Cosa sono le spine e perché non le rimuoviamo?
Le pin bones sono in realtà le terminazioni nervose calcificate lungo la linea laterale del salmone. Vi siete mai chiesti come fanno i salmoni a nuotare così vicini nei loro corsi d’acqua? Possono farlo perché hanno delle terminazioni nervose lungo tutto il loro fianco, che li aiutano a percepire i salmoni che nuotano accanto a loro. Le chiamiamo ossa di spillo e sono uniche per i salmonidi.
Le ossa di spillo sono impossibili da rimuovere attraverso la sfilettatura. Così, i grandi trasformatori dell’Alaska le rimuovono con una macchina chiamata (avete indovinato) pin bone machine. Ciò che ci preoccupa della rimozione meccanica di queste ossa è che il salmone deve “riposare” per alcuni giorni. Questo ammorbidisce la carne in modo che la macchina possa rimuovere efficacemente le lische. “Riposare”, tuttavia, è in realtà un eufemismo industriale per dire marcire. Per portare un filetto di salmone a un punto in cui può essere fatto passare attraverso una macchina per le spine, si sacrifica abbastanza qualità che non ci sentiamo a nostro agio a farlo. Pensiamo che il nostro pesce sia il migliore e più fresco del Midwest, e una delle miriadi di ragioni per questo è che non facciamo “riposare” il pesce per rimuovere le lische.
Quindi qui sotto ci sono le istruzioni su come rimuovere facilmente le lische. Ma se non volete, spingetele semplicemente di lato mentre mangiate. Buon appetito!
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