Impara come fare un lievito madre a casa. Tutto ciò di cui hai bisogno è farina, acqua e un po’ di pazienza. Prima che tu te ne accorga, avrai il tuo lievito madre attivo e spumeggiante, pronto per fare un incredibile pane a lievitazione naturale.
E se ti dicessi che c’è un modo semplice per creare un lievito madre…
Mi crederesti?
Il fatto è questo: crearne uno da zero non è difficile. Tuttavia, il processo sembra incredibilmente snervante, soprattutto per i principianti.
Primo: nessuno sa davvero cosa diavolo sia un lievito naturale. Lievito selvatico? Levain? COSA?!
Secondo: una volta che ti rendi conto che uno starter è una coltura vivente (sì, è vivo, come un animale domestico!) diventa intimidatorio e ti fa chiedere “Come diavolo faccio a mantenere in vita questa cosa?”
Terzo: non ci sono due starter uguali. Possono sembrare simili, ma ognuno ha un aspetto, un odore e una personalità unici, e si comporterà in modo diverso durante la cottura.
Inoltre, non aiuta il fatto che ci sono diversi modi per fare uno starter, con metodi che includono uva passa, patate, succo d’ananas e persino zucchero. E sapete una cosa? Ho capito. Ci sono troppe informazioni contrastanti là fuori, e come te, mi sono trovato totalmente frustrato e confuso.
Cosa imparerai
In questo tutorial, ti insegnerò come creare un vivace lievito madre con solo due semplici ingredienti: farina e acqua.
Una volta che il tuo starter è stabilito, può essere usato per fare tutti i tipi di pane a lievitazione naturale, come pani artigianali croccanti, pane per panini, bagel, focaccia e molto altro. Yum!
Quanto tempo ci vorrà per creare un lievito madre?
Il processo complessivo richiede circa 7 giorni dall’inizio alla fine.
Tuttavia, non è raro che ci vogliano fino a due settimane o più perché il lievito diventi attivo. Tutto dipende. So che questo lasso di tempo sembra un po’ vago, ma coltivare il lievito in un barattolo (che è fondamentalmente quello che stai facendo) può essere imprevedibile a volte. Sii paziente se il processo richiede del tempo – è normale.
È difficile da fare?
Assolutamente no!
In breve: stai fondamentalmente aggiungendo farina e acqua in un barattolo, alimentandolo con più farina e acqua nel tempo, e poi aspettando che diventi spumeggiante e raddoppi di dimensioni. Questo è tutto. La maggior parte del tuo tempo di coinvolgimento è hands-off.
Posso chiederti un favore?
Non pensarci troppo.
C’è un sacco di informazioni là fuori, e cadrai in una grande tana di coniglio se inizierai a curiosare. Per ora attieniti a questo tutorial e segui i passi.
Pronto a buttarti?!
Cos’è un lievito madre?
In parole povere: un lievito madre è una coltura viva di farina e acqua.
Una volta combinata, la coltura inizierà a fermentare coltivando i lieviti naturali presenti nel nostro ambiente. Una piccola parte viene aggiunta all’impasto del pane per farlo lievitare.
Il lievito commerciale NON è necessario.
Suona un po’ strano, vero?
Certo che sì. E dovrebbe. Tutto quello che devi sapere è questo: il lievito naturale “selvaggio” è tutto intorno a noi.
Si può trovare in un sacchetto di farina, nell’aria, sulle tue mani… Solo perché non lo vedi, non significa che non sia lì e faccia le sue cose.
Magico, vero?
Ti servirà:
- 3/4 L barattolo (io uso questo)
- 1 sacchetto di farina integrale non sbiancata
- 60 g (1/2 tazza) di farina di grano
- Acqua calda
Tip: Usa la farina integrale regolare non sbiancata per i migliori risultati – salta quella biologica. Gli enzimi sono diversi che possono ostacolare il processo di lievitazione la prima volta. Io uso KAF, Trader Joe’s o Whole Foods. L’acqua filtrata o l’acqua del rubinetto va bene. Usa quest’ultima se sai che è per lo più priva di sostanze chimiche/cloruro.
