REALMENTE entusiasmado por partilhar convosco esta receita Woks of Lifers hoje, porque já a experimentei há algum tempo, e estou realmente orgulhoso de como acabou. Julgando pela rapidez com que o meu pai engoliu um prato destas coisas no fim-de-semana passado, eu diria que é uma verdadeira loucura.
What Are Biang Biang Noodles?
If you’re not familiar with biang biang noodles, here’s a quick overview:
Biang Biang Noodles é uma especialidade do norte da China, proveniente da província de Shaanxi. São geralmente largos, espessos e mastigados, e o mais importante, feitos à mão, dando-lhes uma textura ligeiramente irregular que se agarra muito bem ao molho.
A Special Chinese Character
Oh, e a palavra biang no termo biang biang biang mian (“biang biang biang noodles”) é uma espécie de especial. O caracter chinês contém uns impressionantes 58 traços, tornando-o um dos caracteres chineses mais complexos na utilização contemporânea (obrigado Wikipedia!).
As origens da palavra não são claras, mas as pessoas dizem que foi inventada para descrever o som feito a partir do macarrão a ser batido e esticado contra uma mesa, ou talvez o som feito ao mastigá-los. Penso que a teoria da mesa é provavelmente mais provável.
Os Sabores de Xi’An
O macarrão é frequentemente combinado com óleos picantes de pimenta e comido no Inverno. Tendo eu próprio experimentado um par de invernos de Pequim, posso dizer que uma tigela de macarrão picante pode fazer maravilhas quando está muito frio lá fora.
Esta versão de cominho de borrego incorpora influências da cozinha Xinjiang, na qual o borrego é uma proteína comum e o cominho é utilizado para temperar muitos pratos diferentes. (Na verdade, blogámos sobre uma viagem a Xi’An, onde muitas das coisas que experimentámos utilizaram a mesma mistura de cominho/chili que dá sabor a este prato.
Venha pensar nisso, também fizemos um blog sobre a ida a Xi’An Famous Foods (ou melhor, ao seu restaurante de luxo, Biang) em Flushing, NY. Aqui está aquele post de Flushing NY food.
Developing the Recipe
Para aqueles de vós que já tiveram a versão em Xi’An Famous Foods e talvez se estejam a perguntar quão precisa ou próxima esta receita é da sua versão, tenho algumas coisas a dizer sobre isso:
- Encontrei este artigo sobre como Xi’An Famous Foods prepara este prato para ser inestimável no desenvolvimento desta receita, e fiz questão de incluir a maioria (se não todos) dos ingredientes mencionados.
- Se alguma vez experimentou a melancolia de receber comida no XFF, apenas para descobrir que o macarrão está encharcado quando chegar a casa (o XFF vai ao ponto de recomendar NÃO receber comida), ficará contente por saber que esta versão caseira não vai ficar encharcada se decidir guardar e reaquecer os restos. A chave é amassar a massa o tempo suficiente e certificar-se de a deixar descansar também o suficiente. Eu também não pego na massa à mão, como a XFF faz. Descobri que o método de amassar à mão pode fazer com que o macarrão fique mais fino, uma espécie de borda raspada, que pode ficar empapado muito rapidamente. Se gostar do seu macarrão não tão largo como estes, penso que cortá-lo longitudinalmente com uma faca (embora não seja totalmente tradicional) é o melhor caminho a seguir.
- Enlouqueci um pouco com o óleo de pimenta quando cozinhei e fotografei esta receita. Coloquei algumas colheres de sopa mais do que a minha própria receita realmente pede, porque, bem…nós gostamos de comida picante. Sinta-se à vontade para ajustar a quantidade de óleo de pimenta que utiliza às suas próprias preferências gustativas. A cor do prato pode mudar, mas continuará a ser espectacular.
Que dito isto, a minha versão é um pouco mais “caseira” na medida em que não foi necessariamente concebida para ser replicada vezes sem conta para as toneladas de clientes que passam pelas portas dos seus restaurantes todos os dias. Como resultado, penso que esta receita é um pouco mais saborosa do que a versão XFF, porque, em vez de se atirar uma pequena colher da mistura de borrego com a massa, está-se a fazer uma quantidade relativamente grande de molho e depois a fritar a massa directamente na mesma.
A Note on Lamb
Mais uma nota final antes de começarmos. O ombro de cordeiro nem sempre é fácil de encontrar nas mercearias americanas, mas é imperativo encontrar um corte mais gordo de ombro de cordeiro para esta receita. A perna de borrego ou as hastes de borrego não funcionarão.
