Vinagre Balsâmico no balcão Eccellenze da Eataly New York.
Em 1046, o Santo Imperador Romano Henrique III recebeu um frasco de prata contendo um famoso vinagre enquanto passava por uma cidade a caminho da sua coroação. Pensa-se que o registo desta visita seja a primeira referência escrita ao vinagre balsâmico, um condimento outrora conhecido apenas pelas pessoas da região Emilia-Romagna do que é hoje a Itália moderna, e produzido apenas nas províncias de Reggio Emilia – onde Henrique III estava a visitar – e na vizinha Modena.
Hoje em dia, o vinagre balsâmico é conhecido pelos cozinheiros de todo o mundo e está disponível para os compradores de todo o mundo. Pode ser vendido por até 200 dólares por onça, ou tão barato como três dólares por uma garrafa de 16 onças. Mas como pode um vinagre oferecer uma gama de preços tão dramática? Como pode um condimento ser adequado para um imperador e para um molho de salada? A resposta, claro, é que não existe apenas um vinagre balsâmico. Mas compreender as diferenças requer um pouco de trabalho.
VINEGAR BALSÂMICO TRADICIONAL
Invelhecimento balsâmico em barris
VINEGAR balsâmico tradicional é o avô dos vinagres balsâmicos. Até hoje só é produzido em Reggio Emilia e Modena, Itália, utilizando métodos tradicionais, e a produção é supervisionada do princípio ao fim por uma agência especial de certificação.
Vinagre balsâmico tradicional começa com mosto de uva – uvas prensadas completas com sumo, pele, sementes e caules. O mosto de uvas brancas doces cultivadas localmente e colhidas tardiamente -normalmente Lambrusco ou Trebbiano – é cozido em chama directa até ser concentrado por cerca de metade, depois deixado a fermentar naturalmente até três semanas, e depois amadurecido e mais concentrado durante um mínimo de 12 anos numa “batteria”, ou cinco ou mais barris de envelhecimento sucessivamente mais pequenos. Estes barris são feitos de diferentes tipos de madeira, tais como carvalho, castanheiro, cerejeira, zimbro e amoreira, para que o vinagre possa assumir os complexos sabores dos barris.
Após um ano, o vinagre é engarrafado a partir do menor barril da sequência. Cada barril é então completado com vinagre do barril seguinte, com o barril maior a ser enchido com o novo rendimento. Nenhum dos barris é completamente esvaziado. Este processo de envelhecimento é semelhante ao processo de solera utilizado para cerejas finas, portos, vinhos doces, e aguardentes espanholas. O vinagre torna-se mais espesso e concentrado à medida que envelhece, devido à evaporação que ocorre através das paredes dos barris – o vinagre o mais pequeno barril será muito mais espesso e mais xaroposo do que o líquido nos barris sucessivamente maiores.
Por causa do processo de multi barricas, é necessária matemática complexa para medir a idade média do produto engarrafado, por isso, em vez disso, uma comissão de degustação de cinco juízes especialistas reúne-se para provar os vinagres e determinar uma classificação apropriada, e nenhuma idade é impressa no rótulo. Em Reggio Emilia, os bálsamos tradicionais são graduados affinato (fino), com uma tampa vermelha, que corresponde aproximadamente a uma colheita de 12 anos; vecchio (velho), com uma tampa de prata, que corresponde aproximadamente a uma colheita de 15-20 anos; ou vecchio extra (velho extra), com uma tampa de ouro, que corresponde aproximadamente a uma colheita de 20-25 anos. Em Modena há apenas affinato, com um boné branco, ou vecchio extra, com um boné dourado.
vinagre balsâmico e morangos.
Cor e Textura: O vinagre balsâmico tradicional é brilhante, viscoso, e castanho-escuro, embora capte de forma bela a luz. Move-se como xarope, e tem uma textura aveludada na língua.
Sabor: Uma doçura rica e complexa que explode na boca com notas de figo, melaço, cereja, chocolate, ou ameixa. O bálsamo tradicional deve captar os sabores da madeira em que amadureceu, e pode ter uma ligeira defumação. O balsâmico tradicional oferece uma acidez suave em vez de uma acidez forte.
p>Identificação: O vinagre balsâmico tradicional é sempre rotulado Aceto Balsamico Tradizionale e ostenta um selo D.O.P. (“Denominazione di Origine Protetta”) – uma certificação da União Europeia que garante a qualidade, produção e local de origem de um ingrediente. O único ingrediente é o mosto de uva. O balsâmico tradicional contém sulfitos naturais; nenhum deve ser adicionado.
