Lúpulo desempenha uma série de papéis no processo de fabrico da cerveja. Dependendo de quando são adicionados, contribuem com amargor, sabor, aroma ou algo dos três. O amargor provém dos ácidos alfa contidos no lúpulo, enquanto que o sabor e o aroma provêm principalmente de óleos voláteis. O termo volátil refere-se ao facto de os óleos ferverem do mosto relativamente depressa – a maioria dentro de 15-20 minutos. É por isso que as cervejeiras normalmente adicionam o sabor e o aroma do lúpulo mais perto do fim da fervura. Para o máximo sabor e aroma, e para preservar o máximo possível dos óleos voláteis, algumas cervejeiras praticam o lúpulo seco.
O que é o lúpulo seco?
O termo lúpulo seco teve origem há séculos com as cervejeiras britânicas e foi usado para se referir à adição de lúpulo ao barril pouco antes de este ser enviado ao cliente. De facto, as velas de 1/2 onça de lúpulo foram especificamente desenvolvidas pelos produtores britânicos de lúpulo para serem uma forma conveniente de adicionar lúpulo inteiro a um barril ou barril. Hoje em dia, o lúpulo seco refere-se a qualquer adição de lúpulo após o mosto ter sido arrefecido. Estas adições podem ser feitas no fermentador primário, no secundário ou adicionando o lúpulo directamente a um barril. Já ouvi falar de um homebrewer a tentar adicionar uma ou duas pétalas de lúpulo a cada garrafa de um lote acondicionado em garrafa! (Mas não funcionou.)
Pros e contras
p>p>Due ao facto de que não são fervidos óleos voláteis, o benefício de lúpulo seco é que a cervejeira pode obter o máximo de sabor e aroma possível para a cerveja final. Isto pode dar à sua cerveja uma essência floral de lúpulo e um sabor intenso que é desejável em estilos de cerveja lupulado como as cervejas pálidas e os IPAs. Algumas cervejas comerciais que são picadas a seco incluem a Sierra Nevada’s Celebration Ale, a Young’s Special Ale, Anchor Liberty, e Sam Adams Pale Ale.
O que a lúpulo seco não acrescenta à cerveja é amargo. A ebulição é necessária para converter os ácidos alfa do lúpulo em ácidos iso-alfa para criar amargor. Para manter o amargor desejado, ainda é necessário adicionar o lúpulo amargo à fervura.
A falta de fervura, contudo, é também uma potencial desvantagem do lúpulo seco. Ou seja, como não são fervidos, o lúpulo não é higienizado. Isto parece preocupar muitos cervejeiros, especialmente aqueles que nunca experimentaram o lúpulo seco antes. A verdade é que o lúpulo não fornece um ambiente de apoio para a maioria dos tipos de bactérias. Além disso, se o lúpulo for adicionado ao fermentador primário após o início da fermentação, qualquer bactéria que o contenha terá dificuldade em competir com a levedura vigorosamente activa do mosto. Se o lúpulo for adicionado ao fermentador secundário, então o teor de álcool e o baixo pH da cerveja irão suprimir o crescimento bacteriano. Tendo isto em mente, é seguro dizer que as contaminações bacterianas causadas pelo lúpulo seco são extremamente raras e não vale a pena preocupar-se mais.
O único outro inconveniente do lúpulo seco é que alguns bebedores de cerveja simplesmente não gostam do efeito. Pensam que faz com que a cerveja tenha um sabor a “erva” ou “oleoso”. Este método dá definitivamente um tipo diferente de sabor e aroma do que o método tradicional de adicionar lúpulo à fervura, mas se gostar de qualquer uma das cervejas comercialmente secas mencionadas, provavelmente também irá gostar no seu hebraico caseiro. Pessoalmente, adoro!
Que lúpulo usar?
