L’aceto è molto di moda in questi giorni!
Dai cocktail artigianali di shrub, a interi negozi dedicati agli abbinamenti di olio d’oliva e aceto, l’aceto sta finalmente avendo il suo giorno di sole. A meno che non sia stato pastorizzato o distillato, l’aceto è anche probiotico, il che significa che contiene colture attive benefiche e vive.
Oltre a questo articolo, abbiamo collaborato con il podcast Living Homegrown per un’affascinante conversazione sull’argomento, se avete il tempo di ascoltarlo. Speriamo che vi piaccia.
I benefici dei batteri vivi
A lungo considerati come un contaminante nella produzione di birra e vino, i batteri acetobatteri che creano l’aceto sono in realtà organismi utili e piacevoli. Gli acetobatteri vivono ovunque, intorno a noi, sulla buccia della frutta, sulle zampe delle mosche, anche nella più pulita delle cucine.
Danno al kombucha il suo caratteristico sapore e, anche se è vero che non fanno una buona birra, il mosto inoculato con acetobatteri si trasforma rapidamente in un ottimo aceto di malto.
Cos’è uno SCOBY?
Come molte bevande fermentate, l’aceto crea uno SCOBY mentre digerisce gli zuccheri presenti in qualsiasi liquido venga fermentato. SCOBY, come forse saprete da altri progetti di fermentazione, è l’acronimo di Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts.
Il materiale opaco che compone lo SCOBY che galleggia sulla superficie del vino in fermentazione è composto principalmente da cellulosa, che è un sottoprodotto dell’azione dei vari ceppi di acetobacter e lievito che lavorano per trasformare l’alcol in aceto.
Aceto di scarti di frutta
L’aceto è fatto da bevande alcoliche, ma le bevande alcoliche vengono prima dalla frutta o dai cereali. Spesso quando facciamo l’aceto, iniziamo con vino o birra o che è già stato fermentato, poiché questo semplicemente accelera il processo.
È anche possibile fare l’aceto da scarti di frutta di ogni tipo. Il fermento passa attraverso una fase alcolica, e poi l’alcol viene metabolizzato in acido acetico, alias aceto.
Ricetta di aceto di sidro di mele dagli scarti
Qui vi guideremo nella realizzazione di un aceto di sidro di mele fatto con bucce e torsoli.
Naturalmente, è possibile utilizzare anche mele intere per questo progetto. Ma perché non godersi la frutta nella salsa di mele, negli anelli di mele secche o in altre deliziose delizie a base di mele, e usare gli scarti per fare l’aceto?
Preparare la frutta
Lavare le mele, ed eliminare eventuali punti ammuffiti. Per questo esercizio, i frutti ammaccati vanno bene, ma niente che sia visibilmente ammuffito.
Sbucciate e torsolate le mele come fareste per la salsa di mele, gli anelli di mela disidratati o il vostro intruglio di mele preferito. Ci piace usare un pratico attrezzo per mele; fanno delle belle fette uniformi, perfette per la disidratazione, e possono sbucciare e togliere i torsoli allo stesso tempo.
Fate quello che avete intenzione di fare con la carne della mela, e poi rivolgete la vostra attenzione alle bucce e ai torsoli.
Riempite il vostro recipiente di fermentazione
Mettete le bucce e i torsoli in un recipiente a bocca larga abbastanza grande da contenerli (i barattoli da conserva sono ottimi); la quantità esatta non è davvero importante. Un contenitore non reattivo (il vetro è il migliore) riempito almeno a metà con i pezzi di mela è ciò a cui si mira. Mezza dozzina di mele generano abbastanza bucce e torsoli per una partita da mezzo gallone di aceto.
Devi lasciare spazio per versare l’acqua sulla frutta, e avere anche molto spazio per l’aria nel recipiente.
Poni un peso sopra le mele per tenerle immerse sotto il liquido.
3. Un lievito vigoroso come il lievito di champagne creerà un fermento iniziale energico che può respingere le muffe e altri organismi nocivi.