Por vezes estão disponíveis costeletas de ombro de borrego, que foi o que usei aqui.
Tambem usei costeletas de borrego normais (costela, não lombo), que estão sempre prontamente disponíveis. Vale a pena fatiar algumas costeletas de borrego para este prato?
Uh. SIM.
Dito isto, pode ser difícil tirar toda a carne de uma costeleta de borrego sem desperdiçar nenhuma, por isso eu apenas cortava o grande pedaço principal de carne para cortar (contra o grão!) para o macarrão, e depois pegava nos ossos (que ainda tinham bastante carne), e fritava-os com um pouco de sal para uma espécie de aperitivo de chupa-chupa de carne. Tenho de vos dizer – nós estávamos a lutar por causa daquelas coisas de chupa-chupa-chupa de carne. Eram bons.
Espero que isso não vos pareça estranho, mas sei que não tenho de me preocupar. Porque o público leitor de Woks of Life conhece a comida. E vocês vão ser fantásticos.
p>Ok, vamos começar!
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Cumin Lamb Biang Biang Noodles: Instruções de Receita
Primeiro, faça a massa de macarrão. Na tigela de uma batedeira de bancada, adicionar a farinha de pão, sal e água. Combinar a mistura com as mãos ou com um garfo até começar a formar uma massa de raspagem. NOTA: Também pode usar a batedeira para este passo, mas acho que leva mais tempo.
Após a massa se ter juntado um pouco, prender a tigela à batedeira equipada com o acessório de gancho de massa, e ligá-la a baixa velocidade (ajuste “2” numa KitchenAid). Deixar a amassadeira amassar a massa durante 20 minutos.
Aqui está o aspecto da massa após 5 minutos:
Após 10 minutos:
Após 15 minutos:
Ao fim dos 20 minutos completos, a massa não se colará aos lados da tigela, será lisa e elástica, e não será demasiado seca. Amassei-a um pouco à mão para a fazer ficar completamente junta:
Saberá que a massa é feita quando se pode arrancar um pedaço dela e esticá-la lentamente por alguns centímetros sem que se parta.
Se a massa se partir, amassar durante mais 3-5 minutos (para permitir que a massa absorva mais humidade). Se ainda não se esticar, tente adicionar uma colher de água e amassar à mão para incorporar a água. Em seguida, transfira-a de novo para a amassadeira e deixe o gancho da massa fazer o seu trabalho durante mais 5 minutos. É necessário dar à massa tempo para absorver a humidade uniformemente.
Se, por outro lado, a sua cozinha estiver húmida e a massa estiver um pouco pegajosa, polvilhe com mais farinha e amasse durante mais 3-5 minutos.
Após a massa ter atingido a consistência certa, amasse-a à mão numa bola lisa, e cubra-a com uma película de plástico ou uma tigela virada ao contrário (desde que a tigela não esteja a tocar na massa). Deixá-la descansar durante 1 a 2 horas.
Agora, prepare o resto dos seus ingredientes. Combine o cordeiro fatiado com 1 colher de sopa de óleo vegetal, 1 colher de sopa de vinho de arroz Shaoxing, e 1 colher de chá de amido de milho. Deixar de lado para marinar.
Numa panela limpa e seca em lume médio, adicionar as sementes de cominho, as sementes de coentro e a pimenta branca.
Torrar as especiarias até perfumar, cerca de 5 minutos. Moer grosseiramente as especiarias num moedor ou almofariz de especiarias & pestle. Ponha de lado.
Prepare todos os seus vegetais, e ponha-os de lado também. Quer ter todos os seus ingredientes cortados, picados, e prontos a ir antes de ligar o fogão.
Agora está pronto para fazer o macarrão. Alinha uma folha de cozedura com papel pergaminho, e transfere a massa descansada para uma superfície limpa e oleada. Pressione a massa para um rectângulo de meia polegada de espessura, relativamente uniforme, de cerca de 10 polegadas de comprimento.
Cortar o rectângulo em 10 tiras iguais.
Pegue em cada tira e coloque-a no balcão. Use a palma da mão para achatar a tira num macarrão longo, largo e achatado – não se preocupe com o facto de ser perfeitamente direito ou até mesmo direito.
