Descrizioni in miniatura di alcune delle molte varietà di cereali integrali che deliziano il nostro palato in una vasta gamma di piatti. Scarica un volantino Printer Friendly di questa pagina (170K PDF)
I cereali qui sotto, quando consumati in una forma che include la crusca, il germe e l’endosperma, sono esempi di cibi e sapori integrali generalmente accettati. Clicca qui per accedere al nostro calendario completo dei cereali del mese, o clicca su Per saperne di più sotto ogni grano qui sotto.
Amaranto (Amaranthus cruentus)
L’amaranto era un alimento base della cultura azteca, finché Cortez, in un tentativo di distruggere quella civiltà, decretò che chiunque avesse coltivato il grano sarebbe stato messo a morte. I semi furono contrabbandati in Asia, dove i dialetti locali si riferivano all’amaranto come “seme del re” e “seme mandato da Dio” in omaggio al suo sapore e al suo sostentamento. I chicchi di amaranto sono minuscoli; quando sono cotti assomigliano al caviale marrone. L’amaranto è uno “pseudo-grano” – come la quinoa e il grano saraceno, non fa parte della famiglia botanica delle Poaceae, ma è elencato con altri cereali perché il suo profilo nutrizionale e gli usi sono simili ai “veri” cereali. (Altre due specie di amaranto – A. hypochondriacus e A. caudatus – sono coltivate anche per i loro semi commestibili, ma l’A. cruentus è il più comune.)
Oggi l’amaranto si sta facendo strada, grazie a un gusto vivace e pepato e a un più alto livello di proteine (è circa il 13-14% di proteine) rispetto alla maggior parte degli altri cereali. In Sud America, è spesso venduto per strada, spuntato come il mais. L’amaranto non ha glutine, quindi deve essere mescolato con il grano per fare pane lievitato. È popolare nei cereali, nel pane, nei muffins, nei crackers e nei pancakes.
Come essere sicuri di ottenere amaranto intero: Quando vedi l’amaranto in una lista di ingredienti, si tratta quasi invariabilmente di amaranto intero.
L’amaranto è il grano del mese di maggio. Per saperne di più sull’amaranto.
Bonus per la salute: l’amaranto ha un alto livello di proteine molto complete; la sua proteina contiene lisina, un aminoacido assente o trascurabile in molti cereali.
Orzo (Hordeum vulgare)
L’orzo è uno dei più antichi cereali coltivati. Gli egiziani seppellivano le mummie con collane d’orzo, e secoli dopo, nel 1324 Edoardo II d’Inghilterra standardizzò il pollice come uguale a “tre chicchi d’orzo, secchi e rotondi, posti da un capo all’altro nel senso della lunghezza”. È una coltura altamente adattabile, che cresce a nord del circolo polare artico e a sud fino all’Etiopia.
L’orzo ha un mallo particolarmente duro, che è difficile da rimuovere senza perdere parte della crusca. L’orzo decorticato, disponibile nei negozi di alimenti naturali, conserva più sostanze nutritive del chicco intero, ma ha una cottura molto lenta. Stanno iniziando a essere disponibili nuove varietà di orzo senza buccia. L’orzo leggermente perlato non è tecnicamente un cereale intero (poiché mancano piccole quantità di crusca) – ma è pieno di fibre e molto più sano di un cereale completamente rinnovato.
Come essere sicuri di ottenere orzo integrale: Cerca l’orzo intero, l’orzo decorticato o l’orzo senza mallo.
L’orzo è il grano del mese a febbraio. Per saperne di più sull’orzo.
Bonus per la salute: il legno dell’orzo è particolarmente salutare; può abbassare il colesterolo in modo ancora più efficace del legno dell’avena.
Grano saraceno (Fagopyrum esculentum)
Il grano saraceno va ben oltre i preparati per pancake che gli associamo. I noodles soba del Giappone, le crêpes della Bretagna e il kasha della Russia sono tutti fatti con grano saraceno. Botanicamente, il grano saraceno è un cugino del rabarbaro, tecnicamente non è affatto un cereale – e certamente non è un tipo di grano. Ma le sue sostanze nutritive, il suo sapore di noce e il suo aspetto hanno portato alla sua pronta adozione nella famiglia dei cereali. Il grano saraceno tollera i terreni poveri, cresce bene sulle colline rocciose e prospera senza pesticidi chimici.
