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Gli asparagi in salamoia sono una vera delizia, e mentre la stagione degli asparagi ha vita breve, gli asparagi in salamoia fatti in casa sono deliziosi tutto l’anno.
La conservazione degli asparagi può essere un po’ difficile, ed è una di quelle colture che di solito si mangia fresca in stagione. Gli asparagi congelati tendono a diventare un po’ filamentosi, e mentre io sono personalmente un fan delle lance di asparagi in scatola a pressione, alla maggior parte delle persone non piacciono i risultati.
Il difficile non significa impossibile e c’è un metodo di conservazione che funziona eccezionalmente bene…
Asparagi in salamoia!
Il sale aggiunto nella salamoia aiuta gli asparagi a mantenere una consistenza soda, e un po’ di acidità dell’aceto in salamoia aiuta davvero a far risaltare il sapore fresco degli asparagi.
So cosa state pensando, gli asparagi in salamoia non saranno mollicci?
No.
In realtà reggono molto meglio dei cetrioli, sia come consistenza che come sapore.
Come fare gli asparagi in salamoia
Fare gli asparagi in salamoia è abbastanza semplice, e inizia con la preparazione degli asparagi.
Taglia le estremità inferiori legnose degli asparagi, e poi misura l’altezza delle lance rimanenti rispetto al barattolo. Se stai inscatolando gli asparagi in salamoia, assicurati di scegliere un tipo di barattolo approvato per l’inscatolamento a bagno d’acqua. Se stai facendo dei sottaceti da frigorifero, qualsiasi barattolo a prova di calore andrà bene.
Assicurati di lasciare almeno 1 pollice di spazio sopra le lance di asparagi, quindi non lasciarle troppo lunghe.
Ci vuole poco più di una libbra di asparagi per riempire un barattolo da una pinta a bocca larga (o circa 1 1/2 – 1 3/4 lbs per un extra alto barattolo da una pinta e mezzo come quelli che sto usando io). Questo presuppone che tu stia usando asparagi comprati in negozio, dove le parti inferiori sono spesso un po’ legnose e hanno bisogno di un sacco di spuntature. Gli asparagi appena raccolti in casa sono spesso teneri fino alla base, quindi la resa sarà molto più alta.
La maggior parte delle ricette consiglia di iniziare con 7 libbre di asparagi per fare 6 pinte di asparagi in salamoia. Io ho dato una gamma, e suggerisco da qualche parte tra 6 e 8 libbre a seconda della freschezza dei vostri asparagi.
Tritare le lance in pezzi da 1 o 2 pollici va bene anche se è quello che preferite.
Impacchetta le lance nel barattolo, cercando di stringerle il più possibile. Si restringeranno quando la salamoia calda li colpirà, quindi i vasetti sembreranno mezzi vuoti se non sono imballati bene all’inizio.
Aggiungi le spezie per sottaceti intere direttamente in ogni vasetto in modo da assicurarti che ognuno abbia la stessa quantità di spezie intere.
Prepara una salamoia in una piccola casseruola secondo la ricetta che hai scelto (dettagli sotto), includendo aceto, acqua, sale, zucchero ed eventuali spezie macinate.
Porta la salamoia ad ebollizione completa, e poi versala sulle lance di asparagi nei vasi. Assicurati di coprirli completamente prima di sigillare i vasi.
Ricette di asparagi in salamoia
C’è una buona variazione nelle ricette di asparagi in salamoia, e come per i cetrioli in salamoia, tutto dipende dalle preferenze personali.
Per mettere in salamoia gli asparagi, la salamoia deve essere almeno metà aceto (l’altra metà può essere acqua o succo). Alcune ricette usano tutto aceto, che ha un sapore più forte e funziona bene se bilanciato con un po’ di zucchero.
Oltre a iniziare con una salamoia che sia almeno il 50% di aceto, il resto degli ingredienti è flessibile.
La scelta delle spezie, del sale o dello zucchero dipende in gran parte da voi, ma ci sono alcune ricette collaudate e vere che garantiscono il successo.
Asparagi in salamoia in tre modi diversi. Pane e burro (a sinistra), base (al centro) e piccante (a destra).
Ricetta base degli asparagi in salamoia
Ho basato questa ricetta sulla mia ricetta dei sottaceti all’aneto fatti in casa ma ho omesso l’aneto. Vi invito ad aggiungere semi di aneto o aneto fresco se volete, ma trovo che il sapore degli asparagi venga fuori meglio senza aneto.