DAY 1: Make the Starter
Combina 60 g (1⁄2 tazza) di farina integrale e 60 g (1⁄4 tazza) di acqua calda in un barattolo grande. Se si misura in base al volume, aggiungere altra acqua per diluire la consistenza, se necessario. Coprire con una pellicola di plastica o un coperchio, e lasciare riposare in un luogo caldo, circa 75-80 F per 24 ore.
Suggerimento: Cerchi un posto caldo? Metti il tuo starter su una teglia per biscotti nel forno (spento) con la luce accesa per qualche ora (ma non durante la notte – potrebbe diventare troppo caldo). Puoi anche usare una scatola di prova impostata alla temperatura desiderata, o un microonde con la porta socchiusa e la luce accesa.
Giorno 2: Hai delle bolle?
Oggi, controllerai se sono apparse delle piccole bolle sulla superficie.
Le bolle indicano la fermentazione, che è quello che vuoi! Tuttavia, va bene se non vedi niente subito; le bolle potrebbero essere apparse e dissolte durante la notte mentre stavi dormendo. Questo succede abbastanza spesso.
Non devi fare nient’altro in questo momento. Non ha bisogno di farina o acqua. Basta far riposare lo starter nel tuo posto caldo per altre 24 ore.
Day 2 (Con’t): Cos’è quel liquido marrone?
Durante il processo di creazione, e anche dopo che il tuo starter si è stabilito, un liquido scuro potrebbe apparire sullo starter (l’immagine sopra mostra il liquido al centro dello starter – di solito si trova sulla superficie).
Questo liquido è chiamato “hooch” ed è un’indicazione che il tuo starter ha bisogno di essere nutrito. Ha anche un odore molto puzzolente, simile all’alcool o ai calzini da ginnastica. Questo è normale. Non spaventatevi. Ogni volta che vedete questo liquido, è meglio versarlo, insieme a qualsiasi starter scolorito presente. Tuttavia, il secondo giorno lascia stare il liquido; potrai sbarazzartene domani quando inizierai le poppate.
Giorno 3: nutrire il tuo starter
Se le bolle sono visibili o meno, è il momento di iniziare il processo di alimentazione.
Rimuovere e scartare circa metà del tuo starter dal barattolo (dovresti avere circa 60 g rimasti). Usare un cucchiaio. La consistenza sarà molto elastica. Aggiungete 60 g (1⁄2 tazza) di nostro all-purpose e 60 g (1/4 di tazza) di acqua calda. Mescolate con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio.
La consistenza dovrebbe assomigliare alla pastella spessa dei pancake o allo yogurt normale (non greco) a questo punto, quindi aggiungete più acqua se necessario. Coprire e lasciare riposare in un luogo caldo per altre 24 ore.
GIORNI 4, 5, E 6: Continuare a nutrire!
Ripetere lo stesso processo di alimentazione come descritto nel giorno 3:
Rimuovere e scartare metà dello starter, e alimentarlo con 60 g (1⁄2 tazza) di farina universale e 60 g (1/4 di tazza) di acqua calda. Come il lievito comincia a svilupparsi, il tuo starter salirà, e si formeranno delle bolle sulla superficie e in tutta la cultura.
Quando lo starter cade, è il momento di alimentarlo di nuovo.
Suggerimento: Metti un elastico o un pezzo di nastro adesivo intorno al barattolo per misurare la crescita dello starter mentre sale.
GIORNO 7: E’ nato uno starter di lievito naturale!
A questo punto, il tuo starter di lievito naturale dovrebbe essere raddoppiato in dimensioni.
Dovresti vedere molte bolle, sia grandi che piccole. La consistenza sarà ora spugnosa, soffice e simile ai marshmallows arrostiti (pensa: s’mores). Dovrebbe anche avere un odore piacevole e non come quello dei calzini da ginnastica puzzolenti. Se queste condizioni sono soddisfatte, il tuo starter è ora attivo.
