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Hai mai guardato quelle gare di cucina in TV dove i giudici ridicolizzano gli chef quando servono del pollo ancora rosa all’interno e ricordano loro i pericoli della carne poco cotta?

Ebbene, c’è qualcosa di peggio che servire o consumare del pollo poco cotto: servire o consumare del maiale avariato. Quando la carne di maiale diventa rancida, a causa di temperature calde, batteri, funghi o imballaggi, ci si può ammalare molto se la si mangia.

Ecco alcuni modi chiave per determinare se la carne di maiale che state pensando di cucinare è avariata:

1. 1. Il profumo

Il semplice odore è il modo migliore per capire se la carne di maiale è marcia. La carne di maiale fresca ha pochissimo odore. Man mano che la carne si deteriora, subisce dei cambiamenti strutturali e chimici che ne alterano l’odore.

Se puzza di ammoniaca, pesce, gas o zolfo, la carne non è buona. Non cucinarla o mangiarla. A volte l’imballaggio, specialmente la plastica o la schiuma, aggiunge un odore strano alla carne di maiale. Questo non significa necessariamente che sia avariato.

Se non siete sicuri, sciacquate la carne di maiale, asciugatela e annusatela di nuovo. Se l’odore è sparito, potrebbe essere stato l’odore dell’imballaggio. Se l’odore rimane, allora è rovinato.

Pro Tip: Anche se i sensi olfattivi di ognuno variano, e ciò che ha un odore dolce per una persona ha un odore puzzolente per un’altra, l’odore particolare della carne di maiale avariata è abbastanza facile da confermare per il tuo naso.

Al negozio: Se sei al negozio di alimentari, a volte puoi sentire l’odore di marcio quando torni al reparto carne. Potresti voler fare acquisti nei mercati dove hai già acquistato carne di maiale di qualità, o in una drogheria o macelleria dove confezionano la carne su ordinazione.

Puoi, comunque, chiedere al macellaio di disimballare la carne in modo da poterla esaminare prima di comprarla.

1. 1. Touch

Il maiale affumicato è viscido al tatto. La carne di maiale che non è rovinata ha una particolare sensazione di tenerezza ma di fermezza; se la carne è morbida e molliccia, ha iniziato a rovinarsi.

Inoltre, la consistenza della carne di maiale fresca sarà costante in tutto il taglio della carne. Se la consistenza è incoerente, questo è un segno che la carne di maiale è rovinata.

Il cambiamento della consistenza della carne di maiale in decomposizione deriva ancora una volta dalla presenza di batteri e dalle alterazioni chimiche e strutturali che la loro presenza crea.

1. 1. Aspetto

La carne di maiale marcia subisce cambiamenti di colore che sono facili da riconoscere con un esame visivo. Se si nota una tinta giallo-verdastra, lucida, quasi opalescente sulla carne (spesso si può vedere questa tinta illuminarsi se si gira leggermente il maiale), il maiale non è più il suo fiore all’occhiello.

Interessante: anche il prosciutto affettato (anch’esso un prodotto di maiale!) ha quella tinta lucida opalescente quando sta andando a male).

Il lievito che si sviluppa sul maiale rovinato fa cambiare il colore. Altri cambiamenti che si possono vedere sono una tonalità grigiastra, marroncina o verdastra. Il maiale fresco sarà rosa e il grasso bianco.

Controlla anche la parte inferiore del maiale. A volte la parte inferiore che si trova accanto alla confezione cambia colore, indicando un deterioramento, anche se la parte superiore della carne è ancora rosa.

Muffa. Se vedi della muffa su un pezzo di carne di maiale, questo è un altro indicatore visivo che la carne si è rovinata. So che la muffa produce penicillina salvavita, e molti di noi hanno accidentalmente ingerito muffa “fatta in casa” sul formaggio o sul pane, ma la carne è un’altra storia. Inoltre, il tuo frigorifero non è un laboratorio, quindi 1) non puoi creare condizioni sterili; e 2) non puoi separare la muffa della penicillina dalle muffe create da altri tipi di batteri nocivi.

Bruciatura da congelatore. Se avete conservato la vostra carne di maiale nel congelatore per troppo tempo, potreste vedere una bruciatura da congelatore, che è un’altra indicazione che la carne di maiale dovrebbe essere buttata via. La bruciatura da congelatore non significa necessariamente che la carne di maiale vi farà ammalare, ma la bruciatura da congelatore ha certamente il suo gusto particolare, e non è fresca.

