Usualmente, se algo cheirar a funky ou a ranço, fomos treinados para o deitar fora. Mas há uma grande excepção a esta regra: queijo mal cheiroso. Mesmo os queijos azuis mais suaves têm um certo aroma afiado, e quando se contorna um fedor real como os Epoisses franceses cremosos, envelhecidos em cavernas, o cheiro pode permanecer no nariz (e em toda a sala onde o comeu) durante muito tempo. No entanto, apesar do fedor, as pessoas viajarão por todo o mundo para desfrutar desta iguaria cremosa. E agora sabemos porquê.
No clip acima referido, exclusivo da Food-Delicious Science (estreia na PBS esta quarta-feira às 10 p.m. ET), o anfitrião James Wong explica porque é que um queijo que cheira a pés fedorentos sabe tão bem. “As moléculas de cheiro a enxofre, mal cheirosas e voláteis do queijo malcheiroso estimulam uma combinação única de receptores para nos ajudar a identificar o cheiro”, explica ele. “Mas quando o comemos, algo mágico acontece: Os compostos aromáticos são libertados na sua boca e eles sobem pela parte de trás do seu nariz”. São detectados pelos mesmos detectores de cheiro, mas estranhamente o seu cérebro percebe-os como muito diferentes do que se se inclinar para a frente e os farejar pela frente do nariz”
Esta bruxaria chama-se cheiro ao contrário: o cérebro combina o cheiro pungente com o sabor cremoso e reconfortante que está a sentir na língua ao mesmo tempo. “Esta combinação de gosto e cheiro tem um efeito dramático na forma como percebemos uma determinada molécula”, observa, e se se quiser ter o ~efeito pleno~ do sabor e cheiro de um queijo, coma sempre o rind- é aí que existe a maior parte dos cheiros.
dizem que não se deve julgar um livro pela sua capa, por isso não devemos julgar um queijo pelo seu cheiro. É preciso um alimento muito especial para ser tão mal cheiroso, mas ter o alho bem redondo, quase carnudo, quente, reconfortante, delicioso sabor a Epoisses. Os sonhos doces são feitos de queijo malcheiroso.