O balsâmico tradicional é vendido em garrafas seladas de cera com números de identificação únicos. O balsâmico tradicional de Modena só é vendido numa garrafa de 100ml em forma de bolbo. Se for de Reggio Emilia só é vendido numa garrafa de 100ml em forma de tulipa invertida. Se for de qualquer outro lugar, não é vinagre balsâmico tradicional.
p>Uso: O balsâmico tradicional não é um ingrediente culinário – o aquecimento matará o seu bouquet distinto – e seria desperdiçado como ingrediente num molho de salada. Em vez disso, use-o onde ele possa brilhar. Experimente colocar algumas gotas em bagas frescas, queijo Parmigiano-Reggiano, ou sobremesas cremosas como panna cotta, zabaglione, ou gelado de baunilha.
Balsâmico tradicional pode ser utilizado no final da cozedura. É excelente chuvisco sobre o tradicional escalope de vitela, um risoto rico, ou o guisado italiano bollito misto. É também excelente sobre carnes grelhadas e frutos do mar. Adicione cerca de uma colher de chá por pessoa imediatamente antes de servir para obter o melhor do seu sabor.
Em Itália, o balsâmico realmente bom também é bebido como limpador de palete, aperitivo ou digestivo, especialmente em ocasiões especiais, como casamentos. O nome “balsâmico” conota o uso original do vinagre como tónico, ou “bálsamo”.
Armazém: O vinagre balsâmico tradicional será mantido indefinidamente, mas guardado num local fresco e escuro para melhor preservar a complexidade dos seus sabores, e manter-se afastado de outros ingredientes picantes. O vinagre balsâmico não continuará a amadurecer na garrafa.
CONDIMENTO BALSAMICO
Condimento Balsâmico
Porque a produção do balsâmico tradicional é tão bem definida e regulada, existe uma certa clareza apreciável na sua categorização. Cave mais no mundo do vinagre balsâmico e as coisas ficam mais confusas.
“Condimento” é um termo que existe para cobrir vinagres balsâmicos feitos da forma tradicional que não podem receber a designação “tradicional”, geralmente porque não foram produzidos sob supervisão apropriada ou porque não cumpriram o padrão de maturação. Muitas vezes são excelentes vinagres balsâmicos feitos fora de Modena e Reggio Emilia, ou vinagres feitos por produtores tradizionale que só foram envelhecidos durante três, cinco ou sete anos.
Estes produtos são geralmente muito mais baratos do que os balsâmicos tradizionale, mas muitas vezes ainda de excelente qualidade, pelo que podem representar uma melhor relação qualidade/preço. Contudo, como o título “condimento” não é uma designação protegida, o termo também pode ser encontrado em vinagre de qualidade inferior, e alguma versão de “condimento” ou “condimento” pode aparecer em produtos semelhantes ao bálsamo.
Note the different viscosity of condimento balsamico (left), aged I.G.P. balsamic vinegar (center) and supermarket-grade I.G.P. balsamic vinegar (right).
Cor e Textura: Porque o balsâmico é cozido para baixo e depois condensado por maturação, tende a ter maior viscosidade e profundidade de cor quanto mais velho for e quanto mais rico for o seu sabor. Um bom condimento deve realmente revestir as paredes de um copo.
Sabor: O condimento carece das notas amadeiradas e da complexidade persistente do bálsamo tradicional, mas deve ainda assim oferecer uma mistura maravilhosa de acidez, doçura, e sabores a pele e cereja.
Identificação: Condimento não terá selo D.O.P. no rótulo, mas deve ostentar um selo I.G.P. – “indicazione geografica protetta”, ou indicação geográfica protegida. Condimento pode também ostentar o selo do Consorzio di Balsamico Condimento, um organismo criado para monitorizar a balsâmica de grau de condimento, e um bom indicador de qualidade. O condimento deve ser relativamente caro – cerca de 40 dólares por uma garrafa de bom tamanho.
O mais importante a verificar para ter a certeza de um bom condimento é a lista de ingredientes. Se o mosto de uva é o único ingrediente, isso é um grande sinal. Alguns condimentos podem conter um pouco de vinagre de vinho para equilibrar a acidez, mas se o vinagre de vinho for o primeiro ingrediente, está a olhar para o vinagre genérico adoçado com mosto balsâmico, não para o mosto balsâmico equilibrado com um pouco de vinagre.
