La violenza che ha accompagnato la colonizzazione europea dei popoli indigeni del Mesoamerica è un fatto ben noto. Gli storici hanno elaborato gli effetti devastanti che tale colonizzazione ha avuto sulle società indigene, sulle culture e sulla mortalità. Mentre lo studio della conquista si è generalmente concentrato sui cambiamenti sociali, politici ed economici imposti alle popolazioni indigene, la questione del cibo – la vera fonte di sopravvivenza – è raramente considerata. Eppure, il cibo è stato uno strumento principale della colonizzazione. Probabilmente non si può capire bene la colonizzazione senza prendere in considerazione la questione del cibo e del mangiare.
Immagina di essere uno spagnolo, appena arrivato sulle coste di una terra straniera. La tua sopravvivenza dipende da due cose: la sicurezza (proteggerti dai pericoli) e il nutrimento (cibo e altre sostanze necessarie alla sopravvivenza). Per quanto riguarda la prima, gli europei arrivarono sulle coste di quelle che oggi si chiamano “le Americhe” completamente equipaggiati con i mezzi per proteggersi. In sella ai cavalli, armati di armi avanzate e di una serie di malattie europee, gli spagnoli ingaggiarono le popolazioni indigene nei modi più violenti. Quando gli spagnoli arrivarono in Mesoamerica, incontrarono i Maya, gli Aztechi e altri importanti gruppi indigeni. La terra era ricca, fertile e piena di coltivazioni come fagioli, zucche, peperoncini, avocado, bacche di sambuco, guaiave, papaie, pomodori, cacao, cotone, tabacco, henequen, indaco, maguey, mais e cassava. Gli europei incontrarono piantagioni agricole simili in tutta la regione. Tuttavia, per i coloni questo cibo era inferiore agli standard e inaccettabile per il corretto nutrimento dei corpi europei. Al momento della conquista, la dieta europea era composta principalmente da pane, olio d’oliva, olive, “carne” e vino. Mentre questa dieta era in qualche modo sostenuta durante il viaggio dall’Europa alle Americhe, all’arrivo gli europei si trovarono privi degli alimenti che consideravano necessari per la sopravvivenza. Quando gli europei cominciarono a morire in queste “nuove” terre, l’attenzione si spostò sul cibo. Infatti, Colombo stesso era convinto che gli spagnoli stessero morendo perché non avevano “cibi europei salutari”. Qui iniziò il discorso coloniale dei “cibi giusti” (cibi europei superiori) contro i “cibi sbagliati” (cibi indigeni inferiori). Gli spagnoli ritenevano che senza i “cibi giusti” sarebbero morti o, peggio ancora, nella loro mente, sarebbero diventati come gli indigeni.
I “cibi giusti” contro i “cibi sbagliati”
Gli europei credevano che il cibo plasmasse il corpo coloniale. In altre parole, la costituzione europea era diversa da quella degli indigeni perché la dieta spagnola era diversa da quella indigena. Inoltre, i corpi potevano essere alterati dalle diete – da qui la paura che consumando cibi indigeni “inferiori”, gli spagnoli sarebbero diventati “come loro”. Solo i cibi europei appropriati avrebbero mantenuto la natura superiore dei corpi europei, e solo questi “cibi giusti” sarebbero stati in grado di proteggere i colonizzatori dalle sfide poste dal “nuovo mondo” e dai suoi ambienti non familiari.
Nella mente degli europei, il cibo non solo funzionava per mantenere la superiorità corporea degli spagnoli, ma aveva anche un ruolo nella formazione dell’identità sociale. Per esempio, in Spagna, le élite consumavano generalmente pane, “carne” e vino. I poveri in Spagna, tuttavia, non potevano permettersi tali lussi e invece mangiavano cose come orzo, avena, segale e stufato di verdure. Anche le verdure erano classificate in base allo status sociale; per esempio, in alcuni casi le verdure radicate non erano considerate adatte al consumo dell’élite perché crescevano sottoterra. Le élite preferivano consumare il cibo che proveniva dagli alberi, elevato dalla sporcizia del mondo comune. Così, il cibo serviva come indicatore di classe.
