Vuoi conoscere la carne di cervo ma non sai bene da dove cominciare? Stanco di passare davanti ai fagiani nel freezer con uno sguardo curioso e un sospiro rassegnato quando ti ricordi che non hai idea di cosa farci? Ecco una guida alla carne di selvaggina per i principianti: cos’è, che sapore ha, come cucinarla e dove trovarla.
Questo probabilmente non sarà utile per i cacciatori esperti – se porti già a casa la carne di cervo regolarmente, sai già tutto quello che c’è in questo articolo. In realtà è più per i principianti che potrebbero non essere sicuri di tutti questi nuovi strani animali che non hanno mai pensato di cucinare.
Perché mangiare carne di selvaggina?
La carne di selvaggina è la carne di qualsiasi animale cacciato per mangiare invece che allevato in una fattoria. In questo senso, è più vicina ai tipi di carne che sarebbero stati disponibili nel Paleolitico: generalmente più alta in proteine e più bassa in grassi, ma più alta in particolare in grassi Omega-3. Alcune carni di selvaggina hanno anche qualità nutrizionali speciali (per esempio il canguro, che è molto comune in Australia, è estremamente ricco di acido linoleico coniugato). La selvaggina, inoltre, non solleva alcuna preoccupazione riguardo agli ormoni o agli antibiotici che si accumulano nel grasso, dato che all’animale non è mai stato somministrato nulla.
La sola nutrizione sarebbe una buona ragione per mangiare più carne di selvaggina, ma è anche un buon modo per mantenere la tua dieta interessante e potenzialmente avere un impatto più leggero sul pianeta (a seconda di cosa compri e come lo ottieni). E sì, puoi trovare carne di selvaggina anche se non conosci nessuno che va a caccia e non hai interesse a cacciare tu stesso.
Ecco una panoramica di alcuni tipi comuni di carne di selvaggina, dove puoi trovarli e come puoi cucinarli una volta che li hai trovati.
Tipi comuni di carne di selvaggina
Tutti i tipi di animali vengono cacciati per la selvaggina, a seconda della zona del mondo. Se ti trovi negli Stati Uniti o in Canada, ecco alcune carni di selvaggina comuni che potrebbero essere disponibili nella tua zona:
- Coniglio
- Fagiano
- Anatra selvatica
- Venison
- Bison (a volte erroneamente chiamato anche bufalo)
A seconda di dove vivi, potresti anche essere in grado di ottenere animali completamente diversi; dipende davvero da cosa è disponibile nella tua zona. Nel Canada settentrionale, prova il caribù. In Australia, cerca il canguro!
Ma come faccio a procurarmelo?
Ovviamente, il modo più ovvio per procurarsi la carne di selvaggina è cacciare da soli, e se questa è un’opzione per te (o per qualcuno che conosci che è disposto a condividere la sua taglia): ottimo! Realisticamente parlando, però, non tutti hanno l’abilità, il tempo, l’inclinazione e l’opportunità di uscire e sparare alla loro cena.
Negli Stati Uniti, è possibile ottenere “carne di selvaggina” nei supermercati – ma purtroppo, a causa delle leggi alimentari statunitensi, la carne in un supermercato non proviene da animali che sono stati catturati in natura e sparati da un cacciatore. Invece, otterrete conigli (o fagiani, o bisonti, o qualunque sia l’animale) da animali allevati in fattorie secondo le norme USDA – gli stessi animali, ma non è veramente “selvaggina” perché gli animali sono stati allevati in una fattoria.
Questa carne ha ancora i vantaggi della vera cacciagione? Beh, è comunque un bel cambiamento rispetto alla rotazione manzo-maiale-pollo. E se riesci a trovare un allevamento all’aperto che lascia che gli animali esprimano i loro comportamenti naturali, il nutrimento sarà probabilmente vicino a quello che otterresti dalla vera selvaggina. Non è proprio la stessa cosa, ma ragionevolmente vicino, specialmente se sei interessato più alla varietà culinaria che agli aspetti nutrizionali.
Fuori dagli Stati Uniti, potresti essere in grado di ottenere carne di selvaggina cacciata nei supermercati. Controlla le leggi del tuo paese per vedere cosa puoi aspettarti di trovare.