L’ultimo passo è quello di trasferire il tuo starter in un bel barattolo pulito. In linea con la tradizione, puoi anche dargli un nome (e per favore fallo!). Il mio starter si chiama Dillon, come il mio figlio più grande, ed è luminoso e spumeggiante, proprio come lui 😉
Risorse aggiuntive sul lievito naturale
- Ricetta del pane a lievitazione naturale (preferita dai lettori!)
- Alimentazione del lievito madre: i miei migliori consigli & Trucchi
- Risolvere i problemi del tuo lievito madre
- Scarto del lievito madre 101: Ricette & Faqs Answered
- Sourdough Starter FAQS
Alcuni consigli per la cura continua…
Allora hai creato un lievito madre! E adesso?
Proprio come ogni creatura vivente, deve essere tenuto in vita con dei nutrimenti regolari per mantenere la sua forza. Se il tuo starter non è forte, il tuo pane non lieviterà. Prendersi cura del proprio starter è molto più facile di quanto si pensi, e certamente non richiederà ore del proprio tempo.
Come nutrire il proprio starter
Routine di alimentazione:
- Iniziare rimuovendo e scartando circa metà del proprio starter.
- Riempire quello che è rimasto nel barattolo con farina fresca e acqua.
- Coprire leggermente, e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino a quando bolle e raddoppia in dimensioni. Una volta che cade, le bolle diventeranno spumose e alla fine scompariranno. Allora saprai che è il momento di alimentare di nuovo il tuo starter.
- Alimenta il tuo starter ogni giorno se è conservato a temperatura ambiente. Se lo tieni in frigo, alimentalo una volta alla settimana.
PS: Se salti un’alimentazione, non preoccuparti – il tuo starter non morirà. Potrebbe sembrare brutto (e avere un odore orrendo) ma di solito ha solo bisogno di un paio di poppate per riprendersi.
Quando il tuo starter SOURDOUGH è pronto per l’uso?
Il tuo starter è pronto quando mostra tutti i seguenti segni:
- crescita del bulbo a circa il doppio delle dimensioni
- piccole e grandi bolle sulla superficie e in tutta la coltura
- struttura spugnosa o soffice
- aroma gradevole (non ricorda il solvente per unghie/calzini da ginnastica/alcol per frizioni)
Se hai problemi a individuare i segni, non dimenticare di mettere un elastico intorno alla base del barattolo per misurare la crescita dello starter.
Puoi anche provare il test di galleggiamento di cui sopra: Fai cadere una piccola manciata di starter in un bicchiere d’acqua. Se galleggia in cima, è pronto per l’uso.
Come conservare il tuo starter
Una volta che il tuo starter è stabilito, hai due opzioni di conservazione da considerare.
A temperatura ambiente: Se cucini spesso, diciamo un paio di volte alla settimana, conserva il tuo starter a temperatura ambiente. Questo accelererà la fermentazione, rendendo lo starter frizzante, attivo e pronto all’uso più velocemente. Gli starter a temperatura ambiente dovrebbero essere alimentati da una a due volte al giorno, a seconda di quanto velocemente salgono e scendono.
In frigo: Se non cucini molto spesso, conserva il tuo starter in frigorifero coperto con un coperchio. Avrai bisogno di nutrirlo solo una volta alla settimana o giù di lì per mantenere la sua forza quando non lo usi (puoi semplicemente nutrirlo a freddo e poi rimetterlo in frigo subito dopo; non c’è bisogno di scaldarlo prima). Quando sei pronto per fare l’impasto, alimenta il tuo starter a temperatura ambiente, se necessario, per risvegliarlo.
**TIP** Per maggiori informazioni sugli starter di lievito naturale, leggi Alimentazione del lievito naturale: i miei migliori consigli & Trucchi.
