FOOD52 — Qualche anno fa, una compagnia australiana chiamata Naturo Technologies ha inventato una macchina – Natavo Zero, alias la Macchina del Tempo dell’Avocado. Questo bancomat dovrebbe miracolosamente rallentare il processo di maturazione dell’avocado, impedendogli di diventare marrone fino a 10 giorni senza l’uso di prodotti chimici – o olio d’oliva, o succo di limone, o cipolla rossa. (Naturo Technologies sta attualmente lavorando su un nuovo processo di pastorizzazione che lascia più vitamine ed enzimi naturali nel latte.)
Le implicazioni di questa Avocado Time Machine? Diciamo che hai fatto tutte le ricerche al negozio per l’avocado perfettamente maturo: Hai cercato i frutti (sì, sono un frutto) con un colore della pelle verde più scuro, quasi nero. Hai spremuto solo una manciata (ha) di avocado al negozio (applicando solo una leggera pressione, ovviamente). Hai trovato quello che era perfettamente maturo e pronto, e hai scalfito il gambo per controllare il colore del tondo (perfettamente verde chiaro). Ma poi sei tornato a casa e ti sei dimenticato dell’avocado, non ricordandolo fino a giorni dopo, e il tuo avocado, una volta perfettamente maturo, ora è un avocado marrone e molliccio.
Quando il bancomat si stava facendo pubblicità, sembrava che tutti quelli che conoscevo mi mandassero un articolo o un altro (da Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Anche mio padre me ne ha parlato!
Ma ecco il punto: piuttosto che essere commercializzata o destinata all’uso domestico, la macchina è pensata per la ristorazione su larga scala. Un comunicato stampa dell’azienda afferma che la “lista dei possibili beneficiari è lunga e include il servizio di ristorazione, ristoranti a servizio rapido, società di catering, mense, catene di sushi, supermercati e tutti i tipi di rivenditori. Permette anche l’esportazione di frutta di avocado coltivata localmente in paesi con restrizioni di importazione difficili o mercati di difficile accesso”. Inoltre, l’ATM, dice Naturo, elimina i potenziali agenti patogeni a un livello che supera i più severi codici di sicurezza alimentare – il suo beneficio è nell’aumento della sicurezza alimentare, non solo nell’estetica.
Come ha detto Clint Rainey di Grub Street, “L’idea è cool e tutto, anche se è il lavoro di qualcuno il cui piano sembra affrontare i problemi del mondo in ordine inverso di importanza, e non è assolutamente di beneficio ai cuochi domestici”. Allora perché tutta questa attenzione? Cos’è la nostra infinita ossessione di mantenere l’avocado il più verde possibile il più a lungo possibile? Cosa succede davvero quando un avocado diventa marrone? È solo un fenomeno antiestetico e poco appetitoso o si può davvero sentire la differenza?
La pagina delle FAQ di Avocado Central, un sito web gestito dall’Hass Avocado Board, non offre molte informazioni oltre a: “L’ossidazione (esposizione all’aria) può far diventare marrone il frutto di un avocado e/o il guacamole”. Roba da bambini.
Compound Interest, un sito (e libro di accompagnamento) che si immerge nella chimica del cibo e delle bevande di tutti i giorni, offre qualche spiegazione in più: In presenza di ossigeno, l’enzima polifenolo ossidasi converte i composti fenolici dell’avocado in chinoni (più avanti vedremo come i chinoni influenzano il sapore). Questi chinoni si polimerizzano – uniscono molecole più piccole in lunghe catene – per creare polifenoli, ed è questa polimerizzazione che appare come la colorazione marrone. Non è solo l’esposizione all’ossigeno che provoca l’imbrunimento, ma anche il danneggiamento della struttura delle cellule vegetali, che permette ai composti fenolici e all’enzima polifenolo ossidasi di interagire.
L’ATM lavora per combattere questo utilizzando il vapore per creare variazioni di pressione che “spengono” la polifenolo ossidasi, rallentando così il processo di imbrunimento.
Se tutto ciò è passato sopra la vostra testa e volete solo sapere se gli avocado che hanno preso colore a causa dell’ossidazione hanno effettivamente un sapore peggiore, ecco Monte Nesbitt, uno specialista del programma Extension presso il Texas A&M AgriLife Extension, per spiegare.
Come dire se un avocado è cattivo
1. Controlla il colore
Non l’ossidazione (il tuo avocado verde chiaro che diventa verde scuro, persino marrone), ma i chinoni “sono responsabili del sapore amaro”, dice Nesbitt.”Ci può essere una certa perdita di qualità alimentare man mano che il processo continua, anche se la percezione di questi sapori amari varia da persona a persona.”