Inoltre, al momento della conquista, la Spagna stava affrontando divisioni interne proprie. Nel tentativo di espellere i musulmani spagnoli, così come gli ebrei, dalla Spagna, il re Ferdinando V e la regina Isabella I rilanciarono quella che era conosciuta come la Reconquista, la riconquista della Spagna. Mentre una forte identità spagnola si formava intorno all’idea della Reconquista, il cibo divenne un potente simbolo della cultura spagnola. Per esempio, consideriamo il “maiale”: Tra musulmani, ebrei e cattolici, solo i cattolici potevano mangiare il “maiale”, poiché per i musulmani e gli ebrei il consumo di “maiale” era proibito. Durante la riconquista, quando gli individui erano costretti a dimostrare di essere spagnoli purosangue, spesso veniva loro offerto del “maiale” da mangiare. Ogni rifiuto di consumare il “maiale” sarebbe stato preso come un segno che tali persone non erano veri spagnoli cattolici e sarebbero state successivamente espulse dalla Spagna, perseguitate o addirittura uccise.
Quando gli spagnoli arrivarono nel “nuovo mondo” e iniziarono la colonizzazione europea delle Americhe, portarono anche la nozione di distinzioni culturali e di classe che si basavano sui tipi di cibo che le persone mangiavano. Per esempio, al loro arrivo, gli spagnoli stabilirono che la “carne” di porcellino d’India era un cibo fondamentalmente “indiano”, quindi chiunque consumasse porcellino d’India era considerato “indiano”. Lo stesso valeva per altri alimenti indigeni di base, come il mais e i fagioli. Gli spagnoli consideravano questi cibi indigeni “cibi da carestia”, adatti al consumo solo se tutti gli altri “cibi giusti” erano stati completamente esauriti.
La natura simbolica del cibo fu vista anche nell’imposizione della religione, un altro aspetto distruttivo della conquista. L’Eucaristia, il rito più sacro tra i cattolici, era composta da un’ostia di grano, che significava il corpo di Cristo, e dal vino, che significava il sangue di Cristo. All’inizio, prima che il grano fosse raccolto nelle Americhe, era difficile ottenere il grano dall’estero, poiché la maggior parte di esso si guastava durante il trasporto. Le ostie che erano necessarie per questo rito avrebbero potuto facilmente essere fatte con il mais nativo, ma gli spagnoli credevano che questa pianta indigena inferiore non potesse essere trasformata nel corpo letterale di Cristo, come il grano europeo. Allo stesso modo, solo il vino fatto con l’uva era accettabile per il sacramento. Qualsiasi potenziale sostituto era considerato blasfemo.
Se gli spagnoli e la loro cultura dovevano sopravvivere in queste terre straniere, avrebbero dovuto avere fonti prontamente disponibili del “cibo giusto”. Spesso, quando i funzionari spagnoli riferivano alla corona sull’idoneità delle terre appena conquistate, veniva menzionata la “mancanza di cibo spagnolo”. Frustrato da ciò che il “nuovo mondo” aveva da offrire, Tomas Lopez Medel, un funzionario spagnolo, riferì che “…non c’era né grano, né viti, né alcun animale adeguato…” presente nelle nuove colonie. Sentendo questo, la Corona commissionò una serie di rapporti che dovevano elaborare quali piante europee crescevano bene nelle terre colonizzate, così come i dettagli su dove crescevano meglio. Fu presto stabilito che la sistemazione più adatta sarebbe stata per i coloni di coltivare i propri alimenti, e non passò molto tempo prima che gli spagnoli iniziassero a riorganizzare l’agricoltura per soddisfare le proprie esigenze. Anche se il grano, il vino e le olive prosperavano solo in alcune regioni dell’America Latina, gli spagnoli lo consideravano un successo. I coloni erano entusiasti del fatto che il loro cibo crescesse con successo in terre straniere, e anche se i raccolti erano importanti, il successo più significativo degli europei fu quello degli animali d’allevamento, che prosperavano in modi che non avevano eguali.