Come essere sicuri di ottenere grano saraceno intero: Quando vedi il grano saraceno in una lista di ingredienti, è quasi invariabilmente grano saraceno intero.
Il grano saraceno è il grano del mese a dicembre. Per saperne di più sul grano saraceno.
Bonus per la salute: il grano saraceno è l’unico cereale noto per avere alti livelli di un antiossidante chiamato rutina, e gli studi dimostrano che migliora la circolazione e impedisce al colesterolo LDL di bloccare i vasi sanguigni.
Bulgur (Triticum ssp.)
Quando i chicchi di grano vengono puliti, bolliti, essiccati, macinati da un mulino, quindi ordinati per dimensione, si ottiene il bulgur. Questo prodotto del grano è talvolta chiamato “pasta mediorientale” per la sua versatilità come base per tutti i tipi di piatti.
Perché il bulgur è stato precotto ed essiccato, ha bisogno di essere bollito solo per circa 10 minuti per essere pronto da mangiare – circa lo stesso tempo della pasta secca. Questo rende il bulgur un fast food estremamente nutriente per contorni veloci, pilaf o insalate. Forse l’uso tradizionale più noto del bulgur è nell’insalata di cereali e verdure nota come tabbouleh.
Come essere sicuri di avere il bulgur intero: poiché il bulgur è fatto cuocendo l’intero chicco di grano, asciugandolo e tagliandolo in pezzi più piccoli, rimane un cereale intero. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il bulgur ha più fibero di quinoa, avena, miglio, grano saraceno o mais. Il suo tempo di cottura veloce e il suo sapore delicato lo rendono ideale per coloro che sono alle prime armi con la cucina dei cereali integrali.
Corn (Zea mays mays)
Fresco mais sulla pannocchia. Popcorn. Torte di mais. Polenta. Tortillas. Mais muffins. Sebbene a volte sia stato liquidato come un amido povero di sostanze nutritive – sia un vegetale di seconda scelta che un cereale di seconda scelta – ultimamente il mais è stato rivalutato e considerato come un alimento sano. Le culture latine tradizionali hanno imparato a trattare il mais con alcali, creando la masa harina. Questo trattamento libera la niacina nel mais, così coloro che dipendono da esso per il sostentamento eviteranno la pellagra. Mangiare il mais con i fagioli crea un mix complementare di aminoacidi che aumenta il valore proteico per gli esseri umani.
La maggior parte del mais coltivato negli Stati Uniti è usato per nutrire il bestiame e per fare dolcificanti. Ma un po’ di mais trova la sua strada nel negozio di alimentari.
Come essere sicuri di avere del mais intero: Evita le etichette che dicono “degerminato” quando cerchi il mais integrale, e cerca le parole mais intero.
Il mais, compresi i popcorn, è il grano del mese in ottobre. Per saperne di più…
Bonus per la salute: una ricerca della Cornell (nessun gioco di parole!) mostra che il mais ha il più alto livello di antiossidanti di qualsiasi cereale o verdura – quasi il doppio dell’attività antiossidante delle mele!
Il farro (Triticum monococcum L)
Generalmente ritenuto la più antica delle varietà di grano oggi disponibili, il farro è un grano diploide con solo due serie di cromosomi. Mentre l’einkorn, con il suo guscio difficile da trebbiare, è stato abbandonato come coltura tradizionale, è ancora coltivato in Austria, nel sud della Francia (dove è chiamato petit épeautre o “piccolo farro”), in Italia (dove è chiamato farro piccolo o “piccolo farro”), in Germania e in alcuni paesi dell’Europa orientale, in aree marginalmente fertili. Più recentemente, gli agricoltori nello stato di Washington e altrove stanno riportando il farro tollerante alla siccità alla produzione negli Stati Uniti
Come essere sicuri di ottenere il farro intero: Quando vedete il farro in una lista di ingredienti, è quasi invariabilmente il farro intero.