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1. 1. Controlla la confezione

Questo può sembrare abbastanza ovvio, ma tutta la carne preconfezionata ha una data di scadenza stampata. Questa potrebbe dire “Da gustare entro…” o “Più fresco entro…” o “Da consumare prima di….” o semplicemente “Scade il…” con la data stampata accanto. Controllate quella data, e se è passata, buttate la carne di maiale.

Pro-tip: Ci sono due ragioni principali per non volersi separare dalla carne avariata:
1) A nessuno piace sprecare il cibo, specialmente quando quasi il 30% della popolazione mondiale è in carenza di cibo; e
2) potreste non avere nient’altro in casa per sostituire il pasto che state preparando.

Nessuna di queste ragioni avrà importanza se ti stai contorcendo dal dolore per un’intossicazione alimentare. E non vuoi rischiare di far ammalare anche i tuoi cari.

Posso cuocere i batteri e mangiare comunque la carne?

I batteri si diffondono rapidamente e diffondono anche le tossine. Potresti essere in grado di uccidere i batteri cuocendo la carne di maiale marcia, ma le tossine rimarranno nonostante il processo di cottura e potresti comunque ammalarti molto. Per favore non cercate di cucinare il rancido e di mangiare il maiale. Questo è molto pericoloso.

Se prendi un’intossicazione alimentare, puoi sperimentare nausea e vomito, diarrea e forti crampi allo stomaco. Altri segni di intossicazione alimentare includono perdita di appetito e debolezza; è importante rimanere idratati, specialmente se hai diarrea e vomito, che possono causare disidratazione.

Tuttavia, la soluzione più semplice è fare del proprio meglio per confezionare, conservare e tenere traccia della data di scadenza della carne di maiale, al fine di evitare di ammalarsi in primo luogo.

Confezionamento e conservazione
Se avete una drogheria o un macellaio che vende carne cruda preconfezionata sigillata, allora potete tenerla in frigo per un giorno o due. Se il tuo macellaio confeziona la carne di maiale per te dal banco della carne, potresti considerare di riconfezionarla se non la usi lo stesso giorno.

Se deve rimanere cruda più a lungo di così, avvolgila con pellicola o plastica da congelatore. La carne di maiale macinata durerà circa 3 mesi nel congelatore; altri tagli fino a 6 mesi. Assicurati di etichettare e datare la carne.

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Scaffale inferiore

Il maiale, così come tutta la carne, dovrebbe essere sempre conservato sul ripiano inferiore del frigorifero o in uno dei cassetti inferiori. Se riponi la carne di maiale in alto e il succo gocciola verso il basso, corri il rischio di contaminare le verdure, la frutta e le altre graffette sui ripiani sotto la carne di maiale.

Pro tip: io metto sempre la carne cruda (ben avvolta, ovviamente!) su un tappetino di silicone o un asciugamano nel frigorifero per evitare la contaminazione incrociata e anche per non sporcare il frigo.

Scongelamento
Scongelare sempre la carne nel frigorifero. Non lasciarla sul bancone a scongelare tutto il giorno o durante la notte. Il tempo prolungato in un ambiente caldo è un terreno fertile per i batteri. L’USDA delinea la corretta manipolazione del cibo crudo. La “zona di pericolo” dell’USDA va da 40 °F a 140 °F (da 4,44 °C a 60 °C).

Il cibo crudo deve essere conservato sotto i 40 °F, il che significa che devi tenerlo in frigorifero (o nel ghiaccio in una borsa termica se vai in campeggio) finché non sei pronto a cucinarlo. Il cibo non dovrebbe mai essere lasciato fuori dal frigorifero per più di 2 ore. Se sei in un clima molto caldo, sopra i 90 °F (32 °C), riduci quel limite a 1 ora.

Ci sono una serie di batteri nocivi che fioriscono sulla carne a temperatura ambiente:

1. 1. • Staphylococcus aureus (non volete un’infezione da stafilococco)
      • Salmonella Enteritidis
      • Escherichia coli
      • Campylobacter

Questi batteri crescono esponenzialmente in un periodo di tempo molto breve – in soli 20 minuti sono in grado di raddoppiare il loro numero.

Controlla anche la temperatura del tuo frigorifero, per assicurarti di essere a 40 °F o meno. Se fate il barbecue in giardino, conservate la carne in una ghiacciaia vicino alla griglia o mettete i contenitori di cibo nel ghiaccio.

Dopo la cottura. Abbiamo parlato della corretta conservazione della carne cruda, ma non puoi dimenticare la sicurezza alimentare solo perché la carne di maiale è cotta. Ricordate l’altra estremità della “Danger Zone” dell’USDA: mantenere il cibo caldo.