Now, the next step is how this noodle got its name. Pega no macarrão em ambas as extremidades, levanta-o, e dá-lhe uma bofetada suave repetidamente no balcão enquanto o estica. Pode também usar as mãos para o aplanar mais para fora de modo a que a massa tenha uma espessura relativamente uniforme. O macarrão biang biang deve ter a espessura do esparguete – se forem translúcidos de todo, são demasiado finos.
Deixe-os na sua folha de massa forrada com pergaminho, e repita o processo até ter a massa toda. Se ficarem sem espaço no papel de pergaminho, basta colocar mais uma camada de pergaminho por cima. Pode manter o macarrão tão grosso, ou se gostar de mais fino, pode fatiar cada macarrão ao meio com uma faca afiada. Cubra o macarrão Biang Biang Noodles com película plástica para que não sequem.
Bring a big pot of water to a ferver. O macarrão levará aproximadamente 90 segundos a cozinhar, por isso certifique-se de que o tempo de cozedura é suficiente para que sejam cozidos e drenados ao mesmo tempo que o seu molho é feito.
Para fazer o molho, aqueça 3 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela grande em lume médio. Adicione o gengibre e a cebolinha branca e cozinhe durante 1 minuto.
Adicionar o alho e a pimenta vermelha ou verde longa e cozinhar por mais 30 segundos.
Subir o calor para cima e adicionar o cordeiro marinado.
Stir-fry the lamb lamb till just browned, and immediately add 2 tablespoons rice wine, together with your prepared spice mix, the chili oil, sugar, black vinegar, soy sauce, sal, onions, and Chinese celery (if using). Se as coisas começarem a colar-se ao fundo do wok, adicione uma chávena ou assim ¼ de água para o desgaseificar.
p> Enquanto isso vai, atire a massa e a couve para a água a ferver, e cozinhe durante 90 segundos a 2 minutos.
Transfere a massa cozida de Biang Biang Noodles e couve para o wok juntamente com o cebolinho de alho (se estiver a usar) e as verduras de cebolinho, e atira até que tudo esteja completamente revestido no molho.
Serve o seu Spicy Cumin Lamb Biang Biang Biang Noodles como uma refeição!
Estes noodles são tão bons como a adorada versão Xi’An Famous Foods, e se se encontrar longe de Nova Iorque com estes noodles fora de alcance, pode agora tentar fazê-los você mesmo.
E novamente, enquanto o macarrão em Xi’An tende a ficar empapado se for deixado sentado durante algum tempo, descobri que este macarrão permaneceu agradável e mastigável – mesmo depois de ser refrigerado e reaquecido. O que significa que os restos – se tiver algum, isto é – são um go.
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Spicy Cumin Lamb Biang Biang Noodles
Ingredientes
Para o macarrão:
- ▢ 1 1/2 chávena de farinha de pão
- ▢ 1/4 colher de chá de sal
- ▢ 1/2 chávena (mais 1 colher de sopa de água)
Para o borrego & molho:
- ▢ 8 oz. ombro ou mandril de borrego gordo (225g, fatiado finamente)
- ▢ 1 colher de sopa de óleo vegetal (mais 3 colheres de sopa, dividido)
- ▢ 1 colher de sopa de vinho de arroz (mais 2 colheres de sopa de vinho de arroz) divided)
- ▢ 1 colher de chá de amido de milho
- ▢ 1 1/2 colher de sopa de sementes de cominho
- ▢ 2 colheres de chá de coentros sementes
- ▢ 1/4 colher de chá de pimenta branca moída
- ▢ 1 colher de sopa de gengibre ralado
- ▢ 2 cebolinhas (picadas, partes brancas e partes verdes separadas)
- ▢ 7 dentes de alho (picados)
- ▢ 1 pimenta vermelha ou verde picante longa (de-semeadas e cortadas finamente)
- ▢ 3 colheres de sopa de óleo de pimenta (de preferência caseiro)
- ▢ 1 colher de chá de açúcar
- ▢ 1 colher de chá de vinagre preto ou de vinagre de arroz
- ▢ 1 colher de sopa de molho de soja
- ▢ 1/2 colher de chá de sal
- ▢ 1 cebola vermelha pequena (cortada em fatias finas)
- ▢ 1/2 chávena de aipo chinês em cubos finos ou aipo normal (opcional)
- ▢ 3 folhas de couve (picadas grosseiramente)
- ▢ 1/2 chávena de cebolinho de alho (picado grosseiramente), opcional)
Instruções
fatos de nutrição
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