L’arrivo di mucche, maiali, capre e pecore
Al momento dell’arrivo degli europei in quella che oggi è conosciuta come America Latina erano presenti diversi animali addomesticati. Tra questi c’erano cani, lama e alpaca, porcellini d’India, tacchini, anatre Muscovy e un tipo di pollo. In Mesoamerica, qualsiasi “carne” e pelle che veniva consumata o utilizzata di solito proveniva da selvaggina, e generalmente, non c’erano animali sfruttati per il lavoro, con l’eccezione dei cani, che a volte venivano utilizzati per il trasporto. Gli europei consideravano inaccettabile questa mancanza di animali adatti al lavoro e al consumo. Così, il primo contingente di cavalli, cani, maiali, mucche, pecore e capre arrivò con il secondo viaggio di Colombo nel 1493. L’arrivo di questi immigrati ungulati avrebbe alterato per sempre lo stile di vita degli indigeni.
Per cominciare, considerando gli animali addomesticati che esistevano in America Latina prima della conquista, questi animali importati non avevano quasi nessun predatore da affrontare. Questi animali non soccombevano a nessuna nuova malattia, e le fonti di cibo per questi animali erano vaste. Gli spagnoli lasciarono letteralmente che gli animali si nutrissero di qualsiasi erba ricca, frutta e altro cibo che potevano trovare in queste nuove terre. Con una pletora di cibo e nessuna reale minaccia alla loro esistenza, questi animali si riprodussero a tassi sorprendentemente rapidi. Nel XVII secolo, le mandrie di mucche, maiali, pecore e capre erano centinaia di migliaia e vagavano per tutto il continente. Come risultato, i prezzi della “carne” crollarono e il consumo di “carne” aumentò esponenzialmente. In Spagna, il consumo di “carne” era un lusso, ma nel “nuovo mondo”, la semplice disponibilità di questi animali rese questo lusso accessibile a tutti. Questo momento segnò la mercificazione di questi animali nelle Americhe, una conseguenza naturale della quale fu un’industria della “carne” in continua espansione. In effetti, in questo periodo, gli allevamenti di “bestiame” erano così consolidati e producevano grandi quantità di “carne” di animali domestici che quasi tutti consumavano quantità sostanziali di proteine animali. Mangiare “carne” era considerato un vantaggio economico dell’allevamento di animali, ma non era l’unico. Le registrazioni mostrano anche un aumento del consumo di latticini, così come lo strutto in sostituzione del tradizionale uso dell’olio d’oliva nella cucina coloniale. Inoltre, la domanda di “pelli” e di “sego” (spesso usato per le candele) era ancora maggiore della domanda di “carne”.
La conseguenza più devastante di questa nuova industria della “carne” fu che la sua straordinaria proliferazione fu accompagnata da un altrettanto straordinario declino delle popolazioni indigene. Gli spagnoli, ansiosi di stabilire i “cibi giusti” per assicurare la propria sopravvivenza, delinearono grandi sezioni di terra per il pascolo, senza alcun riguardo per il modo in cui la terra veniva utilizzata prima del loro arrivo. Queste vaste mandrie spesso vagavano sulle terre coltivate dagli indigeni, distruggendo i loro mezzi primari di sussistenza. La situazione divenne così grave che in una lettera alla Corona, un funzionario spagnolo scrisse: “Che vostra signoria si renda conto che se il bestiame sarà permesso, gli indiani saranno distrutti…” Inizialmente, molti indigeni di questa regione divennero malnutriti, il che indebolì la loro resistenza alle malattie europee. Altri morirono letteralmente di fame perché i loro appezzamenti agricoli venivano calpestati, consumati dagli animali o si appropriavano delle coltivazioni spagnole. Col tempo, molti indigeni, lasciati con opzioni limitate, cominciarono a consumare cibi europei.