FAQ SUGLI STARTER
Sì. La farina multiuso è facile da trovare, poco costosa e affidabile per la crescita dello starter.
Sì. Poiché la farina integrale assorbe più acqua della farina multiuso, regola la consistenza con ulteriore acqua se è troppo densa.
Sì. Regola la consistenza con acqua aggiuntiva se è troppo spessa.
Sì, ma non è raccomandato. Le sostanze chimiche possono compromettere il processo di lievitazione. Tuttavia, alcuni lettori hanno riportato successi con la farina sbiancata. A voi la scelta!
Potrebbe. Per chiarire: la farina biologica non è male da usare. Gli enzimi sono solo un po’ diversi. Questo significa che il processo generale potrebbe richiedere più tempo di quello indicato. Consiglio di usare invece la farina integrale perché è più prevedibile (e meno costosa!).
La farina integrale è usata per avviare il processo di fermentazione. Se non hai la farina integrale, usa invece la farina integrale. Lo starter andrà bene. Io passo alla farina integrale per gli alimenti perché è affidabile, poco costosa e pratica per la cottura quotidiana (ricordate, una parte del vostro starter viene rimossa, scartata o usata per qualcos’altro).
Per rinfrescare i livelli di acidità e per controllare la crescita complessiva delle dimensioni.
Per saperne di più leggi, Sourdough Discard 101: Ricette & Faqs Answered.
All’inizio, di solito non consiglio di usare lo scarto (di solito è molto puzzolente e scolorito). Raccomando di usare lo scarto dopo che lo starter è stato stabilito. Tuttavia, ognuno avrà un’esperienza diversa con questo. Se sembra buono, usatelo!
Per maggiori informazioni leggete, Sourdough Discard 101: Ricette & Faqs Answered.
Se il tuo starter è abituato a un tipo di farina e poi lo sostituisci con qualcos’altro, dagli il tempo di adattarsi. Potrebbe reagire immediatamente (in modo positivo!) o potrebbe essere lento all’inizio e poi alla fine si ravviva.
Per maggiori informazioni leggi, Nutrire il lievito madre: I miei migliori consigli & Trucchi.
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Descrizione
Cercate una ricetta facile per principianti? Adattato da Artisan Sourdough Made Simple, segui la mia guida senza fronzoli per consigli pratici, trucchi e cura continua: chiunque può farlo.
Ingredienti
Note & Consigli
- Il processo complessivo richiede in genere 7 giorni, se la temperatura è abbastanza calda. Tuttavia, possono essere necessarie fino a 2 settimane o più perché un forte starter si affermi. Per favore, sii paziente. Trova un posto caldo per far lievitare il tuo starter (vedi il consiglio nella ricetta qui sotto), e usa acqua calda nelle tue somministrazioni (se necessario) per dare una spinta alla fermentazione.
- Solo una piccola quantità di farina integrale è usata per far partire il processo di fermentazione. Se non volete impegnarvi in un sacchetto grande, sacchetti più piccoli sono disponibili nella maggior parte dei negozi di alimentari. In alternativa, è possibile utilizzare solo la farina integrale.
- Avrete anche bisogno di un grande vaso da 3/4 L, o qualcosa di dimensioni simili (io uso questo).
Istruzioni
Giorno 1: Unire 60 g (1⁄2 tazza) di farina integrale e 60 g (1⁄4 tazza) di acqua calda in un barattolo grande. Mescolare con una forchetta fino ad ottenere una consistenza densa e pastosa. Se si misura in base al volume, aggiungere altra acqua per diluire leggermente la consistenza, se necessario. Coprire con una pellicola di plastica, una pellicola di cera riutilizzabile o un coperchio e lasciare riposare in un luogo caldo, circa 75-80 F, per 24 ore. La temperatura è importante.