La miscela di bucce passerà attraverso la fase alcolica sulla strada per diventare aceto; l’alcol viene poi digerito dai batteri che producono aceto. Se non avete a disposizione il lievito di champagne, o volete un fermento veramente “selvaggio”, state certi che le bucce delle mele sono coperte da lieviti selvaggi che avvieranno anch’essi la fermentazione.
Un cucchiaio di zucchero o di melassa per quarto di liquido energizzerà anche il fermento iniziale, rendendolo più vigoroso e veloce. Se i livelli di zucchero naturale nelle mele sono alti, questo passo non è necessario. La melassa aggiunge minerali al profilo nutrizionale dell’aceto, ma macchia anche l’aceto di un colore marrone più scuro. Nessuno di questi passaggi è cruciale, ma la scelta di uno o di entrambi darà al vostro fermento una spinta nella giusta direzione, acidificandolo più velocemente e lasciando meno opportunità agli organismi di deterioramento di prendere piede.
Alcune ricette richiedono anche l’aggiunta di aceto di sidro di mele vivo, o di una madre dell’aceto, sia durante la fermentazione iniziale, sia dopo che questa è andata avanti per 3 settimane. Questo può essere utile se si desidera che l’aceto progredisca più rapidamente; si consiglia di aggiungere l’aceto di sidro di mele crudo, o una madre di aceto matura, dopo la fermentazione alcolica iniziale. (Troppo acido nella fermentazione alcolica iniziale può impedire l’azione dei lieviti che creano l’alcol).
NOTA: Poiché gli Acetobacter sono presenti intorno a noi, finiranno nel vostro aceto di frutta, qualunque cosa facciate. Sono il risultato finale di quasi ogni tipo di fermentazione. Tuttavia, alcuni dei lieviti selvatici e dei batteri che potrebbero colonizzare il vostro fermento prima che gli Acetobacter e i lieviti prendano il sopravvento, possono dare origine a sapori sgradevoli che potrebbero avere un impatto sul sapore finale del vostro aceto. L’aggiunta di una cultura madre aceto, o lievito di Champagne, o un approccio di fermentazione selvatica – tutte queste sono opzioni possibili. Scegliete quella che vi sembra migliore.
NOTA: Il miele può anche essere usato come dolcificante, ma poiché contiene così tante proprietà antimicrobiche, rallenterà significativamente il tasso di fermentazione.
Il melasso può essere usato al posto dello zucchero; così facendo aumenterà le sostanze nutritive disponibili nell’aceto finito, anche se creerà un colore leggermente più scuro.
Coprire e lasciare fermentare al buio a circa 70 gradi
Assicurarsi che la frutta sia sotto il livello del liquido. Se necessario, usare un peso per tenere i pezzi di mela sommersi.
Coprire la parte superiore del recipiente di fermentazione con una stamigna o un tovagliolo di carta e fissarlo con un elastico.
L’accesso all’aria è importante per lo sviluppo dell’aceto, quindi assicurarsi che sia traspirante, tenendo fuori qualsiasi polvere indesiderata. Mettete l’aceto in fermentazione in un luogo caldo e buio, lontano dalla luce diretta del sole. Vedrete delle bolle sulla superficie che indicano che i lieviti sono al lavoro.
Straete i solidi e continuate a fermentare
Lasciate fermentare la miscela fino a quando le bolle sono facilmente visibili sulla superficie, circa 2 settimane. Filtrare i solidi dai liquidi e rimettere l’aceto nel suo posto caldo e buio per continuare la fermentazione.
Passerà attraverso una fase di fermentazione alcolica e poi continuerà in aceto.
Che succede se il mio aceto sembra torbido?
Quando l’aceto fermenta, può diventare torbido; questo è naturale e non c’è da preoccuparsi; si schiarirà un po’ quando la fermentazione rallenterà di nuovo. Uno SCOBY si formerà sulla superficie del liquido, indicando che i batteri e i lieviti stanno facendo il loro lavoro. Un po’ di nuvolosità nell’aceto finito indica una comunità microbica fiorente. Questa è una buona cosa.
