Il baccalà viene prodotto da almeno 500 anni, dall’epoca delle scoperte europee del Nuovo Mondo. Prima della refrigerazione, c’era la necessità di conservare il baccalà; l’essiccazione e la salatura sono tecniche antiche per conservare i nutrienti e il processo rende il baccalà più saporito. Ancora più importante, i pesci a basso contenuto di oli e grassi sono più adatti al processo di essiccazione e conservazione, poiché gli oli e i grassi impediscono al sale di conservare il pesce. I merluzzi hanno livelli molto bassi di oli e grassi nel loro tessuto muscolare, e la maggior parte si trova nel fegato.
I pescatori portoghesi, normanni, bretoni e inglesi furono i primi ad adottare la tecnica di salatura a base di sale dai pescatori baschi di Terranova, vicino ai Grand Banks, ricchi di merluzzo, alla fine del 1500. Nel 1700, il merluzzo salato era diventato un alimento base per la gente comune portoghese e per i livelli più alti della società portoghese. Con i progressi nella congelazione e nel trasporto nel 1900, il merluzzo salato proveniente dal Nord America diminuì e l’Islanda e la Norvegia divennero i principali fornitori di pesce salato per i mercati portoghesi. Durante questo periodo il bacalhau era una fonte economica di proteine e veniva consumato frequentemente. Così, il bacalhau divenne un punto fermo della cucina portoghese, soprannominato fiel amigo (amico fedele). Infatti, in Portogallo, “baccalà” si riferisce sempre al baccalà salato ed essiccato ed è molto raro trovare in vendita il baccalà fresco (bacalhau fresco).
Questo piatto è anche popolare in Portogallo e in altri paesi cattolici romani a causa della chiesa. Per esempio, la Chiesa proibiva di mangiare carne in molti giorni (venerdì, quaresima e altre feste), e così i piatti di bacalhau venivano mangiati al loro posto. Il bacalhau è anche popolare a Sfax dove questo piatto viene mangiato nel primo giorno di Eid ul-Fitr con il chermoula.
In Portogallo, il bacalhau è spesso venduto come un prodotto generico senza informazioni sulla marca. I clienti sono liberi di toccare, annusare e ispezionare personalmente il pesce, il che è molto diverso da come vengono spesso venduti i frutti di mare freschi. I negozi possono avere una grande varietà di bacalhau che differiscono per colore, dimensioni, odore, sapore e secchezza. Tale variazione ha portato il Portogallo a definire i requisiti di quali prodotti possono portare l’etichetta “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”. Sono comunque classificati in base al peso che spesso definisce la categoria di prezzo in cui il bacalhau è venduto. Il più grande è Especial, che sono grandi pezzi di pesce intero che pesano più di 4 kg. A seguire Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0,5kg) e Miúdo (sotto i 500g).