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Look, a lula já não é esquisita. Quando um alimento como a lula se torna um item de menu omnipresente em restaurantes de cadeia como Olive Garden e The Cheesecake Factory (calamares fritos, qualquer um?), é seguro dizer que nadou para a categoria de “Alimentos Americanos Normalizados”. A única coisa estranha é que, se estiveres a ler isto, é provável que não cozinhes lulas em casa.

Mas devias. Porquê? Porque é barato. Porque é baixo em gordura e alto em proteínas. Porque é deliciosamente versátil, e realmente fácil de cozinhar. Porque, numa altura de muita lamentação e ranger de dentes sobre a viabilidade das populações de marisco em todo o mundo, a lula destaca-se como uma das opções mais sustentáveis disponíveis. (É abundante em ambas as costas, e o Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch classifica as lulas domésticas como uma “Boa Alternativa”, mais ou menos tão boa como é hoje em dia). Aqui está tudo o que precisa de saber para fazer das lulas o seu novo frango.

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Buying It

Lula doméstica fresca está disponível na maioria dos mercados de produtos do mar e, se viver nas costas, pode por vezes encontrar capturas locais nos mercados de agricultores ou através de CSFs (Community Supported Fishery programs, como CSAs para peixes). Se a sua proveniência não for facilmente visível, é bom perguntar de onde vem a sua lula – é melhor evitar produtos da Índia, Tailândia, e China, onde falta supervisão e as práticas de pesca podem ser questionáveis. Se fresco não é uma opção, e tudo o que pode encontrar é congelado, não desespere: Ao contrário de muitos outros mariscos, as lulas congelam muito, muito bem, e descongelam super rapidamente. A maioria das lulas é vendida já preparada, mas se encontrar lulas inteiras, por limpar (que muitas vezes são ainda mais baratas do que as limpas), limpá-las é uma canja (mais sobre isso num segundo).

Preparar as lulas

Se comprou lulas limpas, é basicamente bom cortar os corpos em anéis ou fitas se não as quiser cozinhar inteiras, e deixar os tentáculos tal como estão. Mas limpar lulas inteiras, embora um pouco confusas, é realmente muito fácil. Trabalhar por cima da pia, e calçar algumas luvas se estiver a fazer esse tipo de coisas. Comece por puxar o tubo com barbatanas para longe dos tentáculos – deve saltar facilmente. Ponha os dedos dentro do tubo e retire a pena de cartilagem transparente, de aspecto de plástico, no interior. Nesta altura, pode usar a unha para raspar a pele escura do tubo se se sentir agitado, mas é perfeitamente comestível se for deixado ligado. Coloque cuidadosamente o resto da lula sobre uma tábua de cortar (não aperte nenhuma das coisas acima dos olhos e tentáculos, que é onde está o saco de tinta) e, usando uma faca afiada, corte entre os olhos e os tentáculos e descarte tudo menos os tentáculos. Sinta-se no centro dos tentáculos até sentir uma coisa dura, de bico, puxe-a para fora, e deite-a fora. Repita com o resto das suas lulas, lave os seus tubos e tentáculos sob água fria corrente, e está pronto a cozinhar.

Cozinhando It

Squid é um jogador super versátil na cozinha, e presta-se a tantos estilos de cozinha. A coisa mais importante a lembrar quando cozinhar lulas é que estas precisam de ser cozinhadas quentes e rápidas ou baixas e baixas para se conseguir aquela textura perfeitamente tenra, elástica, mas não mastigável – qualquer coisa no meio vai resultar em carne desagradavelmente dura. Aqui estão alguns dos nossos favoritos:

Grill It
Squid adora a grelha. É melhor deixar os seus tubos inteiros se possível para evitar que caiam entre grelhas, ou usar uma grelha se os seus tubos vierem pré-lacados. Quer esteja a trabalhar com carvão ou gás, ponha o calor o mais alto possível, tempere as suas lulas com sal e pimenta, e grelhe durante dois ou três minutos até estarem carbonizadas e acabadas de cozer. Encha-o dentro de uma tortilha, embrulhe-o em alface e kimchi para um embrulho de amêijoa ao estilo coreano (foto acima), ou coma como está.

Searing It
Uma panela gritante é de longe a forma mais rápida de levar a lula à mesa. Corte os tubos ou deixe-os inteiros, tempere com sal e pimenta, procure a lula sobre o calor mais alto possível durante dois ou três minutos, e terá a proteína perfeita para o pequeno-almoço em branco. Atire-a com massa, atire-a para cima de uma tigela de arroz com alguns vegetais simplesmente cozinhados, ou use-a para cobrir uma simples salada verde.

p>Boiling It
Cozer a lula não é a única forma de cozinhar lula. Branquear tubos em fatias e tentáculos em água a ferver durante um minuto, chocá-los num banho de gelo, e atirar a lula fria com vegetais em fatias finas (pense em funcho, aipo e chalota) e um vinagrete de limão para uma salada de marisco fresca, pronta para piqueniques. As lulas também são óptimas em sopas – basta juntar tubos e tentáculos cortados durante os últimos minutos de cozedura e servir de imediato.p>Elevantamento do lula
Se tiver (apenas um pouco) de mais tempo nas suas mãos, um simples braseiro é uma óptima maneira de cozinhar lulas. Quer esteja a refogar em alho, ervas e vinho branco, um simples molho marinara, ou o seu caril favorito, deixe a lula cozer em lula a ferver durante pelo menos 30 minutos e até uma hora, ou até muito tenra.