Semplici spezie per il decapaggio come i semi di senape, la cipolla e l’aglio aiutano a far risaltare il sapore fresco degli asparagi in salamoia senza sopraffarli.
E’ fatto con un rapporto 50/50 di aceto e acqua, così i sottaceti finiti non risultano troppo acidi. Un po’ di sale fa risaltare i sapori, e lo zucchero è omesso del tutto, quindi sono una buona scelta per le persone che seguono diete paleo/low carb/diabetiche.
Asparagi sottaceto al pane e burro
Una vecchia scuola preferita, i sottaceti al pane e burro prendono il loro nome dalla loro travolgente popolarità. Una variazione di questa salamoia rende alcune delle migliori uova in salamoia del mondo, e si adatta meravigliosamente agli asparagi in salamoia pane e burro.
La base è una salamoia di solo aceto, che è bilanciata con un po’ di zucchero. Il risultato è un sottaceto agrodolce che è il perfetto equilibrio di entrambi.
La curcuma aggiunge un colore giallo brillante, mentre la senape intera e i semi di sedano aggiungono calore e sapori salati.
Asparagi in salamoia piccanti
Per gli amanti delle spezie, l’aggiunta di fiocchi di pepe rosso aggiunge calore e complessità.
La ricetta è simile alla ricetta base degli asparagi sottaceto, ma la salamoia include un po’ di zucchero per bilanciare il calore pepato.
Siate liberi di aggiungere altri fiocchi di pepe, o altri elementi piccanti (jalapeno, ecc.) se soddisfano il vostro gusto per il calore.
Conservare gli asparagi sottaceto
Mentre puoi fare degli asparagi sottaceto veloci da frigorifero per un consumo immediato, dovrai inscatolare questi sottaceti se vuoi goderteli tutto l’anno.
A patto che tu usi una salamoia che sia almeno per metà aceto con il 5% di acidità, i tuoi asparagi sottaceto fatti in casa sono perfettamente adatti all’inscatolamento. La quantità di sale/zucchero non influisce sulla sicurezza dell’inscatolamento, ma solo sull’aceto.
Assicuratevi di controllare l’acidità del vostro aceto. La maggior parte degli aceti commerciali sono standardizzati al 5% di acidità, ma alcuni produttori producono aceti più blandi per i gusti moderni. Vedrete aceto di riso standardizzato al 3 o 4%, e anche alcuni aceti di sidro diluiti a ben meno del 5% di acidità. Si prega di controllare l’etichetta per garantire la sicurezza dell’inscatolamento.
Iniziare preparando una conserviera a bagno d’acqua.
Lavare e tagliare gli asparagi, poi metterli nei barattoli lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.
Prepara la salamoia sul fornello, portandola ad ebollizione. Versarla nei vasi, coprendo completamente gli asparagi ma lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.
Chiudere i vasi con coperchi da 2 parti e lavorare in un contenitore a bagno d’acqua per 15 minuti (per pinte, vasi alti da una pinta & e da mezzo litro).
Gli asparagi in scatola, se ben sigillati, dovrebbero durare nella dispensa per 12-18 mesi.
Per i sottaceti da frigorifero, basta saltare la fase di inscatolamento. Lasciare raffreddare i vasi su un asciugamano sul bancone prima di riporli in frigorifero. I sottaceti da frigorifero dovrebbero essere consumati entro 1 mese.
Vasi per l’inscatolamento degli asparagi
Una nota veloce sulle dimensioni dei vasi…
Per gli asparagi, in particolare, consiglio di usare vasi a bocca larga senza spalle, perché questo permette agli asparagi di stare dritti nel vaso.
Sebbene si possano usare vasi standard a bocca larga se si tagliano gli asparagi molto corti, adoro i vasi extra alti da una pinta e mezzo che la palla fa per i sottaceti alti.
Vi permetteranno di tenere alte le lance di asparagi in salamoia e di fare una bella presentazione.
Anche i vasi a bocca larga funzionano a meraviglia.
A prescindere dalle dimensioni dei vasi, lavorate in un contenitore a bagnomaria per 15 minuti (se inscatolate).
Gli asparagi in salamoia sono una vera delizia, e mentre la stagione degli asparagi ha vita breve, i sottaceti fatti in casa sono deliziosi tutto l’anno. Queste ricette funzionano sia per i sottaceti da frigorifero che per quelli in scatola.
