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È molto probabile che la prima birra che hai bevuto sia stata una lager. Mentre le birre chiare – IPA, double IPA, imperial stout, saisons – sembrano ottenere tutta l’attenzione grazie alla produzione artigianale, alcuni grandi birrifici dominano ancora il mercato della birra con un margine considerevole. Bud, Coors, Miller, anche le importazioni come Heineken, Corona e Fosters sono tutte lager. Quindi quella Natty Ice, Coors Banquet, o la lattina di Hamm’s che hai provato (quando forse eri troppo giovane per farlo)… quella era una lager.

E una pilsner?

Come tutti i pollici sono dita, ma non tutte le dita sono pollici, tutte le pilsner sono lager ma non tutte le lager sono pilsner. Quindi qual è la differenza tra una lager e una pilsner? La lager copre un’ampia varietà di birre (anche se non così tante varietà come la ale) e la pilsner è una specifica espressione di una lager. Un’espressione molto importante e di successo. Quindi prima:

“Tutte le pilsner sono lager ma non tutte le lager sono pilsner.”

Che cos’è una lager?

Due cose distinguono le lager dalle ale – il tipo di lievito usato per fermentare il malto e la conservazione della birra fermentata prima di imbottigliare o servire.

Il lievito lager

Per guadagnare punti smart alla prossima grigliata, puoi tirare fuori il nome del lievito: Saccharomyces pastorianus. Ha preso il nome da Louis Pasteur e dal suo lavoro con il lievito nel 1850 – ma i birrai hanno usato il lievito lager per secoli prima.

È un lievito che fermenta a freddo, attivo a temperature intorno ai 50°F che farebbero addormentare il normale lievito ale. In posti come la Baviera, dove c’è abbastanza freddo e grotte fresche, le birre scure sono state prodotte felicemente da prima del 1500. In altri luoghi di produzione della birra come la Francia e l’Inghilterra, era troppo caldo per ottenere una buona birra dal lievito lager, così si è rimasti alle birre chiare. Non è stato fino alla fine del 1800 che la refrigerazione ha permesso ai birrai di raffreddare i loro tini di fermentazione, così che i lieviti lager amanti del freddo potessero prosperare in qualsiasi birrificio ben attrezzato.

Lager

L’altro fattore distintivo delle lager è la conservazione – infatti, “lager” in tedesco è legato al magazzinaggio e allo stoccaggio. A causa del modo in cui il lievito lager fermenta il malto, la birra ha bisogno di essere condizionata per settimane, o a volte anche mesi, per smussare i sapori grossolani e ruvidi.

In generale, ogni lager che bevete (Budwieser inclusa) è stata lagerata o invecchiata per un bel po’ prima di essere spedita fuori per essere bevuta.

Tipi di lager

La lager più popolare là fuori ha il nome poco sexy di American adjunct lager. Coors, Bud, Miller e amiche rientrano tutte in questa categoria. Adjunct è semplicemente il nome dato a ingredienti come il mais e il riso che completano il conto dei cereali in una birra.

Quando la birra lager è arrivata negli Stati Uniti, è stato coltivato un orzo più pesante (sei file, invece di due file) che era più difficile da produrre – era più alto in proteine e più basso in carboidrati. L’aggiunta di mais o, sulla costa occidentale, di riso, aiutava il mash a fermentare più facilmente e riusciva a mantenere le proteine senza rovinare la birra. (Oggi c’è l’ulteriore vantaggio della relativa economicità del mais e del riso rispetto all’orzo, che aiuta a mantenere quella confezione da 18 di Bud Light così conveniente).

Altri tipi di lager spaziano dall’oscurità nera di una doppelbock alle profondità di rame di una lager viennese fino all’oro brillante e champagne di una pilsner.

E cos’è una pilsner?

È nata nella città di Pilsen, in quella che ora è la Repubblica Ceca, nel 1842. Prima di allora, la birra in città soffriva di gravi problemi di qualità – così male che i funzionari della città scaricarono pubblicamente decine di barili di birra sotto la media nella piazza della città e poi decisero di prendere qualche seria azione correttiva. Elaborarono dei piani per una fabbrica di birra all’avanguardia, completa di un’invenzione relativamente nuova, il forno “all’inglese”. La maggior parte dei malti dell’epoca erano essiccati (riscaldati dopo la germinazione) sul fuoco, il che produceva malti scuri e fumosi, che a loro volta producevano birre scure e fumose. Un forno che utilizzava il coke come combustibile poteva produrre malti chiari leggermente tostati, che a loro volta creavano birre più chiare.

Una volta che la città di Pilsen ebbe il suo birrificio, importò alcuni lieviti a bassa fermentazione e un birraio dalla Baviera. Quel birraio usò il lievito lager, il malto leggero e un luppolo ceco chiamato Saaz, per creare una birra d’oro brillante e frizzante, croccante e pulita con un perfetto equilibrio di sapori. Era rinfrescante, accessibile e molto ben accolto. Poi fu rapidamente imitata e diffusa in tutta la Boemia.

L’ascesa della pilsner

Quando l’invenzione moderna della refrigerazione arrivò un paio di decenni dopo, tutti volevano usare la combinazione vincente di lievito a bassa fermentazione e malti chiari per creare delle lager dorate croccanti ed equilibrate.

Quella prima lager chiara di Pilzen è colei che potete ringraziare per l’eventuale dominio mondiale della lager. E se volete assaggiare quella birra rivoluzionaria, è facile come una visita al vostro beer shop locale. Il birrificio originale di Pilsen non è altro che Pilsner Urquell, che va ancora forte. Infatti, se vai nel luogo di nascita della pilsner e chiedi una pilsner, avrai una Pilsner Urquell. Se volete una lager in stile pilsner da uno degli altri birrifici della Repubblica Ceca, basta chiedere una lager leggera.

Lager e pilsner prodotte artigianalmente

Come accade oggi, le grandi macro adjunct lager dominavano il mondo della birra negli anni ’90, quando la produzione artigianale cominciò a decollare. I birrai non erano interessati a ricreare qualcosa di così onnipresente, così hanno gravitato naturalmente verso le prese inventive e classiche di vari stili di birra. Ma ora i birrai artigianali stanno tornando alla semplicità delle lager leggere, cimentandosi nella creazione di birre fresche, croccanti e dalle tonalità dorate.

“Si dice che la Pilsner in particolare sia uno stile che dimostra il talento del birraio.”

La Pilsner in particolare è uno stile che dimostra il talento del birraio – non è una bomba di luppolo, non c’è dolcezza di malto, non ci sono esteri acidi o fruttati dal lievito ale – in breve, la birra non ha nulla dietro cui nascondersi. Si tratta di una birra pulita ed essenziale che si basa sull’essere perfettamente bilanciata e quando si trova una buona birra, si capisce abbastanza rapidamente il motivo di tutto il clamore della birra chiara a Pilsen tutti quei decenni fa.

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