Quando ho sentito che i maialini da latte stavano arrivando nella cucina di Heartland, ho strillato di gioia.
Sapevo che le teste sarebbero rimaste perché non avrebbero dato la quantità di carne di un maiale grande per il nostro tipico formaggio di testa. Ho pregato il macellaio di conservare le teste per me, in modo da poter salvare i piccoli maialini dal destino della pentola che li aspettava.
Non è che io sia morboso o che abbia un qualche fascino nel mangiare i piccoli animali. Per come la vedo io, mi piacciono gli animali a due livelli: platonicamente, come quelli che potrei tenere come animale domestico, e culinariamente, come quelli che vorrei mangiare.
Dopo aver fatto il formaggio di testa, avrete imparato tecniche preziose che potrete applicare a qualsiasi cosa. Questa è una terrina fatta con zampetti e stinchi di cervo, e la preparazione è esattamente la stessa del formaggio di testa. Vedi quel metodo qui.
Parte dell’apprezzamento degli animali per me è cucinare con frattaglie/carne d’organo. C’è molto di più che il pollo senza pelle e con tutta la carne bianca, molto di più. Ma tra tutte le cose che si possono fare con le frattaglie, il formaggio di testa è uno dei grandi trionfi, oltre a qualcosa che farà rivoltare lo stomaco dell’americano medio. C’è anche bellezza nella trasformazione che subisce la carne, l’atto di trasformare una testa in una terrina spettacolare per me è un’alchimia, qualcosa di magico. Quando è fatta bene è anche un’opera d’arte, e finisce per assomigliare a un mosaico, o a una vetrata.
C’è molta carne sulla guancia e sui guanciali.
Ci sono un paio di cose da sapere sul headcheese bene. Per prima cosa è necessario avere una testa di maiale, preferibilmente segata a metà da un macellaio, in modo da poter raggiungere facilmente tutti i bocconcini e le camere segrete della testa.
Alcune delle migliori carni si trovano sotto gli occhi.
Hai anche bisogno della lingua, di alcuni zampetti di maiale, e di un po’ di sale rosa se vuoi mantenerlo colorato, che è opzionale, ma carino. Oltre a questo non c’è molto da fare, tranne i 3 giorni di cottura. La testa deve essere messa in salamoia, poi brasata, poi la carne raccolta e pressata in una teglia tipo pagnotta.
Dopo aver raccolto la carne, confezionatela in uno stampo.
Ultimo ma non meno importante, avrete bisogno di un paio di palle. Diventerai appiccicoso, grasso e disordinato. Mentre brasate la testa, è meglio che diciate ai bambini di andare fuori, e il vostro coniuge vi ringrazierà per aver aperto una finestra. Sarai immerso fino alle nocche nella faccia di maiale, sbucciando la carne da un cranio come un uomo delle caverne. Ma, se lo fate bene, avrete il diritto di vantarvi con i vostri amici e uno spuntino delizioso.
Una terrina di collo di manzo. Si prepara anche allo stesso modo della soppressata. Vedere la ricetta qui.
Alla fine, avrete recuperato un pezzo di qualcosa che probabilmente nessuno nella vostra famiglia ricorda come fare. E soprattutto, la prossima volta che incontrerete qualcuno che parla fastidiosamente di foie gras e tartufi, potrete dirgli dove metterli, perché sarete voi i veri “foodie”.
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Classic Pork Headcheese
Ingredienti
Brina
- 1 gallone di acqua
- 1 tazza di sale
- 1/2 tazza di zucchero di canna
- 4 oz 10tsp sale rosa (polvere di praga, non sale rosa dell’Himalaya)
Formaggio di testa
- 1 testa di maiale dimezzata, cervello rimosso e conservato per un altro scopo (come i ravioli)
- 4 zampe di maiale
- 1 lingua di maiale
- 2 tazze di carote e porri tritati, e sedano
- 1 lampadina d’aglio tagliata a metà
- 1 gallone di acqua
- 3 tazze di vino bianco secco
- Per il bouquet garni
- 10 rametti di timo
- 1 mazzo di prezzemolo
- 3 foglie di alloro fresco
- 10 grani di pepe nero
- 5 chiodi di garofano
- 1 noce moscata intera
- 5 pimenti interi
- 1 cucchiai di semi di senape gialla
Istruzioni
Salamoia
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Portare gli ingredienti per la salamoia a ebollizione, poi lasciarli raffreddare. Mettere la testa, la lingua e le zampe dimezzate in un grande contenitore e coprirle con la salamoia, assicurandosi che siano completamente coperte.