Il grano, compreso il farro, è il grano del mese a luglio. Per saperne di più…
Bonus per la salute: gli studi dimostrano che rispetto al grano moderno è più ricco di proteine, fosforo, potassio e beta-carotene, tra le altre sostanze nutritive.
Farro / Farro (Triticum turgidum dicoccum)
Il farro, un’antica varietà di grano, fu uno dei primi cereali mai addomesticati nella Mezzaluna Fertile e, secoli dopo, servì come razione giornaliera standard delle legioni romane. Ma nel corso dei secoli, il farro è stato gradualmente abbandonato in favore del grano duro, che è più facile da mondare.
Per l’inizio del 20° secolo, ceppi di grano più efficienti hanno sostituito il farro quasi ovunque, tranne in Etiopia, dove il farro costituisce ancora circa il 7% del grano coltivato.
In Italia – e sempre più in tutto il mondo – il farro è conosciuto come farro o grano farro o farro medio (“farro medio”) e sta facendo un ritorno come specialità gourmet. La farina di semola fatta con il farro è ancora oggi usata per zuppe speciali e altri piatti in Toscana e in Umbria, e il farro è ritenuto da alcuni aficionados il migliore per fare la pasta.
Come essere sicuri di ottenere il farro intero: Evita le etichette che dicono “perlato” quando cerchi il farro integrale, e cerca le parole farro intero.
Il grano, incluso il farro, è il grano del mese a luglio. Per saperne di più…
Freekeh (Triticum turgidum var. durum)
Freekeh (chiamato anche farik o frikeh) è un grano duro (spesso grano duro) che viene raccolto quando la pianta è ancora giovane e verde, poi tostato e strofinato. Questo processo unico dà al freekeh il suo caratteristico sapore affumicato. Simile al grano bulgur, il freekeh è spesso venduto spezzato in pezzi più piccoli e di più rapida cottura.
Si trova soprattutto nella cucina mediorientale e nordafricana, il freekeh affonda le sue radici diverse migliaia di anni fa nell’antico Egitto e nelle zone circostanti. Si dice che il freekeh sia stato scoperto quando un antico villaggio del Mediterraneo orientale raccolse in fretta il grano giovane prima di un attacco alla loro città. Il fuoco dell’attacco bruciò il grano giovane, ma la gente scoprì che non solo questo grano giovane arrostito era buono da mangiare, ma poteva essere anche delizioso.
Comunque sia nato il freekeh, questo cereale terroso e pieno di fibre è da non perdere. Provate questo grano a cottura rapida (20-25 minuti) in pilaf o insalate saporite, o cucinatelo in un delizioso porridge.
Come essere sicuri di avere il freekeh intero: Quando vedi il freekeh in una lista di ingredienti (incluso il freekeh spezzato) è quasi invariabilmente freekeh intero.
Il grano, incluso il freekeh, è il grano del mese a luglio. Per saperne di più…
Grano kamut® Khorasan (triticum turgidum turanicum)
Il grano kamut® Khorasan è un altro esempio di grano cimelio, un tempo messo da parte da una monocoltura agricola, ma che ora ritorna per aggiungere varietà all’offerta alimentare. Riportata come souvenir da una tomba egizia, questa varietà di grano è stata venduta senza molto successo alla Fiera di Stato del Montana nel 1960 come “grano di Re Tut”. Anni di selezione, test e propagazione hanno infine portato il grano – ora chiamato Kamut, un’antica parola egizia per il grano – alla ribalta. Oggi, milioni di libbre di questo grano ricco e dal gusto burroso sono coltivate in fattorie biologiche e trasformate in oltre 450 prodotti integrali in tutto il mondo.
Come essere sicuri di ottenere il Kamut intero: cercate la scritta Kamut intero.
Il grano, compreso il Kamut, è il grano del mese a luglio. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il grano Kamut® ha livelli di proteine più alti del grano comune e più vitamina E.
Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Un cugino della quinoa, il kañiwa (pronunciato kah-nyee-wah) proviene anche dal Perù e dalla Bolivia. Si può anche vedere scritto cañihua. Come la quinoa, è uno “pseudo-cereale” con un alto livello di proteine (15-19%) e un equilibrio più completo di aminoacidi rispetto alla maggior parte dei cereali. A differenza della quinoa, la kañiwa non è ricoperta di saponine amare che devono essere prima risciacquate.