Se houver um nome de família e um endereço real no rótulo, isso é um bom sinal, porque sugere uma produção em pequena escala. Alguns condimentos são feitos por produtores balsâmicos tradizionale, e isso é um bom sinal.
Utilização: O condimento deve ser usado exactamente como um bálsamo tradicional, com a vantagem de poder ser usado de forma mais liberal, porque é muito mais barato! Isso significa também que pode utilizá-lo para um molho de salada, embora deva fazer dele a nota dominante.
Armazenamento: Tal como no balsâmico tradicional, o condimento durará para sempre mas deve ser mantido longe de sabores fortes e luz forte.
VINEGAR BALSÂMICO DE MODENA IGP
VINEGAR BALSÂMICO DE Modena.
Os primeiros vinagres balsâmicos vendidos nos EUA chegaram por cortesia de um tal Chuck Williams, o fundador da Williams-Sonoma, em 1977. Foram presumivelmente o verdadeiro negócio, mas isso foi o início de um boom para balsâmicos importados de Modena que em breve veria a procura a ultrapassar a oferta.
Este aumento de popularidade levou a um aumento de produtos derivados, que por sua vez levou à introdução de uma designação protegida para o verdadeiro vinagre balsâmico tradicional. Mas a designação D.O.P. protege apenas o melhor; não oferece qualquer nível de distinção entre balsâmicas de mercado de massas.
É aí que entra a designação I.G.P. Introduzida pela União Europeia em 2009, I.G.P. garante que o produto é feito a partir de castas típicas de Modena (Albana, Ancellotta, Fortana. Lambrusco, Montuni, Sangiovese, e Trebbiano), embora as uvas possam ser de qualquer lugar e só necessitem de ser processadas em Modena. Esta é a única forma de vinagre balsâmico de Modena poder ser produzido em volumes suficientes para satisfazer a procura.
O vinagre é cozido em cubas pressurizadas e envelhecido durante pelo menos dois meses em grandes barris de madeira. Não há fase de fermentação. O Vinagre Balsâmico de Modena I.G.P. deve conter vinagre de vinho para levar a sua acidez a pelo menos 6%, e pode conter até 50% de vinagre de vinho, muitas vezes envelhecido e jovem. Pode conter agentes espessantes, caramelo, ou outros corantes para o tornar mais parecido com o verdadeiro balsâmico. O equilíbrio dos ingredientes pode criar vinagres balsâmicos tão baratos como $5 ou tão caros como $50.
Vinagre balsâmico com Parmigiano-Reggiano.
Cor e Textura: O aspecto do vinagre balsâmico de Modena I.G.P. é extremamente variável tanto porque os aditivos são permitidos como porque a relação entre o vinagre de vinho e o mosto de uva é variável. Se o rótulo não mencionar nenhum espessante e o vinagre parecer espesso, provavelmente tem uma elevada percentagem de mosto de uva.
Sabor: O balsâmico I.G.P. tem uma acidez mais elevada, e isso reflecte-se fortemente no sabor. Isto não é um condimento complexo, mas mais próximo de um vinagre padrão com um toque de doçura. Estes vinagres variam substancialmente em qualidade, o que pode reflectir-se no preço. Os vinagres mais escuros devem ser mais doces. Os vinagres caros deveriam ser mais complexos.
Identificação: Para além da designação I.G.P. e do selo I.G.P. amarelo e azul (que mostra duas encostas sulcadas num anel de estrelas), nunca deve haver demasiadas indicações no rótulo de um bálsamo I.G.P. A UE proibiu o uso de linguagem e números potencialmente enganadores nestes rótulos, para impedir que os produtores enganassem os consumidores a pensar que eram produtos de colecção.
A palavra “envelhecido” pode aparecer num rótulo balsâmico I.G.P. se o produto tiver amadurecido em barris de madeira durante mais de três anos. Alguns produtores utilizam os seus próprios sistemas de classificação para distinguir entre vinagres balsâmicos na sua própria linha. Por exemplo, o sistema de quatro folhas utiliza folhas para representar a densidade e doçura do vinagre, mas a qualidade indicada por estas classificações não é consistente de um produtor para outro. A certificação I.G.P. também aparece na maioria dos balsâmicos de condimento, como mencionado acima.
Supermercado balsâmico vinagre I.G.P. e morangos.
