Un bagel (yiddish בײגל) beygl) talvolta beigel, è un prodotto di pane tradizionalmente fatto di pasta di grano lievitata in forma di un anello di dimensioni di circa una mano che viene prima bollito in acqua e poi cotto. Il risultato è un interno denso, gommoso e pastoso con un esterno rosolato e talvolta croccante. I bagel sono spesso conditi con semi cotti sulla crosta esterna, i più tradizionali sono i semi di papavero o di sesamo.
I bagel sono simili nella forma alle ciambelle e nella consistenza ai bialys. I bublik russi sono molto simili ai bagel, ma sono un po’ più grandi, hanno un foro più largo e sono più asciutti e masticabili. Anche i pretzel, specialmente quelli grandi e morbidi, sono molto simili ai bagel, con le principali eccezioni della forma e del bagno in acqua alcalina che rende la superficie scura e lucida.
Il bagel è stato considerato una specialità ebraica, in parte perché il suo metodo di preparazione lo ha reso popolare tra gli ebrei come una forma conveniente di pane che poteva essere cotto senza infrangere la regola di non lavorare durante il Sabbath. Oggi il bagel è comunemente consumato a colazione, o come spuntino o pranzo leggero, spesso condito con crema di formaggio o salmone affumicato (lox), dando sfogo alla creatività umana con nuovi tipi di bagel e nuove guarnizioni che continuano ad apparire. Ancora oggi mantiene il suo significato storico, rappresentando per molti la cultura ebraica dell’Europa dell’Est, mentre per altri è visto come la quintessenza di un prodotto di New York City o semplicemente degli Stati Uniti.
Preparazione
Il bagel è un pane denso, cresciuto con il lievito, e non contiene quasi nessun grasso. Nella sua forma più elementare, l’impasto del bagel tradizionale contiene farina di grano (senza germe o crusca), sale, acqua e lievito. La farina di pane o altre farine ad alto contenuto di glutine sono preferite per creare la forma e la consistenza soda e densa del bagel. La maggior parte delle ricette di bagel richiedono l’aggiunta di un dolcificante all’impasto, spesso malto d’orzo (sciroppo o cristalli), miele o zucchero. La lievitazione può essere realizzata sia con la tecnica del lievito naturale, sia con il lievito prodotto commercialmente.
I bagel sono tradizionalmente fatti da:
- miscelare e impastare gli ingredienti per formare l’impasto
- formare l’impasto nella forma tradizionale del bagel, rotondo con un buco al centro
- infornare i bagel per almeno 12 ore a bassa temperatura
- bollire ogni bagel in acqua che può contenere o meno additivi come soda caustica, bicarbonato di sodio, sciroppo di malto d’orzo o miele
- cottura in forno
È questo insolito metodo di produzione che si dice dia ai bagel il loro sapore caratteristico, la consistenza gommosa e l’aspetto lucido.
In tempi più recenti, è emersa una variante di questo processo che produce quello che a volte viene chiamato il bagel a vapore. Per fare un bagel a vapore, il processo di bollitura viene saltato e i bagel vengono invece cotti in un forno dotato di un sistema di iniezione di vapore. Nella produzione commerciale di bagel, il processo di bagel a vapore richiede meno lavoro, poiché i bagel devono essere manipolati direttamente solo una volta, nella fase di formatura. In seguito, i bagel non hanno mai bisogno di essere rimossi dalle loro teglie, poiché vengono refrigerati e poi cotti a vapore.
I bagel sono spesso venduti preaffettati, ma altre volte devono essere tagliati dal consumatore. Una tecnica di taglio impropria ha portato a molte lacerazioni legate ai bagel. Mark Smith, capo del Dipartimento di Medicina d’Emergenza della George Washington University ha notato: “Il bagel è intrinsecamente instabile perché è rotondo. Infatti ci sono due superfici instabili: il coltello contro il bagel e il bagel contro il tavolo… Teorizzo che è difficile modulare la forza necessaria per attraversare l’esterno una volta che si colpisce la parte pastosa, e si taglia il dito”. A causa di tale difficoltà, sono stati progettati e prodotti dispositivi specifici per tagliare i bagel.