Come essere sicuri di avere la kañiwa intera: La kañiwa è un grano così piccolo con usi così specializzati che è improbabile incontrarla in forma integrale. Come sempre, cerca la parola intero, ma anche se non la vedi, il grano è probabilmente intero.
Quinoa è il grano del mese di marzo. Per saperne di più sulla quinoa.
Bonus per la salute: la ricerca dimostra che la kañiwa è ricca di quercetina, un antiossidante.
Miglio (Panicum miliaceum, Pennisetum Glaucum, Setaria italica, eleusine coracana, digitaria exilis)
Il miglio non è un solo grano, ma il nome dato a un gruppo di diversi piccoli grani correlati che esistono da migliaia di anni e si trovano in molte diete in tutto il mondo. Includono il miglio perlato (Pennisetum glaucum), il miglio coda di volpe (Setaria italica), il miglio proso (Panicum miliaceum), il miglio minore / ragi (Eleucine coracana), e il fonio (Digitaria exilis).
In effetti, i miglio sono i principali cereali di base in India, e sono comunemente consumati in Cina, Sud America, Russia e Himalaya. Ora la gente negli Stati Uniti sta cominciando a capire cosa si è persa! L’incredibile versatilità del miglio significa che può essere usato in tutto, dalle focacce ai porridge, ai contorni e ai dolci – anche fermentato e consumato come bevanda alcolica.
Oltre ad essere cucinato nella sua forma naturale, il miglio può essere macinato e usato come farina (come nel roti indiano) o preparato come polenta al posto della farina di mais. Come cereale integrale senza glutine, il miglio fornisce un’altra grande opzione di cereali per coloro che hanno bisogno di alternative. Facile da preparare e sempre più facile da trovare, il miglio è finalmente arrivato sulla tavola americana. Il miglio può essere trovato in bianco, grigio, giallo o rosso; e il suo sapore delicato è esaltato dalla tostatura dei chicchi secchi prima della cottura.
Come essere sicuri di ottenere miglio intero: Quando vedi il miglio in una lista di ingredienti, si tratta quasi invariabilmente di miglio intero.
Il miglio è il grano del mese di novembre. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il miglio è naturalmente ricco di proteine e antiossidanti, e può aiutare a controllare la glicemia e il colesterolo.
Avena (Avena sativa)
L’avena ha un sapore dolce che la rende uno dei cereali preferiti per la colazione. Unica tra i cereali, l’avena non ha quasi mai la crusca e il germe rimossi durante la lavorazione. Quindi, se vedete avena o farina d’avena sull’etichetta, rilassatevi: è praticamente garantito che state ottenendo cereali integrali.
Negli Stati Uniti, la maggior parte dell’avena viene cotta al vapore e appiattita per produrre avena “all’antica” o regolare, avena rapida e avena istantanea. Più l’avena viene appiattita e cotta al vapore, più velocemente si cuoce – e più diventa morbida. Se si preferisce una consistenza più masticabile, si consideri l’avena tagliata in acciaio, chiamata anche avena irlandese o scozzese. L’avena tagliata in acciaio consiste nell’intero chicco d’avena (simile nell’aspetto a un chicco di riso), tagliato una o due volte in pezzi più piccoli per aiutare l’acqua a penetrare e cuocere il chicco. Cotta per circa 20 minuti, l’avena tagliata in acciaio crea un porridge per la colazione che delizia molte persone che non si erano rese conto di amare la farina d’avena!
Come essere sicuri di ottenere avena intera: Quando vedi l’avena o la farina d’avena o la semola d’avena nella lista degli ingredienti, si tratta quasi invariabilmente di avena intera.
L’avena è il grano del mese a gennaio. Clicca qui per maggiori informazioni sull’avena.
Bonus per la salute: studi scientifici hanno concluso che, come l’orzo, l’avena contiene un tipo speciale di fibero chiamato beta-glucano che si è scoperto essere particolarmente eff efficace nell’abbassare il colesterolo. Recenti ricerche indicano che l’avena possiede anche un antiossidante unico, l’avenantramide, che aiuta a proteggere i vasi sanguigni dagli effetti dannosi del colesterolo LDL.