Per quanto devastante fosse questo, è importante notare che le popolazioni indigene delle “Americhe” non affrontarono passivamente questo cambiamento. Ci sono una serie di casi chiaramente documentati in cui gli indigeni, durante il processo di colonizzazione, hanno opposto una resistenza specifica ai cibi europei. Per esempio, in Nord America, il popolo Pueblo lanciò una rivolta contro gli spagnoli in cui il cibo spagnolo era un obiettivo primario. Durante questa ribellione si dice che un leader Pueblo abbia ordinato al popolo di “…bruciare i semi che gli spagnoli hanno seminato e di piantare solo mais e fagioli, che erano i raccolti dei loro antenati”. Anche se la resistenza alla cultura europea non era rara, col tempo gli indigeni adottarono molti cibi europei nella loro dieta. Allo stesso modo, molti colonizzatori finirono per incorporare i cibi indigeni nella loro alimentazione quotidiana.
Acculturazione alimentare nel “nuovo mondo”
Diversi fattori contribuirono all’acculturazione alimentare sia degli indigeni che degli europei nel “nuovo mondo”
In primo luogo, nel processo di colonizzazione, fu premiata l’europeizzazione. Inizialmente, la conversione al cattolicesimo e l’adozione della cultura, dei costumi e delle credenze spagnole furono forzate. Col tempo, gli spagnoli tentarono altri metodi per convertire gli indigeni al loro stile di vita. Per esempio, i sacerdoti che cercavano di convertire i giovani indigeni al cattolicesimo offrivano loro del “bestiame” in cambio della loro conversione. Possedere “bestiame” era attraente: gli animali erano una fonte di reddito e consumare tali animali era un segno di status elevato, secondo gli standard spagnoli. Poiché il cibo era un indicatore di status e gli indigeni potevano migliorare il loro status con i colonizzatori assumendo la cultura spagnola, molti indigeni adottarono le pratiche spagnole, compresa la cucina, come un modo per assicurarsi uno status più alto nella società coloniale.
Un altro fattore importante che ha plasmato l’adozione di cibi europei nelle diete indigene era legato al ruolo delle donne nella società coloniale. Una parte integrante della colonizzazione fu portata avanti dalle donne iberiche che arrivarono poco dopo che i loro uomini si erano stabiliti nel “nuovo mondo”. Quando i coloni spagnoli iniziarono il compito di stabilire colonie strutturate, la Corona fu messa al corrente del comportamento sconsiderato che stava prendendo piede nelle loro nuove terre. Si diceva che gli uomini spagnoli fossero fuori a tutte le ore della notte, che si divertissero con diverse donne, che mostrassero ubriachezza e disordine nelle strade della nuova Spagna. La Corona stabilì che, logicamente, questo comportamento era la conseguenza di uomini lasciati a se stessi senza le loro mogli a mantenere la struttura della famiglia e della civiltà. Così, la Corona chiese che le donne iberiche fossero mandate a raggiungere i loro mariti per civilizzare la società nel “nuovo mondo”. Con l’arrivo di queste donne, le famiglie spagnole 
furono riunificate e le donne iberiche iniziarono a solidificare il ruolo della famiglia spagnola nelle colonie. Questa riunificazione delle famiglie spagnole andò di pari passo con la distruzione della famiglia indigena, poiché molte donne indigene furono costrette a lavorare come lavoratrici domestiche, cuoche, bambinaie e balie nelle case spagnole. Parte del ruolo di queste donne indigene era quello di imparare a cucinare i cibi europei e riprodurre le pratiche coloniali in casa; le donne iberiche erano presenti per assicurarsi che fosse fatto correttamente. La presenza delle donne spagnole aveva lo scopo di fornire un esempio di come una donna “civilizzata” appariva e si comportava, e gran parte di questa “civilizzazione” aveva luogo in cucina. Se le donne indigene volevano riprodurre la cucina spagnola – la fonte della superiorità dei corpi spagnoli – dovevano essere istruite da una donna spagnola che