Storia
La storia del bagel non è chiara, ma sembra che sia stato inventato in Europa centrale. La prima menzione del bagel si trova negli statuti del 1610 della comunità ebraica di Cracovia, in Polonia, in cui si afferma che è permesso fare un regalo di bagel alla donna che ha partorito, alla levatrice, alle ragazze e alle donne che erano presenti.
Una storia spesso ripetuta afferma che sia il bagel che il croissant sono nati nel 1683 a Vienna, in Austria, quando un fornaio austriaco li ha creati per commemorare la vittoria nella battaglia di Vienna sui turchi che assediavano la città. Simile al croissant a mezzaluna (Hörnchen in tedesco, “piccolo corno”) che si dice sia stato ispirato dalla bandiera turca, il bagel è presumibilmente legato alla vittoriosa carica di cavalleria finale guidata dal re Giovanni III Sobieski di Polonia. Così, il prodotto da forno è stato modellato a forma di staffa (tedesco: Steigbügel, o il simile ferro di cavallo a forma di Bügel).
Che il nome abbia avuto origine da beugal (vecchia ortografia di Bügel, che significa bail/bow o bale) è considerato plausibile da molti, sia dalla somiglianza della parola sia perché i bagel tradizionali fatti a mano non sono perfettamente circolari ma piuttosto leggermente a forma di staffa. (Questo fatto, tuttavia, potrebbe essere dovuto al modo in cui i bagel bolliti vengono premuti insieme sulla teglia prima della cottura). Inoltre, varianti della parola beugal sono usate in yiddish e in tedesco austriaco per riferirsi a una pagnotta rotonda di pane, o nei dialetti tedeschi meridionali (dove beuge si riferisce a una catasta di legna). Altri hanno suggerito che il foro rotondo al centro del bagel permetteva ai panettieri russi e polacchi di portarne molti su un lungo palo mentre camminavano per le strade vendendo il loro pane fresco. Dalla metà del diciannovesimo secolo, le panetterie di Brick Lane e dintorni a Londra hanno venduto bagel (l’ortografia locale è “beigel”) che erano spesso esposti nelle finestre delle panetterie su aste di legno verticali lunghe fino a un metro.
C’era una tradizione tra molte famiglie ebree osservanti di fare i bagel il sabato sera alla fine del Sabbath. Non era permesso cucinare durante il Sabbath e, rispetto ad altri tipi di pane, i bagel potevano essere cotti molto velocemente appena terminato. La preparazione dell’impasto per i bagel veniva fatta prima dell’inizio del Sabbath, lasciato lievitare lentamente, ed era pronto per la cottura quando il Sabbath finiva.
Gli immigrati ebrei dell’Europa orientale portarono le loro abilità di produttori di bagel in Nord America alla fine del diciannovesimo secolo. Nell’area di New York City questi panettieri formarono il loro sindacato, controllando i metodi di cottura e resistendo all’automazione. Man mano che questi panettieri e i loro apprendisti si spostavano fuori città, sviluppavano nuovi modi di preparare e confezionare i loro bagel, in modo che questo prodotto altamente deperibile potesse essere distribuito ben oltre la panetteria.
Il bagel è entrato nell’uso più generale in tutto il Nord America nell’ultimo quarto del ventesimo secolo, almeno in parte grazie agli sforzi del panettiere Harry Lender, che ha aperto la strada al bagel congelato negli anni ’60. Oggi i bagel sono apprezzati in tutto il mondo e sono diventati uno degli alimenti più popolari per la colazione.
Varietà
I due stili più importanti di bagel tradizionale in Nord America sono il bagel stile Montreal e il bagel stile New York.
In contrasto con il bagel stile New York, il bagel di Montreal è più piccolo, più dolce e più denso, con un foro più grande, ed è sempre cotto in un forno a legna. Contiene malto, uova e niente sale, e viene bollito in acqua zuccherata con miele prima di essere cotto in un forno a legna, le cui fiamme irregolari gli danno un colore superficiale chiaro-scuro. Ci sono due varietà predominanti: a semi neri (semi di papavero), o a semi bianchi (semi di sesamo).