LA PELLE VERDE SCURA NON SIGNIFICA SEMPRE CHE L’AVOCADO È ROTTO
Quindi l’impatto dell’ossidazione sul sapore dell’avocado è un po’ in bilico. Eric Focht, uno staff di ricerca associato all’Università della California Riverside, ha detto di non essere a conoscenza di alcun test di gusto alla cieca tra frutta rosolata e frutta appena tagliata. Ma “scommetterebbe che se il soggetto non potesse vedere cosa sta mangiando, noterebbe poca differenza; io so che non lo faccio”. La maggior parte dell’avversione, ipotizza, è psicologica: “Non ci piace il modo in cui appare, quindi è scoraggiante. Una grande parte del cibo è la sua presentazione, e associamo la frutta scura o scolorita con l’essere cattiva o troppo matura o addirittura marcia.”
LA PELLE VERDE O GRIGIO SCURO PUÒ SIGNIFICARE LESIONI DA FREDDO
“D’altra parte”, mi ha ricordato Focht, “ci sono tipi di imbrunimento e decolorazione nella frutta dell’avocado che influenzano il sapore”, come le lesioni da raffreddamento, che è l’imbrunimento o l’annerimento della pelle e l’imbrunimento o l’ingrigimento della polpa interna dovuto alla conservazione a bassa temperatura – “ed è importante distinguere tra questi e la risposta fenolica.”
Così, qualche anno fa, abbiamo fatto un mini test del gusto alla cieca, totalmente non scientifico e per lo più aneddotico, negli uffici di Food52. Uno dei nostri avocado era veramente funky – grigio-marrone dal momento in cui l’abbiamo aperto – e aveva un sapore nettamente diverso, anche se non cattivo, di per sé: più come se ci fosse qualcosa che oscurava il vero sapore dell’avocado; l’allora staff Amanda Sims ha detto che aveva il sapore di un avocado acerbo (leggermente blah-ish) ma con una texture morbida.
L’avocado che era immacolato quando l’abbiamo tagliato, ma lasciato fuori a rosolare per qualche ora, d’altra parte, era più difficile da differenziare da quello appena tagliato: Forse aveva un sapore leggermente amaro… forse. Era difficile da dire! (Certo, l’ossidazione che avviene dopo poche ore è sicuramente meno impattante dell’ossidazione che avviene in un certo numero di giorni.)
In tutti gli scenari ci siamo resi conto che gli avocado – almeno quelli che troviamo a New York City (cioè, spediti dal Messico e dalla California) – non sono così appetibili da soli. Ma quando si aggiungono il sale e il pepe necessari e il succo di lime, qualsiasi deterioramento del gusto dovuto all’ossidazione probabilmente non si noterebbe affatto.
2. Assaggialo (Sì, davvero!)
Per quanto riguarda i problemi di sicurezza? Nesbitt ha detto che non c’è “nessun problema di sicurezza nel consumare avocado scuri, a meno che non siano stati esposti anche alla temperatura ambiente e ai batteri, quindi le raccomandazioni di metterli in frigo sono valide”. Quindi, se state assaggiando qualcosa di funky o rancido o “off” nel vostro avocado marrone (o nel panino che state conservando per il giorno dopo), è importante pensare al perché è marrone: potrebbe essere dovuto a qualcosa di diverso (o forse più nefasto) dell’ossidazione.
Se ci viene presentato un avocado sgradevole, ma per il resto molto bello (in gran parte con la polpa verde chiaro, qualche livido scuro va bene, burroso ma non liquefatto, assolutamente nessun odore sgradevole), noi siamo nel Team Just Eat It. E sembra che anche tu lo sia: Quando vi abbiamo chiesto i vostri sentimenti riguardo all’ossidazione dell’avocado, la maggior parte di voi ha commentato che semplicemente si taglia intorno alle aree scolorite o si usa il frutto non proprio perfetto nei frullati, sui toast o nel guacamole.
Ma! Se non riuscite ad accettare l’imbrunimento dell’avocado (e siete arrabbiati perché il Natavo Zero è pensato per l’uso commerciale, non per le cucine domestiche) e il suo sapore è amaro o strano, potete prendere delle misure precauzionali per bloccarne l’imbrunimento (controintuitivamente, la scelta migliore potrebbe essere quella di non fare nulla!).
Oppure, potete cercare delle varietà speciali meno inclini all’imbrunimento (molte delle quali non sono disponibili in tutte le parti del paese). Focht mi ha detto che “alcuni avocado soffrono molto più di altri e l’Hass è una delle varietà che ha particolari problemi di rosolatura dopo il taglio della polpa. Molti altri avocado, tuttavia, mostrano una risposta significativamente meno pronunciata” e “alcuni di loro non sembrano rosolare affatto (mi viene in mente Sir Prize, una versione UCR della fine degli anni ’90).”