potesse insegnare loro come fare il cibo “civilizzato”. Così, molte donne indigene iniziarono a riprodurre la cucina spagnola come risultato del loro nuovo ruolo nella famiglia europea. Tuttavia, c’è anche documentazione dell’introduzione di cibi e pratiche culinarie indigene nelle diete europee. Questa era una conseguenza non solo delle donne indigene che lavoravano nelle famiglie spagnole, ma anche un risultato dei meticci che sposavano uomini spagnoli e iniziavano a integrare aspetti della loro eredità mista in queste famiglie miste. Per esempio, l’uso del comal è marcatamente indigeno, ma le registrazioni archeologiche indicano che era usato nella maggior parte delle famiglie spagnole. Inoltre, vediamo variazioni indigene nella cucina con, per esempio, l’uso del peperoncino. Gli europei accettarono l’uso del peperoncino nel loro cibo perché era simile al pepe. Questa somiglianza ha permesso la sua ampia accettazione tra gli europei. Le alterazioni delle diete spagnole erano più comuni durante i periodi di carestia, dove la carestia significava mancanza di cibi spagnoli. Durante questi periodi, i cuochi indigeni preparavano cibi indigeni che gli spagnoli erano costretti a consumare. Per gli indigeni, la cucina spagnola era uno dei motivi principali per cui i coloni erano intenzionati ad acquisire le terre su cui producevano il loro cibo. Così, per gli indigeni, la lotta consisteva nel mantenere la propria cucina pur comprendendo che, per ragioni pragmatiche, dovevano adottare nuovi cibi.
Infine, come notato sopra, la semplice disponibilità di cibo per il consumo iniziò a modificare le pratiche alimentari. La terra che prima serviva a nutrire le comunità indigene era ora organizzata per soddisfare il bisogno di materie prime necessarie all’esportazione. Tuttavia la corona spagnola fu attenta a controllare l’autorità locale spagnola per non permettere a nessun conquistador di acquisire un potere sproporzionato. Per controllare questo, la corona permise che alcune terre fossero conservate per la coltivazione di sussistenza delle comunità indigene. Su questa terra le comunità erano autorizzate a coltivare collettivamente ciò di cui avevano bisogno per la loro sussistenza quotidiana. Tuttavia, questa non era una mossa altruistica da parte della corona; era un tentativo calcolato di mantenere la presa sul potere locale. Con il passare del tempo, la corona soffrì una serie di carenze economiche, e quando tali carenze colpirono economicamente la corona, questa mise gli occhi sulle terre comunali, che poi ritenne dovessero essere utilizzate per soddisfare le esigenze del commercio internazionale piuttosto che quelle della comunità indigena. Con l’espandersi dei bisogni europei, le terre comunali indigene si trasformarono in grandi piantagioni, o haciendas, e la loro produzione era ora direttamente legata alle richieste dei mercati europei. Lentamente ma inesorabilmente queste haciendas passarono sotto il controllo privato di coloro che traevano profitto dal commercio internazionale.
Cibo, eredità della colonizzazione e resistenza
Anche se attualmente possiamo riconoscere molti cibi indigeni che sono alla base della dieta latinoamericana, dobbiamo anche riconoscere l’eredità della colonizzazione in questa dieta. Il consumo su larga scala di “carne”, che costituisce una parte così significativa delle moderne diete latinoamericane, è interamente riconducibile alla conquista e al processo di colonizzazione, così come il significato culturale, sociale e persino di genere attribuito a tale consumo. Anche l’espansione della mercificazione degli animali come industria in America Latina è radicata nell’eredità della colonizzazione. Attraverso questa mercificazione, il latte è diventato un’enorme industria anche nella Spagna coloniale. È interessante notare che il consumo di latte e di altri prodotti lattiero-caseari è una lente unica attraverso la quale considerare i legami tra cibo e colonizzazione.