Tipo di condimenti
Oltre al bagel normale e ai semi di papavero o di sesamo standard, le varianti presentano diversi condimenti all’esterno, tra cui aglio, cipolla, cumino e sale.
Il bagel “tutto” è condito con una miscela di una grande varietà di condimenti; gli ingredienti esatti dipendono dal venditore. Semi di papavero, semi di sesamo, fiocchi di cipolla, semi di cumino, fiocchi d’aglio, sale per pretzel e pepe, sono tutti condimenti popolari che la maggior parte dei venditori usa su un bagel “tutto”.
Impasti non tradizionali
Anche se normalmente e tradizionalmente sono fatti di grano lievitato, molte varianti del bagel sono fiorite nel tardo ventesimo secolo. Le versioni non tradizionali che cambiano la ricetta dell’impasto includono pumpernickel, segale, lievito naturale, crusca, grano intero e multicereali. Altre varianti cambiano il sapore dell’impasto, spesso usando sale, cipolla, aglio, uova, cannella, uva passa, mirtilli, gocce di cioccolato, formaggio, o qualche combinazione dei precedenti. I bagel verdi sono a volte creati per il giorno di San Patrizio.
I bagel da colazione, una varietà più morbida e dolce di solito venduta in gusti fruttati o dolci (come ciliegia, fragola, formaggio, mirtillo, cannella-uvetta, gocce di cioccolato, sciroppo d’acero, banana e noci) sono comunemente venduti dalle grandi catene di supermercati; questi sono di solito venduti pre-affettati e sono destinati ad essere preparati in un tostapane.
Uso
Un bagel può anche essere sostituito da due fette di pane. A Londra, i bagel sono spesso mangiati come un panino ripieno di carne salata. I bagel sono a volte usati come panini da colazione, che vengono riempiti con uova, formaggio, prosciutto e altri ripieni.
I bagel alla pizza sono un altro modo popolare di preparare i bagel, in cui vengono affettati, poi conditi con salsa di pomodoro e formaggio e poi tostati o cotti nuovamente.
Significato culturale
Nel contesto della cultura ebraica, il processo di preparazione dei bagel aveva il vantaggio di poter essere seguito senza infrangere la regola del non lavoro del sabato. L’impasto sarebbe stato preparato il giorno prima, raffreddato durante il giorno, e cotto e infornato solo dopo la fine del Sabbath, utilizzando quindi il Sabbath come un momento produttivo nel processo di preparazione dei bagel (dato che l’impasto ha bisogno di lievitare lentamente in un ambiente raffreddato per un certo tempo prima della cottura).
Dopo l’Olocausto, gli ebrei americani arrivarono a identificare il bagel con il Vecchio Mondo e con la cultura ebraica immigrata. Irving Pfefferblit dichiarò che “il bagel ebraico si staglia come una visione dorata dei giorni passati, quando la vita era migliore”. Con la migrazione secondaria degli ebrei in California e Florida durante gli anni del dopoguerra, il brunch con bagel e salmone divenne “un rituale della domenica mattina con il suo proprio equipaggiamento, tra cui affettatrici di bagel e vassoi decorativi di bagel con scomparti per salmone affumicato, formaggio cremoso, burro, olive, ravanelli, e fette di cipolla e pomodoro.”
Il bagel oggi è popolare in tutto il mondo, una piattaforma per cibi così diversi come i significati e i valori che porta per chi li mangia. Per molti americani, il bagel rappresenta la cultura dell’Europa orientale, per altri rappresenta New York City, e per la gente di tutto il mondo è americano.