O primeiro passo na lupulagem a seco é seleccionar a variedade de lúpulo a usar. Normalmente deseja-se utilizar uma variedade de lúpulo que é considerada um “sabor” ou “aroma” de lúpulo. É comum que estes lúpulos tenham classificações relativamente baixas de ácido alfa, frequentemente cerca de 6% ou menos. Algumas variedades de lúpulo normalmente utilizadas para o lúpulo seco incluem Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau e Tettnanger.
Obviamente, uma das belezas da homebrewing é que não tem de seguir as sugestões de ninguém; pode experimentar o que quiser. Dito isto, alguns homebrewers dry-hop com variedades de ácido alfa elevado como Centennial e Chinook. As preferências pessoais variam, e deve experimentar para ver o que gosta. Em geral, se gostar dos resultados da utilização de uma determinada variedade de lúpulo nos últimos 5-10 minutos de fervura, então provavelmente gostará dos resultados de lúpulo seco com a mesma variedade.
Quando se quiser lúpulo seco
Após ter decidido que lúpulo vai usar, é preciso decidir quando adicioná-los. As escolhas são no fermentador primário, no fermentador secundário, ou no barril.
Lúpulo seco no fermentador primário vai funcionar, e é favorecido por alguns cervejeiros, mas a sabedoria convencional ensina que o primário pode não ser o ideal. O problema reside no borbulhar do CO2 e na agitação do mosto durante a fermentação primária. Esta borbulhagem e agitação retira parte do aroma do lúpulo da cerveja, tal como a fervura o faria. Isto, claro, pode derrotar o propósito do lúpulo seco, embora alguma da essência do lúpulo subsista. Se optar pelo lúpulo seco no fermentador primário, poderá querer adicionar mais lúpulo do que se fosse para lúpulo seco no barril secundário ou keg.
O fermentador secundário é geralmente considerado o melhor local para o lúpulo seco por um par de razões. Primeiro, a cerveja já fermentou na sua maioria, pelo que, como mencionado acima, o álcool e o pH baixo ajudam a afastar quaisquer bactérias do lúpulo não higienizado. Segundo, a vigorosa actividade de CO2 do primário está terminada, de modo que o aroma do lúpulo não será eliminado da cerveja.
Existe, contudo, uma dificuldade potencial com o lúpulo seco no secundário. Muitos cervejeiros utilizam carboys de vidro com pescoço estreito como fermentadores secundários. Fazer entrar o lúpulo, e depois voltar a sair, a abertura esguia pode ser um exercício frustrante. Isto é especialmente verdade se se gosta de manter o lúpulo num saco, tornando mais fácil separá-los da cerveja. A minha recomendação é utilizar um balde com uma grande abertura em vez de um carboy, ou esquecer de colocar o lúpulo num saco e simplesmente deitá-lo para dentro. Pode então separar o lúpulo da cerveja quando estiver a fazer o seu balde de engarrafamento ou barril.
A opção final para o lúpulo seco é no barril. Aqui, é aconselhável utilizar uma musselina ou um saco de pano de queijo para conter o lúpulo. Caso contrário, corre-se o risco de sugar o lúpulo para o sistema, entupi-lo, ou meter o lúpulo no seu copo. Uma preocupação com o lúpulo seco no barril é a duração prolongada em que o lúpulo está em contacto com a cerveja.
p>algumas cervejeiras sentem que se o lúpulo estiver na cerveja durante mais de algumas semanas, a cerveja desenvolve um sabor “herbáceo”. Pessoalmente, nunca experimentei, apesar de deixar o lúpulo nos meus barris durante seis semanas.
Pellets, plugs ou soltos?
Okay, decidiu-se pela variedade de lúpulo a utilizar e quando os deve adicionar. A questão seguinte é, que forma de lúpulo utilizar? As escolhas são as mesmas que o lúpulo que se adiciona à chaleira: granulados, tampões, ou soltos. Os prós e os contras são um pouco diferentes, no entanto.
Como disse anteriormente, os tampões foram originalmente concebidos especificamente para o lúpulo seco e funcionam bastante bem para esse fim. São fáceis de medir (uma vez que cada plugue é de 1/2″), fáceis de colocar num saco se assim o desejar, e são fáceis de caber através do pescoço de um carboy – ainda mais fácil se os cortarmos ao meio.