Se vuoi ottenere carne di selvaggina da qualche parte che non sia una foresta o un cacciatore, ecco dove guardare:
- Controlla la carne congelata. Specialmente nei negozi specializzati o di fascia alta come Whole Foods, la sezione freezer avrà spesso uccelli interi (fagiani, anatre, ecc.), pacchetti da 1 libbra di bisonte e persino conigli interi. È facile non vederli se stai cercando qualcos’altro, ma se ti prendi 5 minuti per guardare a fondo la carne congelata, probabilmente li troverai.
- Se prendi la carne online, molti rivenditori online offrono carne di selvaggina di vario tipo. Cerca hamburger di bisonte, conigli interi e altri articoli più piccoli. Ci sono anche molti negozi specializzati che soddisfano i gusti di qualsiasi cosa; se hai mai guardato un animale selvatico e hai pensato “Mi chiedo che sapore avrebbe…” probabilmente puoi trovare qualcuno da cui comprarlo online.
Cucinare con la carne di selvaggina
OK, ce l’hai, ora come la cucini?
La prima regola per cucinare la carne di selvaggina è ricordare sempre quanto è magra. Ci sono alcune eccezioni, ma per la maggior parte la carne di selvaggina è molto più magra di quella d’allevamento, per due motivi:
- Gli animali da caccia non sono stati allevati per essere saporiti. Le bistecche ben cotte sono il prodotto di migliaia di anni di allevamento selettivo, e noi non abbiamo allevato cervi o conigli in questo modo.
- Vivere in natura rende gli animali più magri che vivere in una fattoria. La carne di selvaggina è più magra della carne allevata in fattoria, così come la carne allevata al pascolo è più magra della carne di animali allevati in cattività. Proprio come gli esseri umani, gli animali diventano più grassi quando sono sedentari e più magri quando non lo sono.
Anche se prendi “carne di selvaggina” allevata in cattività in un negozio di alimentari, sarà comunque magra grazie al primo punto. Questo rende la carne di selvaggina facile da cuocere troppo, ed è una buona idea scegliere ricette che si concentrano sulla tenerezza (pensate: lunghe marinate, calore umido, tempi di cottura bassi e lenti, stufati e brasati).
Un’altra tattica classica è quella di aggiungere più grasso al piatto. Un modo per farlo è mescolare la carne di selvaggina con una carne più grassa (ad esempio, uno stufato fatto con metà bisonte e metà salsiccia); si può anche ricorrere al vecchio trucco dell'”avvolgerla nella pancetta”.
La carne di selvaggina ha anche un sapore più ricco e intenso della carne domestica (allo stesso modo in cui il manzo nutrito con erba è più gustoso di quello nutrito con cereali). Alcune persone amano assolutamente questo e trovano la carne normale insipida in confronto. Ma può essere un po’ una sorpresa, e soprattutto i bambini potrebbero non essere entusiasti. Se siete preoccupati per questo, provate a mescolare metà e metà della carne di selvaggina con altra carne (per esempio, chili con metà bisonte e metà manzo) o usatela in un piatto speziato con molti condimenti in modo che la carne stessa non sia così importante.
Alcune ricette per iniziare:
- Uccelli selvatici: Fagiano e stufato invernale al rosmarino (Natural Kitchen Adventures), Fagiano arrosto al limone e miele (Jan’s Sushi Bar).
- Venere: Venison Bourguignon (Fast Paleo), Hearty Venison Stew (The Freckled Foodie).
- Rabbit: Rabbit Cattiatore (Paleo Comfort Foods), Clay Pot Rabbit (Primal Palate).
Se hai qualcosa di ancora più insolito, potresti anche dare un’occhiata al blog Hunter Angler Gardener Cook di Hank Shaw, con tutti i tipi di ricette di selvaggina da un appassionato cacciatore.
Sommando
La carne di selvaggina è un modo interessante per espandere i tuoi orizzonti culinari e mettere qualcosa di nuovo in tavola – tutte le considerazioni nutrizionali a parte, è semplicemente bello cucinare qualcosa che non hai mai assaggiato prima.
Non c’è niente di più “Paleo” della carne di selvaggina che si spara da soli o che si ottiene direttamente dal cacciatore che lo ha fatto. E anche se puoi procurarti gli animali allevati in fattoria solo al supermercato, perché non ti allarghi un po’ ed espandi il tuo repertorio di ricette? È un progetto culinario divertente, e potresti scoprire che ti piacciono davvero i sapori più intensi.