O que é Farinha Saudável?
Para simplificar, farinha é definida como; um pó obtido por moagem de grãos. Para se obter granular (trocadilho pretendido), a farinha é feita a partir da moagem das sementes comestíveis colhidas de plantas de cereais, e estas sementes contêm três partes comestíveis: o farelo, o germe, e o endosperma. O farelo contém antioxidantes, vitaminas B, e fiber e ajuda a proteger a semente até estar pronta para crescer; o germe contém vitaminas B, algumas proteínas, e minerais, e estimula o crescimento; e o endosperma contém hidratos de carbono amiláceos, proteínas e pequenas quantidades de vitaminas e minerais e armazena a energia que a planta utiliza como alimento. Quando um grão é moído em farinha, é quebrado em pequenos pedaços e o farelo, o germe e o endosperma são separados no processo. A partir daqui, estas diferentes partes podem ser separadas, ou combinadas, para fazer diferentes tipos de farinha.
Among grãos, a farinha de trigo é a mais popular porque é a mais única, dado o seu potencial para produzir glúten; uma proteína que confere força e elasticidade à massa e influencia positivamente a textura dos produtos cozidos. Contudo, a farinha pode ser feita a partir de qualquer tipo de grão, incluindo centeio, kamut, trigo mourisco, aveia, arroz, etc., e dependendo do tipo de grão utilizado, a forma como foi moído e como foi processado determinará se a farinha em questão é ou não uma farinha saudável.
Farinha de grão inteiro vs. farinha refinada
Quando qualquer grão é transformado em farinha pode ser feito de duas maneiras; moendo o grão inteiro para fazer farinha de grão inteiro, ou retirando o farelo e o germe para fazer farinha refinada. A diferença entre farinha integral e farinha refinada é simplesmente que o grão inteiro (farelo, gérmen e endosperma) foi moído para fazer farinha integral, enquanto que apenas o endosperma foi utilizado para fazer farinha refinada. Embora referida como refinada, nem todas as farinhas refinadas são uma má escolha, isso significa simplesmente que nem todas as partes do grão inteiro que utilizámos para fazer a farinha. Estes termos não são específicos da farinha de trigo, podem ser aplicados a qualquer tipo de farinha de grão.
Farinha de trigo integral vs. Farinha branca
Os termos “farinha de trigo integral” e “farinha branca” são específicos das farinhas de trigo. A farinha integral de trigo é uma farinha integral que contém o farelo, o germe e o endosperma, enquanto a farinha branca é a versão refinada da farinha de trigo. Ao contrário da crença popular, a farinha branca nem sempre significa que a farinha foi branqueada, pelo contrário, a farinha branca é simplesmente uma farinha refinada, que foi retirada do farelo e do gérmen, deixando para trás o endosperma pálido que é, portanto, de cor mais clara do que a farinha integral. A farinha branca é mais estável na prateleira do que a farinha de trigo integral, uma vez que não contém o farelo ou o gérmen sensíveis, mas é, portanto, também menos densa em nutrientes. Pelo contrário, a farinha de trigo integral é de cor mais escura porque é feita moendo as três porções da cabeça da semente em farinha.
Além da “farinha branca refinada”, há também uma estirpe de trigo chamada “trigo branco”. O trigo branco é um tipo diferente de trigo que não tem genes importantes para a cor do farelo, ao contrário do trigo vermelho tradicional que tem de um a três genes de cor do farelo. Portanto, quando moído, todas as partes intactas, numa farinha integral, a farinha integral de trigo branco assemelha-se mais a farinha branca refinada do que a farinha integral de trigo. Não só o farelo de trigo branco é mais claro na cor, como também é mais suave em flavour, tornando-a uma escolha mais agradável de farinha integral para aqueles habituados ao sabor da farinha refinada. Em termos nutricionais, o trigo vermelho tradicional e o trigo branco são muito semelhantes.
Farinha dura vs. Farinha mole
É importante compreender que existem muitas classes diferentes de trigo com características diferentes que podem ser utilizadas para fazer farinha e, dependendo do conteúdo proteico global do grão de trigo, são categorizadas naquilo a que os agricultores e moleiros se referem como “trigo duro” ou “trigo mole”. O trigo duro tem um elevado teor proteico e pode evoluir para uma massa elástica forte. Portanto, produtos feitos com farinha dura, tais como farinha de pão, manterão bem a sua forma depois de cozidos. Pelo contrário, o trigo mole tem um menor teor de glúten, faz uma farinha mais macia, e por isso ajuda a dar aos produtos uma textura mais fina tornando-a ideal para produtos cozidos, tais como bolos, biscoitos e pastelaria.
Farinha de Pedra Moída vs. Farinha Moída
Para transformar qualquer grão em farinha, é necessário passar por um processo de moagem, e há duas formas de o fazer: moagem de pedra ou moagem de rolos de aço. A moagem de pedra é um processo antigo de moagem de farinha que é feita através da moagem suave de grãos inteiros entre duas pedras. As farinhas moídas com pedra são consideradas mais nutritivas porque (tipicamente) contêm todas as partes do grão, enquanto que as farinhas moídas industrialmente são feitas utilizando rolos de alta velocidade que aquecem o grão danificando ligeiramente os seus nutrientes.
Farinha Branqueada vs. Farinha Não Branqueada
Farinha branca, especificamente farinha branca refinada, é por vezes tratada por branqueamento, quer com cloro ou peróxido de benzoílo. O branqueamento não só adiciona uma camada química à farinha, como também danifica o amido e o conteúdo proteico da farinha. A farinha branqueada utiliza agentes branqueadores para acelerar o processo de envelhecimento da farinha, que de outra forma ocorreria naturalmente através de um processo de cura. O processo de branqueamento resulta numa farinha mais branca, de grão mais fino e textura mais suave, e a farinha branca branqueada absorve mais líquido do que as farinhas brancas não branqueadas, e sobe melhor do que as farinhas de trigo integral.