Quinoa (Chenopodium quinoa)
La quinoa (keen-wah) ci arriva dalle Ande, dove è stata a lungo coltivata dagli Inca. Botanicamente un parente delle bietole e delle barbabietole piuttosto che un “vero” cereale, la quinoa cuoce in circa 10-12 minuti, creando un contorno leggero e fluffy. Può anche essere incorporata in zuppe, insalate e prodotti da forno. Commercialmente, la quinoa sta comparendo nei frullati di cereali e in altri alimenti trasformati. Anche se gran parte della nostra quinoa è ancora importata dal Sud America, gli agricoltori nelle zone d’alta quota vicino alle Montagne Rocciose stanno anche iniziando a coltivare la quinoa.
La quinoa è un piccolo grano rotondo di colore chiaro, simile nell’aspetto ai semi di sesamo. Ma la quinoa è disponibile anche in altri colori, tra cui rosso, viola e nero. La maggior parte della quinoa deve essere risciacquata prima della cottura, per rimuovere il residuo amaro delle saponine, una difesa della pianta che protegge dagli insetti. I botanici stanno ora sviluppando varietà di quinoa prive di saponina, per eliminare questo piccolo fastidio al godimento della quinoa.
Come essere sicuri di ottenere quinoa intera: Quando vedi la quinoa in una lista di ingredienti, si tratta quasi invariabilmente di quinoa intera.
La quinoa è il grano del mese di marzo. Scopri di più sulla quinoa.
Bonus per la salute: l’abbondante proteina della quinoa è una proteina completa, il che significa che contiene tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro corpo non può produrre da solo.
Riso (Oryza sativa)
Il riso bianco è un cereale rinnovato, non un cereale intero, perché il germe e la crusca sono stati rimossi. Il riso integrale è di solito marrone – ma, cosa sconosciuta a molti, può essere anche nero, viola, rosso o di una varietà di sfumature esotiche. In tutto il mondo, il riso prospera in climi caldi e umidi; quasi tutto il raccolto di riso degli Stati Uniti viene coltivato in Arkansas, California, Louisiana, Mississippi, Missouri e Texas.
Il riso convertito viene parboiled prima della risottura, un processo che porta alcune delle vitamine B nell’endosperma in modo che non vengano perse quando la crusca viene rimossa. Di conseguenza, il riso convertito è più sano del normale riso bianco, ma manca ancora di molti nutrienti che si trovano nel riso integrale. Il riso integrale è più povero di fiberi rispetto alla maggior parte degli altri cereali integrali, ma ricco di molte sostanze nutritive.
Come essere sicuri di ottenere riso integrale: Il termine riso integrale è sempre integrale, così come la maggior parte degli altri risi colorati, come il riso nero o il riso rosso.
Il riso e il riso selvatico sono i cereali del mese a settembre. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il riso è uno dei cereali più facilmente digeribili – uno dei motivi per cui i cereali di riso sono spesso raccomandati come primo solido per un bambino. Questo rende il riso ideale per coloro che seguono una dieta ristretta o che sono intolleranti al glutine.
La segale (Secale cereale)
Lungamente vista come un’erbaccia nelle coltivazioni di grano più desiderabili, la segale alla fine ha guadagnato rispetto per la sua capacità di crescere in aree troppo umide o fredde per altri cereali. Per questo motivo è una parte tradizionale della cucina del Nord Europa e della Russia. La segale era anche ampiamente coltivata nell’America coloniale; alcuni storici credono che un fungo, la segale cornuta, abbia scatenato allucinazioni che hanno portato ai processi alle streghe di Salem.
Di recente il gruppo finlandese di panificazione Fazer ha iniziato un programma triennale per pubblicizzare i benefici per la salute dei prodotti di segale, in una grande spinta per aumentare il consumo di segale. La segale è insolita tra i cereali per l’alto livello di fibra nel suo endosperma – non solo nella sua crusca. Per questo motivo, i prodotti di segale hanno generalmente un indice glicemico più basso rispetto ai prodotti di grano e alla maggior parte degli altri cereali, il che li rende particolarmente sani per i diabetici.