Lopos de lúpulo têm de ser pesados, mas também são fáceis de enfiar através do pescoço de um carboy – não tão fáceis se colocados num saco.
Lopos de pellets também têm de ser pesados, mas são provavelmente o tipo de lúpulo mais fácil de enfiar através do pescoço de um carboy. Também são fáceis de colocar num saco, mas apenas um saco muito fino conterá o pó quando se dissolvem.
Por outro lado, os pellets podem causar uma súbita erupção de espuma que o levará a procurar uma toalha e a perguntar-se que tipo de ser extraterrestre tomou conta da sua cerveja. Isto porque à medida que as pastilhas se partem (quase imediatamente) fornecem milhares de locais de nucleação para que o CO2 na cerveja se fixe e saia da solução. Tenha cuidado e vá devagar ao adicionar lúpulo em pellets a qualquer recipiente quase cheio.
O lúpulo em pellets afundar-se-á quando bem encharcado. O lúpulo solto e o lúpulo solto flutuam normalmente. De qualquer forma, não é muito difícil retirar a cerveja de qualquer forma de lúpulo, se tiver cuidado. Uma vez que o lúpulo em pellets é mais processado do que as tampas ou o lúpulo solto, há alguma preocupação de que se percam óleos voláteis. Ao utilizar pellets para lúpulo seco, pode querer adicionar um pouco mais do que o habitual.
Quanto?
Isto leva-nos à questão da quantidade. Uma medida “normal” para lúpulo seco situa-se entre 28-56 g (1-2 oz.) de lúpulo para um lote de cinco galões (19-L). Mas a verdadeira resposta à questão de quanto é simplesmente, “tanto quanto se quiser”. Se quiser apenas uma pitada de aroma de lúpulo, pode ir tão baixo como uma 1/2 onça (14 g). Se quiser uma cerveja que o derrubará com um sabor e aroma pungente de lúpulo, poderá decidir enlouquecer e atirar 4 onças. (112 gramas). Já ouvi falar de cervejeiros que usam ainda mais do que isto, mas até mesmo um lúpulo sério como eu vos dirá que mais de 4 onças de lúpulo seco pode estar a empurrá-lo.
Tem também de ter em conta a variedade de lúpulo. Se estiver a usar um lúpulo com um alto teor de óleo essencial, provavelmente não quer usar tanto como se estivesse a usar algo menos oleoso.
O meu conselho para as suas primeiras experiências com lúpulo seco seria escolher um lúpulo de aroma tradicional e não usar mais de 1 onça (28 g). Isto dar-lhe-á uma boa ideia do que o lúpulo seco faz por uma cerveja. A partir daí, só fica limitado pelo seu próprio sentido de aventura ao decidir que lúpulo tentar e quanto usar.
Saco ou não saco?
A última questão no lúpulo seco é se deve ou não colocar o seu lúpulo num saco. Ensacar o seu lúpulo pode facilitar a sua recuperação quando você ou a sua cerveja decidirem que está na hora. Por outro lado, o lúpulo tende a expandir-se quando molhado, pelo que um saco que foi capaz de enfiar através do pescoço de um carboidrato seco pode ser difícil ou impossível de sair quando completamente saturado.
Outro problema com o ensacamento é que tende a reduzir a exposição do lúpulo à cerveja. Para explicar isto, pode querer usar 10-15% mais quando ensacar. Além disso, embora o lúpulo seja naturalmente resistente às bactérias, o saco não o é. Devido a isto, deve sempre ferver o saco para o higienizar antes de colocar o lúpulo.
Se é fã do sabor e do aroma do lúpulo, tem realmente de tentar saltar a seco o seu homebrew. Sou bastante cabeça de lúpulo que, a menos que seja completamente inapropriado para o estilo, hoje em dia estou a saltar a seco quase todas as minhas cervejas e a apreciar cada uma delas.