TIP: Cerchi un posto caldo? Metti il tuo starter su una teglia per biscotti nel forno (spento) con la luce accesa per un’ora o due (può diventare caldo lì dentro, quindi tienilo d’occhio!). La rastrelliera centrale è la migliore. Puoi anche usare una scatola di prova impostata alla temperatura desiderata, o un microonde con la porta socchiusa e la luce accesa.
Giorno 2: Controlla se sono comparse bolle sulla superficie. Se non vedi nulla, va bene. Le bolle potrebbero essere apparse e dissolte durante la notte mentre stavi dormendo. Non devi fare nient’altro adesso. Fai riposare lo starter per altre 24 ore.
TIP: Durante il processo di creazione, e anche dopo che il tuo starter è stato stabilito, potrebbe apparire un liquido scuro sulla superficie e in tutta la coltura. Ha un odore molto puzzolente, simile all’alcool o ai calzini da ginnastica. Questo liquido è chiamato “hooch” ed è un’indicazione che il vostro starter ha bisogno di essere nutrito. È normale. Ogni volta che vedete questo liquido, è meglio rimuoverlo insieme a qualsiasi starter scolorito presente. Tuttavia, il secondo giorno lascia stare l’hooch. Puoi rimuoverlo domani quando inizierai le poppate.
Giorno 3: Rimuovi e scarta circa la metà del tuo starter dal barattolo (dovresti averne 60 g). La consistenza sarà molto elastica. Aggiungere 60 g (1⁄2 tazza) di farina universale e 60 g (1/4 di tazza) di acqua calda nel barattolo. Mescolare con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo. La consistenza dovrebbe assomigliare alla pastella spessa dei pancake o allo yogurt normale a questo punto. Coprire e lasciare riposare in un luogo caldo per altre 24 ore.
Quando il lievito comincia a svilupparsi, lo starter salirà, e si formeranno bolle sulla superficie e in tutta la cultura. Quando lo starter scende, è il momento di alimentarlo di nuovo. CONSIGLIO: Metti un elastico o un pezzo di nastro adesivo intorno al barattolo per misurare la crescita dello starter mentre sale.
A colpo d’occhio, il tuo programma giornaliero complessivo con le misure dovrebbe assomigliare a questo:
- Giorno 1: 60 g di farina + 60 g di acqua = 120 g di starter
- Giorno 2: Non fare nulla
- Giorno 3: Rimuovere & scartare metà dello starter/ 60 g di starter + 60 g di farina + 60 g di acqua = 180 g di starter
- Giorno 4: Togliere & scartare metà dello starter/ 90 g di starter + 60 g di farina + 60 g di acqua = 210 g di starter
- Giorno 5: Togliere & scartare metà dello starter/ 105 g di starter + 60 g di farina + 60 g di acqua = 225 g di starter
- Giorno 6: Togliere & scartare metà dello starter/ 112.2 g di starter + 60 g di farina + 60 g di acqua = 232,5 g di starter
- Giorno 7: Rimuovere & scartare metà dello starter/ 116,25 g di starter + 60 g di farina + 60 g di acqua = 236,27 g di starter
Chiedendoti se il tuo starter è pronto all’uso?
Quando il tuo starter è completamente attivo, fai il test di galleggiamento. Alimenta il tuo starter, aspetta che raddoppi le sue dimensioni e poi lascia cadere un cucchiaino di starter spumeggiante in un barattolo d’acqua; se galleggia in cima, è pronto per l’uso.
Opzioni di conservazione
Se cucini spesso, conserva il tuo starter a temperatura ambiente (alimentalo 1x-2x al giorno per mantenerlo attivo). Se hai intenzione di cuocere solo una volta ogni tanto, conservalo in frigorifero per preservare la sua forza (alimentalo 1 volta a settimana). Quando conservi il tuo starter in frigo, non c’è bisogno di portarlo a temperatura ambiente prima di nutrirlo. Basta dargli un po’ di farina e acqua e rimetterlo in frigo.
Parole chiave: lievito madre, lievito madre, lievito madre per principianti, ricetta