Come essere sicuri di ottenere segale intera: Cercate la segale intera o le bacche di segale nella lista degli ingredienti – solo perché qualcosa è etichettato come “pane di segale” non garantisce che sia integrale.
La segale è il grano del mese in agosto. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il tipo di fibero nella segale promuove una rapida sensazione di pienezza, rendendo i cibi di segale una buona scelta per le persone che cercano di perdere peso.
Sorgo / Milo (Sorghum spp.)
Gli agricoltori delle Grandi Pianure dal Sud Dakota al Texas apprezzano che il sorgo cresce dove altre colture appassirebbero e morirebbero; nei periodi di siccità, infatti, diventa parzialmente dormiente. In tutto il mondo, circa il 50% del sorgo è destinato al consumo umano, ma negli Stati Uniti, È un peccato, perché il sorgo, chiamato anche milo e che si crede abbia avuto origine in Africa, può essere mangiato come popcorn, cotto in porridge, macinato in farina per prodotti da forno o persino trasformato in birra.
Come essere sicuri di ottenere sorgo intero: quando vedete il sorgo in una lista di ingredienti, è molto probabilmente sorgo intero – ma potete essere ancora più sicuri con la parola intero.
Il sorgo è il grano del mese a giugno. Per saperne di più…
Bonus per la salute: un cereale senza glutine, il sorgo è particolarmente popolare tra i celiaci.
Il farro (Triticum aestivum spelta)
Il farro è una varietà di grano ampiamente coltivata fino a quando la diffusione dei fertilizzanti e la raccolta meccanica l’hanno abbandonata in favore di cereali più compatibili con l’industrializzazione. Il farro può essere usato al posto del grano comune nella maggior parte delle ricette.
Si dice che Santa Ildegarda, mistica del XII secolo, abbia scritto: “Il farro è il migliore dei cereali. È ricco e nutriente e più mite degli altri cereali. Produce un corpo forte e un sangue sano a coloro che lo mangiano e rende lo spirito dell’uomo leggero e allegro. Se qualcuno è malato bollire del farro, mescolarlo con l’uovo e questo lo guarirà come un unguento”. Oggi, l’abbazia tedesca da lei fondata vende ancora prodotti di farro e persino liquore di farro. In Italia, il farro è conosciuto come farro grande: Come altre varietà di grano, il farro può essere trovato sia in forma intera che in forma ridotta nella nostra alimentazione – quindi cercate le parole farro intero.
Il grano, compreso il farro, è il grano del mese a luglio. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il farro è più ricco di proteine del grano comune. Ci sono rapporti aneddotici secondo cui alcune persone sensibili al grano possono tollerare il farro, ma nessuno studio medico affidabile ha affrontato la questione.
Teff (Eragrostis tef)
Si stima che il teff sia la principale fonte di nutrimento per oltre due terzi degli etiopi, che ne fanno l’onnipresente pane spugnoso injera. È anche ampiamente consumato nella vicina Eritrea e in altri paesi del Corno d’Africa. I chicchi di teff sono minuscoli – appena 1/150 delle dimensioni dei chicchi di grano – dando origine al nome del grano, che deriva da teffa, che significa “perso” in amarico.
Questo nutriente e facile da coltivare tipo di miglio è in gran parte sconosciuto al di fuori dell’Etiopia, dell’India e dell’Australia. Oggi sta ottenendo maggiore attenzione per il suo sapore dolce, simile alla melassa, e per la sua versatilità: può essere cucinato come porridge, aggiunto a prodotti da forno o persino trasformato in “teff polenta”. Il teff cresce in tre colori: rosso, marrone e bianco.
Come essere sicuri di ottenere un teff intero: Tutte le varietà di teff sono integrali, perché il chicco è semplicemente troppo piccolo per essere macinato facilmente.
Teff è il grano del mese di novembre. Per saperne di più…
Bonus per la salute: il Teff ha più del doppio del ferro degli altri cereali e tre volte il calcio.