Ingredienti
- 6-8 libbre di asparagi freschi, tagliati (vedi nota)
Asparagi in salamoia di base
- 4 tazze di aceto bianco (5% di acidità)
- 4 tazze di acqua
- 1/2 tazza di sale da cucina e da cucina
- 1 cipolla, tagliata sottile
- 6-12 spicchi d’aglio
- 6 cucchiai di semi di senape
- 6 cucchiai di grani di pepe nero
- 6 cucchiai di semi di coriandolo
Pane e burro marinati Asparagi
- 7 tazze di aceto di sidro (5% di acidità)
- 1/2 tazza di sale da cucina e da cucina
- 1 1/2 tazza di zucchero
- 1 cipolla, affettato sottilmente
- 6-12 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di curcuma, macinato
- 6 cucchiai di semi di senape
- 6 cucchiai di semi di sedano
Asparagi piccanti in salamoia
- 5 tazze di aceto bianco aceto (5% di acidità)
- 3 tazze di acqua
- 1/2 tazza di sale da cucina e da cucina
- 1/2 tazza di zucchero
- 1 cipolla, tagliata sottile
- 6-12 spicchi d’aglio
- 6 cucchiai o 6 cucchiai di pepe rosso secco schiacciato, vedi nota
- 6 cucchiai di semi di senape
- 6 cucchiai di semi di coriandolo
Istruzioni
- Preparare una conserviera a bagnomaria, se si inscatola. Saltare questo passaggio per i sottaceti da frigorifero.
- Lavare e tagliare gli asparagi, eliminando le estremità legnose.
- Tagliare gli asparagi per adattarli ai vasi, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.
- Aggiungere le cipolle affettate, gli spicchi d’aglio e le spezie intere direttamente in ogni vasetto (1 cucchiaino per vasetto per la maggior parte delle spezie).
- In una grande casseruola, scaldare gli ingredienti liquidi della salamoia (aceto/acqua) insieme allo zucchero, al sale e alle spezie macinate. Lasciare che la miscela raggiunga l’ebollizione, poi togliere dal fuoco.
- Versare la salamoia calda sulle lance di asparagi nei vasi, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.
- Chiudere i vasi con coperchi da 2 parti.
- Se si inscatola, passare in un contenitore a bagno d’acqua per 15 minuti per ottenere sottaceti di asparagi stabili (12-18 mesi di durata).
- Per i sottaceti da frigorifero, lascia raffreddare i vasi a temperatura ambiente prima di riporli in frigorifero (circa 1 mese di durata in frigorifero).
Note
Resa: Di solito ci vuole poco più di 1 libbra di asparagi per una pinta di sottaceti agli asparagi. Le ricette di solito richiedono 7 libbre di asparagi per 6 vasi da mezzo litro a bocca larga. Questo presuppone che tu stia tagliando un po’ il fondo, il che è spesso necessario con gli asparagi comprati in negozio. Se state usando gli asparagi freschi del giardino, i fondi saranno più teneri e la vostra resa molto più alta.
La ricetta di cui sopra ha 3 diverse varianti, ognuna delle quali inizia con 6-8 libbre di asparagi per produrre circa 6 pinte per lotto (o 4-5 vasetti da una pinta e mezzo).
Sicurezza di conservazione: Non abbassare la quantità di aceto usata in questi sottaceti. Devi usare almeno metà aceto per la salamoia (5% di acidità), e qualsiasi cosa di meno non permetterà di sottaceto correttamente gli asparagi. Le spezie, lo zucchero e il sale possono essere regolati secondo i vostri gusti. E naturalmente, sentitevi liberi di aumentare la quantità di aceto usato, sostituendo l’acqua nelle ricette con tutto l’aceto per un sottaceto più aspro. Sentitevi anche liberi di sostituire altri tipi di aceto (aceto di sidro, ecc.) purché siano al 5% di acidità. Controlla le etichette, alcune varietà (balsamico, aceto di riso, ecc.) sono diluite per abbassare l’acidità.
Pacchetto caldo contro pacchetto crudo: Alcune fonti consigliano di sbollentare gli asparagi prima di inscatolarli e di “confezionarli a caldo” nei vasi. Si suppone che l’imballaggio a caldo renda un barattolo di sottaceti più bello, ma io lo trovo completamente inutile e trascura l’asparago secondo me. (Rende anche quasi impossibile imballare i vasi poiché gli asparagi sono caldi!) Tutte queste foto sono state fatte a crudo, e penso che siano terribilmente belle, quindi non c’è bisogno di preoccuparsi dell’imballaggio a caldo.
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