Variazioni regionali
Il bagel è diventato un pane popolare negli Stati Uniti, Canada e Regno Unito, soprattutto nelle città con grandi popolazioni ebraiche, come Chicago, New York City, Los Angeles, Montreal, Toronto e Londra, ognuna con diversi modi di prepararlo. I bagel in Nord America nel ventunesimo secolo hanno dimensioni che vanno dai minibagel agli enormi bagel da festa strapieni. Esiste il bagel quadrato. Ci sono sapori quasi illimitati (dalla granola ai mirtilli alla piña colada), guarnizioni (tutto, dai semi di papavero, ai semi di sesamo, ai semi di cumino, all’aglio, allo streusel) e ripieni (dalla crema di formaggio al bacon e alle uova). Nei negozi di bagel che offrono numerosi tipi di bagel, e ancora più varietà di spalmature e ripieni, i clienti possono creare centinaia di combinazioni.
Il bagel tradizionale di Londra (o “beigel” come viene chiamato) è più duro delle varietà nordamericane, e ha una consistenza più grossolana con bolle d’aria. Ci sono due negozi di “beigel” di lunga data a Brick Lane, nell’East London.
Gli Uiguri dello Xinjiang, in Cina, apprezzano una forma di bagel conosciuta come girdeh nan (dal persiano, che significa pane rotondo), che è uno dei diversi tipi di nan, il pane consumato nello Xinjiang. Non è certo se la versione uigura del bagel si sia sviluppata indipendentemente dall’Europa o se sia l’origine effettiva dei bagel apparsi in Europa centrale.
In Turchia, una forma salata e più grassa si chiama açma. Il simit a forma di anello è talvolta commercializzato come bagel turco.
In alcune parti dell’Austria, nelle settimane che precedono la Pasqua vengono venduti dei dolci a forma di anello chiamati Beugel. Come un bagel, l’impasto di grano lievitato, di solito aromatizzato con cumino, viene bollito prima della cottura, tuttavia il Beugel è croccante e può essere conservato per settimane. Tradizionalmente deve essere strappato da due persone prima di mangiarlo.
In Russia, Bielorussia e Ucraina, il bublik è essenzialmente un bagel molto allargato. Altri dolci a forma di anello conosciuti tra gli slavi orientali sono i baranki (più piccoli e più secchi) e i sushki (ancora più piccoli e più secchi).
Il bagel toast (ebraico: בייגל טוסט) è un moderno snack israeliano composto da un bagel molto grande, tostato e riempito di formaggi e verdure, e grigliato su un tostapane a forma di sandwich. Il “bagel” non è un bagel stile New York. È rotondo con un buco, da cui il nome, ma fatto di un impasto completamente diverso con semi di sesamo. Il bagel toast è comunemente riempito con formaggio bianco, giallo o feta, olive verdi, mais, pomodori e salsa per pizza o una salsa piccante.
Il bagel toast si può trovare in molte caffetterie in Israele ed è anche popolare negli snack bar dei centri comunitari, nelle piscine pubbliche, ed è anche servito come spuntino casuale in casa.
Note
- Peter Reinhart, The Bread Baker’s Apprentice (Ten Speed Press, 2001).
- Cindy Loose, “Experiencing a Slice of Bagel Life: The Less Adept Find the Cutting Edge of a Round Bun”, Washington Post (1995).
- Mordecai Kosover, Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung (New York: YIVO, 1958).
- Irving Pfefferblit, “The Bagel,” Commentary 7 (1951): 475-479.
- Barbara Kirshenblatt-Gimblett, Bagel, Cibo & Enciclopedia della Cultura (2008). Recuperato il 17 giugno 2008.
- Simpletoremember.com, Popolazione ebraica mondiale, analisi per città (2001). Recuperato il 25 giugno 2008.
- Thomas B. Allen, “Xinjiang,” National Geographic Magazine (marzo 1996):36-37
- Bagel, Marilyn e Bette Flax. The Bagel Bible For Bagel Lovers, 3rd ed. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
- Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung. New York, NY: YIVO, 1958.
- Meilach, Dona Z. The Best Bagels Are Made at Home. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
- Reinhart, Peter. L’apprendista panettiere. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686
Tutti i link recuperati l’8 dicembre 2016.
- Bagel a h2g2
- ricetta di Emeril Lagasse a foodnetwork.com
Credits
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- Storia del Bagel
- Storia del Montreal-style_bagel
La storia di questo articolo da quando è stato importato su New World Encyclopedia:
- Storia di “Bagel”
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