Triticale (x triticosecale rimpaui)
Il Triticale (trit-i-KAY-lee) è il nuovo ragazzo sul blocco, un ibrido di grano duro e segale che è stato coltivato commercialmente solo per trentacinque anni. La segale e il grano sono stati a lungo incrociati in natura, ma la risultante offspring era sterile, fino a quando uno scienziato francese, nel 1937 scoprì come indurre la fertilità.
Il triticale è stato iper- pubblicizzato come una coltura miracolosa negli anni ’70, ma l’interesse iniziale è svanito quando i raccolti erano inconsistenti e l’accettazione era lenta. Oggi circa l’80% del triticale mondiale è coltivato in Europa. Cresce facilmente senza fertilizzanti e pesticidi commerciali, il che lo rende ideale per l’agricoltura biologica e sostenibile.
Come essere sicuri di ottenere triticale intero: Quando vedi il triticale in una lista di ingredienti, si tratta quasi invariabilmente di triticale intero.
Triticale e segale sono i cereali del mese in agosto. Per saperne di più…
Grano (Triticum aestivum; Triticum turgidum)
Il grano è arrivato a dominare i cereali che mangiamo perché contiene grandi quantità di glutine, una proteina elastica che permette ai panettieri di creare pane lievitato soddisfacente. È quasi impossibile fare una pagnotta lievitata accettabile senza almeno un po’ di grano mescolato.
Due varietà principali di grano sono ampiamente consumate. Il grano duro (Triticum turgidum durum) viene trasformato in pasta, mentre il grano del pane (Triticum aestivum vulgare) viene utilizzato per la maggior parte degli altri alimenti a base di grano.
Il grano del pane viene descritto come “duro” o “morbido” in base al suo contenuto proteico; come “invernale” o “primaverile” in base a quando viene seminato; e come “rosso” o “bianco” in base al colore dei chicchi. Il grano duro ha più proteine, incluso più glutine, ed è usato per il pane, mentre il grano tenero crea “farina per torte” con meno proteine.
Il grano invernale e quello primaverile differano in gran parte nelle loro aree di coltivazione, con le aree settentrionali che sostengono il grano primaverile e i climi più meridionali che possono piantare il grano invernale, che è effettivamente piantato in autunno e raccolto in primavera. Il grano rosso ha tannini più forti rispetto al più mite grano bianco; in questo caso la parola “bianco” non significa che il grano sia stato rifinito.
Come gli altri cereali di cui sopra, il grano può essere apprezzato in molte forme differenti rispetto ai prodotti da forno e alla pasta. Il bulgur e il grano (vedi sopra) sono ottimi contorni. Le bacche di grano – chicchi di grano intero – possono anche essere cucinate come contorno o come cereali per la colazione, ma devono essere bollite per circa un’ora, preferibilmente dopo l’ammollo di una notte. Il grano spezzato cuoce più velocemente, poiché le bacche di grano sono state aperte, permettendo all’acqua di penetrare più rapidamente. Alcuni negozi vendono anche flakes di grano, con un aspetto simile all’avena arrotolata.
Come essere sicuri di ottenere grano intero: Quando compri il grano, assicurati soprattutto di cercare il termine grano intero (e in Canada, il termine grano intero a chicchi interi) per assicurarti di avere tutta la crusca, il germe e l’endosperma. Solo il semplice grano si riferisce legalmente al grano rifinito.
Il grano è il grano del mese a luglio. Per saperne di più…
Riso selvatico (Zizania spp.)
Il riso selvatico non è tecnicamente riso, ma il seme di un’erba acquatica originariamente coltivata dalle tribù indigene intorno ai Grandi Laghi. Oggi alcune coltivazioni commerciali hanno luogo in California e nel Midwest, ma gran parte del raccolto è ancora effettuato dai nativi americani, in gran parte in Minnesota.
Il forte sapore e il prezzo elevato del riso selvatico fanno sì che sia più spesso consumato in una miscela con altri risi o altri cereali. Il riso selvatico ha il doppio delle proteine e della fibra del riso integrale, ma meno ferro e calcio.
Come essere sicuri di ottenere riso selvatico integrale: Quando vedi il riso selvatico in una lista di ingredienti, si tratta quasi invariabilmente di riso selvatico intero.
Il riso selvatico e il riso sono i cereali del mese a settembre. Per saperne di più…