I não posso ficar calado por mais tempo: Esta receita de “bolacha perfeita a preto e branco” não é, na verdade, perfeita. Se crescesse em Nova Iorque, iria compreender. O biscoito preto e branco em forma de lua, com o seu chocolate yin-yang e cobertura de baunilha, é omnipresente lá, vendido em comensais, charcutaria e bodegas (e padarias, claro). Agarrar um preto e branco é como agarrar uma fatia de pizza – rápido, fácil, satisfatório, e sempre lá quando se precisa.
Baseado apenas na popularidade, pensar-se-ia que toda a gente faz bolachas pretas e brancas em casa. Mas não o fazem. Fazê-los é um pouco patshke, e parecem nunca sair tão bem como os que se compram na loja.
A minha mãe tem vindo a coleccionar receitas de bolachas pretas e brancas há quase três décadas. Ela guarda-as numa pilha numa prateleira da despensa ao lado dos seus livros de receitas, e todos os anos, mais ou menos, pensamos em fazê-las – todas as oito ou nove receitas ao mesmo tempo – para descobrir qual delas produz os melhores resultados. Até agora, ainda não chegámos a esse ponto, mas quando o New York Times publicou a receita de Melissa Clark para a versão “perfeita” no início deste Verão, chamei imediatamente a minha mãe.
“Viste a nova receita de bolachas a preto e branco no Times?”! Fiquei ofegante quando ela pegou. “Não!” exclamou ela, soando ligeiramente irritada, como se não conseguisse acreditar que os editores não lhe tivessem dado um aviso antes de a publicarem. Eu não podia esperar mais; tinha de saber se a versão de Clark era a resposta às nossas orações de doçura. Por isso, reuni os ingredientes e comecei a trabalhar. Eis o que aprendi.
“Perfeito” é Subjectivo
Existem muitas variações deste biscoito. Pode ter uma consistência esponjosa, semelhante a um bolo ou uma migalha mais seca e firme. Pode ser redondo e achatado como uma panqueca ou suavemente curvado de um lado, como uma madeleine. Pode ser aromatizado com limão, amêndoa, ambos, ou nenhum dos dois. A cobertura pode ser de fondant sólido que racha quando se morde ou de creme de manteiga exuberante que reveste os lábios e se dissolve na língua.
“Estamos entre uma espécie de bolo e uma bolacha, por isso a base da bolacha é muito macia e derrete na boca”, diz Carol Becker, proprietária das Sobremesas William Greenberg em Manhattan. “E usamos um bolo realmente fresco e bom, para que não rache”, continua ela. “É uma explosão de sabor”. A sua padaria vende milhares de bolachas pretas e brancas todas as semanas – por vezes até num dia – e tem encabeçado numerosas listas de “melhores” durante anos. A sua versão também serviu de inspiração para a receita de Clark.
Como Clark, prefiro uma textura húmida, semelhante a um bolo, aromatizada tanto com limão como com amêndoa. Mas eu precisava de algo a que o pudesse comparar. Por isso, bati em duas outras versões, uma dos arquivos Nosher e outra do Zabar’s.
Principais Mudanças Rendimento Grandes Resultados
à primeira vista, as três receitas eram muito semelhantes, pedindo manteiga, açúcar, farinha, baunilha, ovos, e assim por diante. Mas ligeiras diferenças nos ingredientes podem levar a resultados muito distintos. A receita do Zabar pede farinha de bolo, para além da farinha normal, e extracto de limão em vez de raspa. A receita de Clark pede creme azedo ou iogurte grego em vez de leitelho. E a receita do Nosher pede mais bicarbonato de sódio e menos fermento em pó do que a receita Clark, e apenas cacau em pó (sem chocolate real) na cobertura de chocolate.
Como qualquer bom testador de receitas, trouxe os três lotes de biscoitos para o trabalho para que os meus colegas pudessem prová-los e eu pudesse recolher o seu feedback. Todos pareciam gostar do biscoito Nosher porque era o mais parecido com um bolo e não excessivamente doce; no entanto, alguns de nós apanhámos um ligeiro travo de bicarbonato de sódio. A receita Clark – o meu favorito pessoal dos três – tinha melhor sabor em geral, mas o biscoito não era tão macio. E embora a versão do Zabar soubesse bem, a maioria das pessoas achou-a demasiado firme em comparação com as outras. No geral, a receita Clark e a receita Nosher dividiram os votos, com apenas uma pessoa a aderir ao Zabar’s.
Os Meus Segredos para Fazer o Último Biscoito Preto e Branco
- Adicionar leitelho, creme azedo, ou iogurte grego à sua massa acrescenta sabor e cria uma migalha mais tenra.
- A raspa de limão empresta uma raspa mais subtil do que o extracto de limão.
- Extracto de amêndoa – utilizado com moderação – adiciona profundidade de sabor.
- Chocolate real, para além de cacau, torna o chocolate mais rico e satisfatório.
- É melhor utilizar uma colher de gelado para moldar e deixar cair os biscoitos na sua assadeira. Isto leva a um fundo mais redondo, mas se preferir uma bolacha plana, pode pressionar a massa com o fundo de um copo doseador antes de cozer (terá de diminuir o tempo de cozedura em conformidade, uma vez que as bolachas serão mais finas).