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Dopo 24 ore, togliere la carne dalla salamoia e metterla in una grande pentola con il bouquet e i restanti ingredienti per la pasta. Portare il composto a ebollizione, poi cuocere coperto per 3-4 ore, o fino a quando la mascella si muove facilmente dal cranio. Usando delle pinze o un grande strumento di schiumatura come un colino di metallo, rimuovere la carne di maiale e lasciarla raffreddare abbastanza da poterla maneggiare.
Prendere la testa
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Sbucciare e tagliare la lingua a cubetti di 1/2. Lavorando con attenzione per evitare frammenti di ossa, rimuovere la carne dalla testa e dagli stinchi scartando il tessuto connettivo, l’osso, la cartilagine o tutto ciò che non sembra delizioso. Tagliare a dadini la carne rimanente.
Ridurre il liquido
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Mentre si raccoglie la carne dalla testa, scolare il liquido di brasatura, poi riportarlo a fuoco lento sul fornello in una pentola larga. Ridurre il liquido della metà.
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Testare il gel del liquido di brasatura versandone un po’ su un piatto e mettendolo in frigo. Il liquido dovrebbe gelificare facilmente quando si raffredda. Se non lo fa, ridurre il liquido in incrementi di 1/4, continuando a testare fino a quando non gelifica e si fissa bene. Contrariamente all’opinione popolare, è possibile ridurre eccessivamente il liquido di brasatura, il che darà al vostro headcheese la consistenza di una super palla. Dovrebbe essere solido e in grado di essere tagliato con un coltello, ma non così duro da essere roccioso o gommoso. Dovrebbe avere un sapore gradevole.
Fredda e forma
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Foderare uno stampo per terrine o una teglia per il pane con della pellicola trasparente in modo che ci sia abbastanza plastica che pende dai bordi per coprire completamente la terrina quando la teglia è piena. Mescolate la carne brasata a dadini in una ciotola, poi mettetela nella terrina o nello stampo. Versare il liquido di brasatura riservato sopra, poi aspettare che si depositi completamente, battere la padella su un tagliere o un’altra superficie dura per aiutare il liquido a distribuirsi in tutta la terrina.
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Poi ripiegare la plastica sullo stampo, poi tagliare un pezzo di cartone per adattarlo alla padella. Appesantire la terrina per tutta la notte con un oggetto pesante, assicurandosi che il peso sia distribuito uniformemente e mettendo l’intera teglia su una teglia per biscotti per raccogliere eventuali gocce di brodo gelatinizzato.
Servire e sformare
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Il giorno dopo, sformare la soppressata, togliere la plastica e affettare con un coltello lungo e affilato per servire. Il formaggio di testa si conserva per una settimana.
Note
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Rampa in salamoiaAioli alla senape
Ingredienti
- 1/2 tazza di rape sottaceto affettate
- 2 cucchiai di senape integrale
- 1/2 tazza di succo di rapa sottaceto
- 1/2 tazza di maionese
Istruzioni
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In una piccola padella, cuocere le rampe affettate e sottaceto nel loro liquido di conservazione fino a quando la padella è quasi asciutta, circa 5 minuti. Togliere la padella dal fuoco e mescolare con la senape, poi la maionese.
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Controllare due volte che il condimento sia salato, poi mettere l’aioli in un contenitore (a me piacciono i mason jar) e conservare in frigo fino al momento del bisogno.