Il cibo cotto deve rimanere caldo, sopra i 140 °F (60 °C). Non tenere un piatto di braciole di maiale alla griglia nel patio in piena estate: usa uno scaldavivande, un vassoio riscaldante o una tavola a vapore.

All’interno, tieni le cose a fuoco molto basso nel forno (coperto, per evitare che si secchino) in un forno a muffola sul piano di cottura o nel forno, o in una pentola a fuoco lento.

Tip: Mettete una padella di metallo sul ripiano inferiore del forno e metteteci un centimetro d’acqua. Questo manterrà umida la carne di maiale che si sta riscaldando sul ripiano centrale. Assicurati di usare metallo, non vetro, perché il vetro può frantumarsi nel forno. Credetemi, non volete dover pulire.

Inoltre, riempite la teglia con acqua dopo averla posizionata nel forno. Se la riempite prima, l’acqua scivolerà dappertutto. Di solito faccio bollire l’acqua nel bollitore sul mio fornello e poi la verso nella padella. L’acqua calda non sfrigola come l’acqua fredda, e poi il beccuccio del bollitore controlla la direzione dell’acqua e posso anche versarla attraverso il ripiano centrale.

Dopo il pasto. La nostra ricerca per prevenire il deterioramento del maiale non finisce dopo la fine del pasto. La gente spesso si preoccupa delle malattie alimentari in relazione al cibo crudo, ma non raffreddare correttamente i cibi cotti è uno dei modi più semplici per contrarre un’intossicazione alimentare.

Anche se hai cucinato la carne di maiale in modo sicuro, puoi comunque reintrodurre i batteri se non raffreddi e conservi il cibo correttamente. Assicurati di conservare la carne di maiale cotta in contenitori poco profondi – se impili pezzi di maiale uno sopra l’altro, impiegheranno più tempo a raffreddarsi alla sicura temperatura di 40 °F.
Il raffreddamento deve avvenire entro 2 ore dalla cottura per garantire la sicurezza dai batteri.

Ricongelare
Una volta scongelata una confezione di maiale, devi cucinarla e consumarla. Non ricongelare mai la carne che è già stata congelata. Su alcuni tipi di carne di maiale c’è scritto “precedentemente congelata” sulla confezione. Se è così, non congelarla di nuovo.

Pianificazione
Se pianifichi i tuoi pasti per la settimana, è meno probabile che ti dimentichi della carne di maiale e di altre carni che hai conservato in frigo, il che a sua volta diminuisce le possibilità che la carne di maiale si rovini.

Calendario. Puoi usare il tuo calendario per segnare il giorno in cui hai acquistato un taglio di maiale, o segnare la settimana in cui hai bisogno di tirare fuori dal congelatore del maiale congelato, in modo da poterlo cucinare prima che vada a male.

Conclusione
È vitale che la carne di maiale sia trattata con cura e in modo coerente per tutto il tempo in cui è in tuo possesso. Questo inizia quando si sceglie un taglio di maiale al mercato o dal macellaio e continua fino a quando tutto il maiale è stato consumato.

Ricorda questi consigli:

1. • Cercare maiale fresco e rosa su tutti i lati. Chiedi al macellaio di mostrarti l’intero taglio. Nota la data di scadenza sulle carni preconfezionate e segui il tuo istinto su come la carne di maiale è conservata al supermercato e sull’odore della zona.
   • Usa la carne cruda entro due giorni dall’acquisto o congelala, secondo le specifiche fornite sopra.
   • Assicurati che l’imballaggio sia sicuro al negozio e a casa, sia nel frigorifero che nel congelatore.
   • Tieni la tua carne di maiale fuori dalla “Danger Zone” dell’USDA:” mantieni la temperatura degli alimenti fredda sotto i 40 °F (4,44 °C) e calda a 140 °F (60 °C) o superiore.
   • Prevenire la crescita dei batteri non lasciando la carne di maiale non refrigerata prima o dopo la cottura.
   • Controllare la carne di maiale in ogni fase per segni di deterioramento: odore (ammoniaca, zolfo, gas); tatto (viscido, molle); e aspetto (qualsiasi colore oltre al rosa) e scartare qualsiasi carne di maiale la cui freschezza non è possibile verificare.
   • Controllare i social media, le notizie e il sito web dell’USDA per le segnalazioni di maiale richiamato e assicurarsi di non avere nessuno dei prodotti richiamati nel vostro frigorifero o congelatore.
   • Utilizzare un sistema di tracciamento per monitorare quando avete acquistato tagli di maiale in modo da utilizzare la carne prima che si deteriori.
   • Integrare la pianificazione dei pasti nella vostra routine alimentare in modo da poter garantire l’uso più fresco dei vostri prodotti di maiale di alta qualità.