BERKELEY, CALIFÓRNIA – MAIO DE 2018: Burma Superstar: Salada de folhas de chá.
BERKELEY, CALIFÓRNIA – MAIO 2018: Burma Superstar: Salada de folhas de chá.
Uma coisa que todos eles têm no menu é a salada de folhas de chá, uma taça crocante e suculenta cheia de sabores funky, salgado, azedo e de nozes. É tão popular que o Tan também se ramificou com uma versão embalada que é vendida em cafés e através de empresas de mercearia como Goodeggs.
Então, porquê dar-se ao trabalho de a fazer? Porque é uma das melhores saladas da Bay Area, e no seu livro de receitas de 2017, Tan criou uma versão caseira que é acessível com ingredientes locais. Porque o lahpet pode ser difícil de encontrar aqui, ele fornece uma alternativa para fermentar as suas próprias folhas de chá em casa, ao longo de dois dias.
Enquanto uma versão tradicional de salada de folhas de chá seria uma mistura muito mais densa de folhas de chá, amendoins, sementes, alho frito e ervilhas partidas, tomate e pimentos chilenos frescos fatiados com sumo de limão, Tan’s é uma versão californiana do prato. Dobra as folhas num vinagrete e atira os outros ingredientes tradicionais para uma tigela de alface romana crocante. Tal como os próprios restaurantes de Tan’s, é um agradável para a multidão que ressoa na Bay Area.
Tara Duggan é a assistente do editor alimentar do The San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @taraduggan
Burma Superstar’s Tea Leaf Salad
Adaptado de “Burma Superstar”: Receitas viciantes do cruzamento do sudeste asiático” (Ten Speed Press, 2017), por Desmond Tan e Kate Leahy. Para tornar a salada vegan, omitir o molho seco de camarão e peixe.
Servos 4
Dressing
2 colheres de sopa de chá verde de folha solta de boa qualidade, como o Chinese Dragon Well ou o sencha japonês
1 dente de alho, picado
1 colher de chá de gengibre picado
¼ colher de chá de sal kosher
3 colheres de sopa de óleo de canola
1 colher de chá de óleo de canola destilado branco vinagre
ervilhas partidas amarelas e lascas de alho
¼ chávena de ervilhas partidas amarelas
½ chávena de óleo de canola
1/3 chávena de óleo de canola fatiado finamente alho
P>Pino de sal kosher
Salad
¼ chávena de camarão seco
6 chávenas de alface romana cortada em fatias finas
¼ chávena de chávena amendoins tostados grosseiramente picados
¼ chávena de sementes de girassol tostadas
1 colher de sopa de sementes de sésamo tostadas
1 tomate Roma, sem sementes e em cubos
1 jalapeño pequeno, sem sementes e em cubos
2 colheres de chá de molho de peixe, e mais como desejado
1 lima, cortada em cunhas
Para fazer o molho: Colocar as folhas de chá numa chávena. Adicionar água quente (cerca de 190 graus, logo abaixo de uma fervura) e deixar ferver durante 3 minutos para fazer uma chávena de chá. (Beba o chá; não é necessário para a pasta.) Pressione a água em excesso das folhas, e transfira as folhas para um recipiente de vidro ou plástico. Cobrir parcialmente e deixar à temperatura ambiente durante 2 dias. O chá deve assumir um aroma de fruta demasiado madura.
Colocar o alho e o gengibre num processador de alimentos. Adicionar as folhas de chá e sal e pulsar brevemente para quebrar as folhas. Regue no óleo de canola e tempere com o vinagre branco destilado. Refrigerar durante a noite para um sabor mais profundo.
Fazer as ervilhas e o alho rachados de amarelo: Cobrir as ervilhas partidas com cerca de 1 polegada de água. Mergulhar pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro. Esvaziar as ervilhas partidas através de um coador de malha fina, sacudindo o excesso de água. Pôr de lado.
Line uma tigela à prova de calor com um coador. Alinhar dois pratos com toalhas de papel.
Numa pequena panela, aquecer o óleo em lume médio durante um minuto ou dois (o óleo não deve estar a arder quente). Acrescentar o alho e mexer suavemente no óleo. Quando as bolhas começarem a formar-se rapidamente em torno do alho, diminuir o calor para baixo e cozinhar, mexendo frequentemente, até o alho ficar com uma cor dourada uniforme e quase completamente crocante, cerca de 4 a 6 minutos. Se o alho começar a escurecer demasiado depressa, retire a frigideira do lume e deixe-a continuar a fritar no óleo. Se o alho precisar de mais tempo para fritar, devolva a frigideira ao lume e continue a fritar.
p>Deite o conteúdo da frigideira na tigela forrada com coador. Levantar o coador e sacudir o óleo em excesso. Espalhe o alho sobre o prato forrado. O alho deve ficar crocante à medida que arrefece. (As lascas podem ser armazenadas num recipiente hermético à temperatura ambiente durante 1 mês.)
Virar o óleo de alho para a caçarola, e aquecer em lume médio-alto durante 1 minuto. Acrescentar as ervilhas partidas. Assim que o óleo começar a borbulhar rapidamente em torno das ervilhas partidas, baixar ligeiramente o calor e continuar a fritar, mexendo frequentemente, até começarem a estalar e tornarem-se ligeiramente mais escuras, cerca de 5 minutos.
P>P>Entre novamente, verter o conteúdo da frigideira na tigela forrada com coador para escorrer. Levantar o coador para cima e sacudir o excesso de óleo. Espalhar as ervilhas partidas sobre o segundo prato forrado e temperar com sal. As ervilhas fendidas devem ser crocantes mas não duras, uma vez arrefecidas. (As ervilhas podem ser armazenadas num recipiente hermético à temperatura ambiente durante 2 semanas. Pode-se armazenar o óleo, que pode ser utilizado para outro fim, no frigorífico por até 6 meses.)
Para terminar a salada: Triturar o camarão seco em pó num moinho de café reservado para moer especiarias.
Colocar uma cama de alface no centro de um grande prato ou travessa. Colocar o molho no centro da alface. À volta da alface, arranjar pilhas separadas de alho frito, ervilhas partidas, amendoins, sementes de girassol, sementes de sésamo, tomate e jalapeño.
Espremer com 1 colher de sopa de pó de camarão e chuvisco com molho de peixe. Antes de servir, espremer 2 calços de lima sobre o prato. Utilizando dois garfos, misturar os ingredientes até que o chá deixe a alface levemente revestida. Experimente, adicionando mais lima, molho de peixe ou camarão em pó à mesa, se desejar.