Utilização: Este grau de vinagre balsâmico é também conhecido como balsâmico para salada (balsâmico insalata), o que lhe dá uma pista de como é usado; é o balsâmico para um tempero de salada saboroso. É também um grande intensificador de sabor para sopas e guisados, e ideal como marinada. Ao contrário do bálsamo de fantasia, é na verdade perfeito para cozinhar com, porque pode reduzir. Na verdade, uma das coisas mais simples a fazer com bálsamo de salada é fervê-lo numa panela com algum açúcar para criar um xarope de bálsamo barato. Os bálsamos de salada mais escuros são mais doces e fazem melhores marinadas e chuviscos de acabamento. As variedades mais escuras são as que se experimentam em gelados ou bagas, embora não ofereçam o mesmo prazer raptuoso que as verdadeiras.
Armazenamento: Este grau de balsâmico também se mantém indefinidamente.
IMITAÇÃO BALSAMIC
Enquanto o vinagre balsâmico de Modena I.G.P. utiliza pelo menos vinagre de vinho e mosto cozido, há alguns vinagres nas prateleiras que utilizam a palavra “balsâmico” que são realmente apenas vinagre com adoçante e corante. Podem ser feitos com vinagre de vinho, vinagre branco, ou vinagre de sidra, e são produzidos industrialmente para imitar a textura e o sabor do balsâmico, a uma fracção do preço. Alguns destes vinagres podem afirmar ter sido produzidos em Itália, mas sem um selo I.G.P., os ingredientes podem vir de qualquer lugar.
Alguns vinagres ao estilo balsâmico são produzidos fora da Itália – por exemplo, em Espanha, Grécia, França, EUA, ou Canadá. Alguns destes abordam a qualidade do bom vinagre balsâmico, e as pistas estão sempre nos ingredientes. Se os ingredientes apenas enumeram o mosto cozinhado, é um imitador balsâmico de alta qualidade. Se contiver mosto cozido e vinagre, é mais próximo de um I.G.P. Embora estes vinagres não sejam nada como os balsâmicos tradicionais, têm um lugar na cozinha em coisas como molhos para salada e marinadas. Verifique os ingredientes e prove à sua volta para encontrar um que lhe agrade.
PRODUTOS BALSAMIC-INSPIRADOS
A popularidade do vinagre balsâmico levou a uma mini-indústria de produtos derivados. Mencionamos aqui alguns dos principais, mas é de notar que o balsâmico de alta qualidade nunca seria desperdiçado num produto derivado.
Esmalte balsâmico: Um xarope espesso geralmente feito com mosto de uva, vinagre balsâmico I.G.P., goma de guar, e goma xantana. É essencialmente uma forma de dar ao balsâmico barato a consistência do balsâmico caro para que possa ser utilizado da mesma forma – como um molho chuvisco ou molho de acabamento.
Ketchup balsâmico: Ketchup que troca o vinagre branco por vinagre balsâmico. Isto adiciona alguma tang ao ketchup mas sacrifica a complexidade do balsâmico. Experimentámo-lo, e gostámos.
P>Pérolas balsâmicas: Um estranho artefacto da loucura da gastronomia molecular, as pérolas balsâmicas são vinagre balsâmico de Modena I.G.P. transformado em minúsculas bolas pretas com a ajuda de um agente gelificante e outros aditivos. Uma guarnição de fantasia se não confiar em si mesmo para chuviscar elegantemente.
xarope balsâmico: Outro nome para glace balsâmico.
Balsâmico aromatizado: vinagre balsâmico infundido com aditivos de sabor tais como limão, ervas, baunilha, fruta, bagas, etc. O bom balsâmico não precisa mais de sabor extra do que um bom vinho, por isso, se um vinagre balsâmico tiver melhorias de sabor que possam ser consideradas como um mau sinal. Recomendamos que faça o seu próprio balsâmico infundido, tal como a nossa receita de molho balsâmico de morango.
p>Saba: Considerado como o antepassado do vinagre balsâmico, e popular na época romana, saba é um xarope doce de mosto de uva concentrado, de cozedura lenta. É não fermentado, mas pode passar alguns meses de maturação em barril. Vincotto é um condimento semelhante do sudeste da Itália. Ambos constituem uma excelente alternativa ao vinagre balsâmico.
Balsâmico branco: Vinagre de vinho branco doce. O balsâmico branco é cozido lentamente para evitar a caramelização, e não há nenhuma exigência de maturação. Não é de todo um verdadeiro balsâmico, porque a caramelização é uma parte necessária da produção de verdadeiro balsâmico.
Com os agradecimentos de Joanne Kelly e Caitlin Addlesperger no retalhista gourmet de Nova Iorque Eataly, e Angelo Tramonti no importador e distribuidor Sarafino.
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