La pratica della produzione di latte era un prodotto dell’addomesticamento di pecore, capre, mucche e maiali tra l’11.000 e l’8.000 a.C. I popoli la cui società era strutturata da una tradizione pastorale furono i primi a praticare la produzione di latte. Questi popoli erano principalmente indoeuropei e si dice che si siano spinti nell’Europa del Nord e anche in Pakistan, Scandinavia e Spagna. La pratica del consumo di latte -e in larga misura di formaggio, yogurt e burro- è stata a lungo la tradizione di questi popoli europei. Nei gruppi che erano tradizionalmente cacciatori e raccoglitori, tuttavia, ci sono poche prove di qualsiasi tipo di produzione di latte, dato che non avevano animali adatti alla produzione di latte e che questa pratica richiedeva uno stile di vita più sedentario. Quando gli europei colonizzarono le “Americhe”, portarono con loro anche la pratica della produzione di latte, un’industria enorme fino ad oggi. Eppure le società indigene erano basate sul modello dei cacciatori-raccoglitori. È qui che vediamo il pezzo più interessante di resistenza biologica al processo di colonizzazione alimentare: il rifiuto corporeo del lattosio tra le popolazioni indigene. Tutti i dati indicano alti livelli di malassorbimento del lattosio (LM) tra i gruppi che erano tradizionalmente cacciatori-raccoglitori. Le popolazioni delle zone tradizionali di non-milking – vale a dire, le Americhe, l’Africa, il Sud-Est e l’Asia orientale, e il Pacifico – hanno una prevalenza molto alta di LM. Tra questi gruppi, circa il 63-98% di tutti gli adulti non è in grado di consumare latte o prodotti caseari ricchi di lattosio senza provare almeno un certo livello di disagio fisico. Gli individui di origine europea, tuttavia, hanno una prevalenza molto bassa di malassorbimento del lattosio. Quindi, c’è un legame chiaro e ben stabilito tra la geografia e la prevalenza di LM. I discendenti delle zone di non-milking continuano ad avere un’alta prevalenza di LM, specialmente tra coloro che rimangono relativamente non mescolati o che si sono incrociati solo con altre popolazioni LM. La bassa prevalenza di LM rimane costante tra quelli di discendenza nord europea. Tra gli individui che sono mescolati tra queste popolazioni, il livello di mescolanza determina la prevalenza di LM bassa o alta; cioè, più una persona è europea, più bassa è la prevalenza di LM. Anche se le diete e le pratiche alimentari coloniali sono state integrate nelle pratiche di consumo tradizionali indigene, il latte è un prodotto che ancora oggi rimane fisicamente intollerabile per molti.
Il cibo è potere
La colonizzazione è un processo violento che altera fondamentalmente i modi di vita dei colonizzati. Il cibo è sempre stato uno strumento fondamentale nel processo di colonizzazione. Attraverso il cibo, le norme sociali e culturali vengono trasmesse e anche violate. Gli indigeni delle Americhe hanno incontrato un sistema alimentare radicalmente diverso con l’arrivo degli spagnoli. L’eredità di questo sistema è molto presente nelle pratiche alimentari dei moderni popoli latinoamericani. Tuttavia, non dobbiamo mai dimenticare che la pratica della colonizzazione è sempre stata una questione contestata, poiché i gruppi hanno negoziato gli spazi all’interno di questo processo. I cibi indigeni rimangono presenti nelle diete latinoamericane contemporanee tanto quanto i cibi europei. Comprendere la storia del cibo e delle pratiche alimentari in diversi contesti può aiutarci a capire che la pratica del mangiare è intrinsecamente complessa. Le scelte alimentari sono influenzate e vincolate da valori culturali e sono una parte importante della costruzione e del mantenimento dell’identità sociale. In questo senso, il cibo non ha mai riguardato solo il semplice atto del consumo piacevole: il cibo è storia, è trasmesso culturalmente, è identità. Il cibo è potere.
Scritto dalla dottoressa Linda Alvarez per Food Empowerment Project
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