Dai altre due settimane e assaggia lungo la strada
Lascia fermentare questa miscela per altre due settimane, e poi assaggiala.
Se sei come me, potresti averla già assaggiata in diversi momenti. Anche questo va bene. L’idea qui è di usare il naso e la lingua per determinare quando tutto l’alcol è sparito dal liquido.
Si può continuare a fermentare per un altro mese, o fino a 6 mesi. Il sapore e l’acidità dell’aceto cambieranno nel tempo, come è normale per una cultura vivente. Godetevi i cambiamenti!
Quali sono gli usi accettabili dell’aceto di scarti di frutta?
Mentre l’aceto può essere usato per condire insalate, cucinare e simili, in qualsiasi momento dopo la fermentazione, l’acidità finale di questo prodotto varia ampiamente. Non è quindi adatto per l’inscatolamento e dovrebbe essere usato solo per aromatizzare. Quando l’aceto ha un sapore di vostro gradimento, potete considerarlo fatto.
Stracciare e conservare l’aceto di scarti di frutta
Conservare l’aceto è il passo successivo. Continuerà a fermentare finché ci sarà anche il minimo residuo di zucchero, finché avrà accesso all’aria. Alla fine gli acidi acetici in esso contenuti saranno scomposti, rendendo il prodotto un po’ meno acido; imbottigliare l’aceto conserva questi acidi, mentre lasciarlo continuamente esposto all’aria finirà per provocare la degradazione dell’acido acetico. Assicuratevi che la fermentazione si sia fermata prima di sigillare l’aceto in un contenitore ermetico, per evitare che la pressione si accumuli nella bottiglia.
STRAINARE ATTRAVERSO IL FILO E L’IMBOTTIGLIAMENTO
È consigliabile filtrare il liquido finito per rimuovere i sedimenti e i pezzi di SCOBY che possono essere caduti dalla madre. Filtrare l’aceto finito attraverso diversi strati di cheesecloth, e in bottiglie ermetiche per la conservazione in un armadio fresco e buio o in frigorifero.
OPZIONALE: PASTORIZZARE L’ACETO
Se si desidera pastorizzare l’aceto, sarà conservato più a lungo, ma perderà tutte le sue qualità crude e probiotiche. Per pastorizzare l’aceto, versarlo in una pentola non reattiva e portare la temperatura a 140°F, senza superare i 160°F. Poi, imbottigliare e conservare l’aceto finito al riparo dalla luce diretta del sole.
Godetevi!
Fare l’aceto dal sidro, dalla birra o dal vino
Fare l’aceto da sidro, birra o vino finito è un processo molto simile a quello descritto sopra.
Tuttavia, è importante notare che l’aceto ottenuto da bevande eccezionalmente forti o distillate che contengono un contenuto alcolico del 12% o superiore deve essere diluito con acqua al fine di creare un aceto appetibile.
Vino
Si consiglia, quando si fa l’aceto di vino, di utilizzare 2 parti di vino, 1 parte di aceto starter (uno con colture vive e attive, alias la madre dell’aceto), e 1 parte di acqua pulita. Lasciare fermentare per diverse settimane, fino al raggiungimento del sapore desiderato.
Sidro di mele o birra
Il sidro di mele (e la maggior parte delle birre) contengono generalmente circa il 5% di alcol; questo è proprio il livello di alcol perfetto per fare un aceto gustoso. In questo caso, aggiungere una parte di aceto starter a 3 parti di sidro di mele duro e far fermentare come sopra.
Quando si fa l’aceto da bevande già fermentate, come il vino o il sidro, diluirle come necessario, e inocularle con una madre aceto, derivata da aceto non pastorizzato (poiché hanno già subito una fermentazione alcolica, il metodo del lievito Champagne non è necessario.)
Lasciare all’aria fino a quando la madre dell’aceto si è formata e il caratteristico aroma di aceto è evidente, e seguire tutti i passi successivi come descritto sopra.
A voi
Spero che vi divertiate a iniziare la fermentazione dei vostri aceti fatti in casa. Ricorda, non esitare a farci sapere se hai qualche domanda!
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